Bir süredir yükselen iyi malzeme, basit ama rafine lezzetler konseptine yeni bir temsilci katıldı: Hodan. Gastronomi akademisyeni Çiğdem Seferoğlu’nun yanılmıyorsam ilk restoranı olan Hodan, Galatarasay’daki Cezayir’in içinde, alt kata açılmış; oranın zaten çok sevdiğim o nefis bahçesinde, şehrin içinde ama bir anda insanı şehirden kopartan sakin bir doku içinde, “bağırmayan” lezzetler sunuyor. Zaten ismini de şaşaalı bir yiyecekten değil, besleyici lakin gösterişsiz yerel bir ottan alıyor. Kaldırık, geldirik gibi adlarla da bilinen, kavrulup genelde üstüne bir de yumurta kırılarak yenen, yağı ise kozmetik sektöründe kullanılan bir ot hodan.
Bir süredir hem çok gözüme çarptığı hem de zevkine güvenebileceğim kişilerce beğenildiğini gördüğüm için epey hevesle gittim Hodan’a. Güleryüzlü karşılama, masamıza bakan garson İbrahim Bey’den güzel yönlendirmelerle başladık. Menüde paylaşımlık olarak değerlendirilmeye uygun epey kalem var, biz de doğrusu onlara yöneldik; benim ya da Alp’in pirzola veya köfte yeme modunda olduğumuz bir akşam değildi! Benim için domatesli çiğ levrek çok çekiciydi, direkt onu istedim. Sevgili Güzin Yalın “Çıtır enginarı kesin dene!” dediği için onu da hemen aldık. Taş fırından da etli çıtır istedik.
Domatesli çiğ levrek tek kelimeyle mükemmeldi. Araka‘da cevichedeki balık dokusunun fazla yumuşamış ve kesinlikle çiğ balık diriliğinde olmadığından yakınmıştım, burada durum tam tersi; harika dirilikte, domates püresi, zeytinyağı, zeytin ve ıtırlı otlarla marine edilmiş, çok lezzetli bir levrek yedim. Sadece bunu yiyip yanında bir kadeh beyaz şarap içmek için bile buraya uğrarım, öyle sevdim! Yanına Chamlija’nın siyah üzümden yaptığı beyaz şarabı Papaskarası Blanc de Noirs da harika yakıştı.
İkinci kısım, çıtır enginar. Bu, menüdeki “yenilikçi” sayılabilecek tabaklardan biri. Enginarlar, klasik şekilde pişirildikten sonra çıtır kaplamayla kızartılmış, üstünde oldukça diri bakla ve bezelyelerle servis ediliyorlar. Isırdığınızda yine limonlu, zeytinyağlı alıştığınız enginar tadı geliyor ağzınıza fakat kaplaması ona ayrı bir lezzet katıyor, üstelik tabii soğuk değil sıcak sıcak yiyorsunuz. Kızartmalarla ve bu tarz kaplamalarla çok aram olmamasına rağmen beğendim. Tek eksi notum, bezelyelerin diriden çiğe yakınlıklarıydı, o çiğ nişasta tadı hafiften geliyordu. Yoksa diri olmalarına hiç itirazım olmazdı, ama bezelyenin aroması çok mutluluk verici değildi.
Gelelim etli kıtıra… Öncelikle üstündeki dana incik ve soğan marmelatı zaten bence banko lezzet ikililerinden, çok severim. Soğanlar soğan marmelatından ziyade karamelize soğana yakındılar, menüde yazıldığı gibi biraz daha marmelat tadında olmalarını tercih ederdim, ama çok sorun değil, zira tadı güzel. Mantarları çok lezzetli değildi ama onun da çok eksiğini hissetmedim. Tek şaşırdığım, bu kadar özel lezzetlere dikkat edilen bir yerde, bu yemeğin üstünde yeşillik olarak, bildiğimiz “akdeniz yeşillik” diye satılan ve salatalara dolgu olsun diye kullanılan lezzetsiz karışık otlardan bir kupleyle gelmesiydi. Daha özellikli bir yeşillikle servis edilmesini beklerdim. Fakat tabii bunlar işin detayı, öze baktığınızda yemek hâlâ güzel mi? E evet, güzel, çünkü et iyi, kıtır hamur da gerçekten kıtır. Yufkadan kalın, lavaştan ince iki katman hamur, iki kez fırınlanarak böyle kıtır olması sağlanıyormuş. Unu da belli ki karışık, çünkü esmercene. Gayet lezzetli, gayet de doyurucu.
Menüdeki tatlılar içinde en merak ettiğimiz Antep fıstıklı frigo olunca bir de ondan deneyelim dedik. Çok minik, hafif, canınız tatlı istemezken bile yiyebileceğiniz bir tatlı. Alman pastası ve tiramisu ise servis arabasında devasa kaselerde geziyor, isterseniz hemen dolu bir kaşık alıp tabağa koyup size veriyorlar, yani alengirli bir sunum beklemeyin. Onları da merak ettim, fakat bir dahaki sefere bıraktım.
Peki, Hodan’dan memnun kaldım mı? Veya siz gitseniz kalır mısınız? Bence bu ne beklediğinize bağlı… Ben sanırım böyle şef restoranı tarzı yerlerde biraz farklılık görmek, değişik eşleşmelerle, farklı tatlarla karşılaşmak istiyorum. Çünkü bence bir şefi bir aşçıdan ayıran şey bu, risk alması; daha iyi yemek yapması değil. Hodan’ın menüsünde risk alan bir şeye rastlamadım. Riski bir kenara koyuyorum, yenilikçi olmak anlamında bile bu menü pek yenilikçi değil. “Ah şunu da kesin tadayım!” diye ilgimi çeken çok az şey görebildim. Tabii bu çok şahsi bir durum, ama ben de zaten kendi, şahsi, birinci elden (eş anlamlı kaç şey daha koyabilirim bururaya?) deneyimlerimden bahsediyorum. Bilmiyorum, iyi pirzolasıyla meşhur birçok etçi var, köftesiyle meşhur da çok yer var, Hodan’a sanırım hiçbir zaman bunlar için gitmem. Bu anlamda anayemekleri hiç ilgi uyandırmadı bende maalesef. Soğuk ve sıcak diğer lezzetler bir parça daha ilgi uyandırıcı… Peki yeterli çekicilikte mi? Bence değil, zira benim beklentim bu arkaplana sahip insanlar için daha fazlasıdır. Bu kadar “dokunuş” bana az geldi. Ama işte bunlar gayet şahsi beklentiler, görüyorsunuz. Zaten “memnun kalmanız ne beklediğinize bağlı” derken kastettiğim tam da bu, “Güzel yemek yiyeyim, malzeme iyi olsun, ortam tatlı, servis nazik olsun, yeter” diyorsanız çok çok mutlu ayrılabilirsiniz. Çünkü yemekler iyi mi; evet, gayet iyi. İyi malzeme, güzel lezzet, düzgün servisle memnun ayrılmak gayet mümkün. Her yere de çok ilgi çekici, sıradışı lezzetleri olduğu için gitmezsiniz, değil mi?
Peki benim derdim ne o zaman? Şimdi söyleyeceklerim Hodan’dan bağımsız, sırası denk geldiği için yemek üzerine biraz düşünme pratiği, az beyin egzersizi sadece (en nihayetinde burası yalnız mekan değerlendirmesi için yazdığım bir yer değil!) Son 3-4 yıldır içinde bulunduğumuz, git gide derinleşen ekonomik krizden dolayı artık herkes uçacak kaçacak tabaklara daha temkinli yaklaşmaya başladı. Mekanlar daha “garanti” lezzetler sunuyor, çünkü müşteriler de daha garanti tabaklar tercih ediyorlar; müşteriler daha garanti lezzetler tercih ediyorlar, çünkü dışarıya daha az çıkabiliyor, deneyselliğe daha az para ayırabiliyorlar. Gördüğünüz gibi, bu durum karşılıklı etki-tepki mekanizmasını çalıştırıyor. Ben böyle bir yerde pirzola yemeye gelmem derken, başka birinin arzuladığı tam olarak bu olabilir. İki tarafın da kendince makul gerekçeleri olduğunun farkındayım. Son dönemde tüm dünyada yükselen yerel malzeme, yerel mutfak etkisinin de restoranları yönlendirdiğini biliyorum ayrıca. İlle de ithal malzeme, ille de yabancı mutfak demiyorum zaten ama, yemeğe biraz daha yenilikçi yaklaşımlar, biraz daha cesur ve riskli tabaklar arıyorum sanırım. Muhtemelen bunu yakın zamanda Türkiye’de bulmak çok mümkün olmayacak lakin. 2000’lerin cruise’lar dolusu turist gelen dönemlerinde beslediği kadar fine-dining’i, risk alan şefi besleyemez şu an İstanbul. Kültürel olarak içimize kapandığımız yıllar ile “yerel mutfakların yeniden keşfi”nin üst üste gelmesi tamamen tesadüf değil bu açıdan, mevcut kısırdöngü içinde güvenli yenilik arayışları, elbette bunun da farkındayım. Ama işte gönül daha fazlasını istiyor mu, istiyor, ne yapalım?
Çok mu dağıttım lafı? Hadi toplayayım. Hodan, güzel malzeme, iyi yemek, iyi servis ve Cezayir’in harika ambiansını birleştiren yer. İnanılmaz uçurmuyor, ama muhtemelen her zaman üzülmeden kalkılabilecek bir yer. Fiyatlar “yeni normal” ekseninde, porsiyonlar küçük değil. Benim de kesinlikle yeniden gidebileceğim bir yer, sadece beklentilerimi ona göre ayarlayarak…
dunyaninbahceleri.com 