Geçen pazar günü hayatımda ilk kez bir şey denedim ve doğrusu hiç beklemediğim kadar keyif aldım! Sevgili dostum İpek’in, kendimiz gibi yemek meraklısı dostlarımızla oluşturduğunuz İştahperver adlı Facebook grubu üzerinden yayınladığı online ve eşzamanlı Asian Fusion dersini takip ederek birlikte yemek yaptık. “Birlikte” derken gerçekten, hem fiziki olarak ben ve arkadaşlarım, hem de online olarak üç kıtada ve birkaç ülkede yaşayan dostlarımızla birlikte yemek yapmak düşündüğümden de eğlenceli geçti! Üstelik yemekler de o kadar güzel oldu ki, parmaklarımızı yedik!
Bize birkaç gün öncesinden yemekleri ve gerekenleri açıkladı İpek, ona göre alışveriş yaptık. Menüyü de ortak isteğimizle deniz mahsulü teması üstüne kurdu. Hepimiz de tariflere ufak tefek dokunduk, dolayısıyla “en orijinal, en doğru” olduğu gibi iddialarımız yoktu, ama lezzet konusunda kesinlikle harika sonuçlar aldık. Asya mutfağını sevenler için biraz Japon, biraz Thai esintili bir menü oluşturmuştu İpek, hatta bir de tatlı tarifi vardı ama ben onu pas geçtim, deniz mahsulü masasına oturmak için kendimizi hazırladık, şaraplarımızla, kanepelerimiz de yemeklere eşlik etti…
İlk tarif sunomono… Sunomono temel olarak sirke ile marine edilmiş yiyecek mantığının ortak adı ve farklı içerikler ile hazırlamak mümkün. Temel iş sosunda, biz 1/3 fincan pirinç sirkesi (yoksa elma sirkesi) içine bir çay kaşığı şeker, 1 çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı susam yağı (sevmiyorsanız başka bir yağ, mesela zeytinyağı) ile sosu hazırladık. Bu adımdan sonra bir büyük salatalığı incecik dilimleyerek sosta bekletiyor, en son üstüne kavrulmuş susam dökerek servis ediyorsunuz. Ancak ben bundan yola çıkıp bir tür ceviche’ye döndürdüm işi. 1 tam levrek filetosunu (derisiz elbette) birer parmak genişliğinde dilimledim, sosa ekledim. Ayrıca bir Türk kahvesi fincanı taze soğan, birkaç dal kişniş, birkaç dilim chilli kattım. Sosa da iki kaşık ponzu ekledim, ponzu yerine iki kaşık soya sos ve bir kaşık limon suyu da eklerseniz aynı hesaba gelir. Susamları da üstüne serptim. Sonuç? Sonuç harikaydı! Latin Amerika tadı olan ve “ateş görmeden, asitte pişmiş balık” olarak düşünebileceğimiz ceviche zaten bence Asya mutfağına uzak değil. Nitekim bu tarif sunomono mantığıyla çok iyi anlaştı; bu yeni tarifi çok beğenip tekrar yapmaya karar verdik, öyle diyeyim yani!
Gelelim masanın esas karakterine, tom kha gai’ye. Biz buna o kadar çok deniz mahsulü ekledik ki çorba gibi değil gayet doyurucu bir ana yemek olarak düşünmelisiniz, baştan belirteyim. Eğer daha çorba gibi olsun, çok doyurmasın derseniz deniz mahsulü miktarını azaltabilirsiniz. Thai mutfağının yemeklerinde temel mantık acı, ekşi, tuzlu, tatlı gibi tatları birlikte ama dengeli kullanmak. İlk başta tuzluyu sadece tuzluyla, tatlıyı sadece tatlıyla yemek gerek gibi düşünsek de aslında bu çok modern bir fikir; geleneksel mutfaklarda bunun hiç de böyle algılanmadığını, tatların birlikte kullanıldığını görüyoruz. (Öyle olmasa kereviz portakallı, dolma kuş üzümlü olur muydu!) Tayland mutfağı da yemek kültürüyle diplomasi yürütmüş, dünyaya gastrodiplomasiyi öğretmiş ülkelerden biri olarak kendi geleneksel mutfak mantığına epeyce sahip çıkıyor ve bilhassa deniz mahsulü sevenler (ama sadece onlar için değil!) içim birçok ilham alınacak yemeğe sahip doğrusu. Önemli olan o ilham… Mesela bu tarifi de eğer deniz mahsullü sevmiyorsanız tavuk göğsüyle de aynı şekilde mükemmelden yapabilirsiniz.
Biz deniz mahsullü yapacağımız için işe 600 gram kadar levreği (başka bir balık da olabilir ama tercihen beyaz etli, az aromalı bir balık olsun) derisiz fileto olarak alıp iri iri küpler halinde doğrayarak başladık. Bir çay fincanı temizlenmiş çimçim karidesi de hazır ettik. Biz iki küçük kalamar kullandık, halka halka doğradık, tazesine ulaşma imkanı yoksa donmuş halka kalamar da alabilirsiniz tabii. İki çay fincanı dolduracak kadar pazıyı yıkayıp bir parmak eninde dilimledik. Yine aynı fincanla üç fincan su, iki diş sarımsak, bir dörde bölünmüş soğan ve bir tane tavuk budunu tıkır tıkır kaynatıp çorbada kullanmak için tavuk suyu stok yaptık, kenara aldık. Fincanın 1/3’ünü dolduracak kadar taze zencefili de soyup kibrit çöpü gibi doğradık. Üç iri diş sarımsağı soyduk dilimledik. Bir chilli biberi ince ince dilimledik ama hepsini kullanmadık, miktarı artık acı sevginize kalmış. Bir fincan dolduracak kadar pırasayı incecik kıydık. Veeee ön hazırlık tamam! Bu hazırlıkların hepsini baştan yaparsanız, iş sonra sadece birleştirmeye kalıyor.
Tencereye iki yemek kaşığı hindistancevizi yağı koyduk. (Zeytinyağı veya tereyağı kullanmayın, ama dilerseniz ayçiçek yağı gibi bir yağ koyabilirsiniz.) Pırasaları, kibrit çöpü zencefilleri, chilli dilimlerini ve sarımsakları ekleyerek soteleyin. Onlar ölmeye yaklaşırken kalamarları ekledik. Bir iki dakika sonra da küp balıkları… Harlı ateşte onları birazcık çevirdikten sonra çimçim karidesleri, pazıları ilave ettik. Birkaç dakika içinde pişiyorlar, çok öldürmemek gerek, gözünüz hep tencerede olsun. Sonra hemen 3 fincan süzülmüş tavuk suyunu ve bir konserve hindistan cevizi sütünü ekledik. Hindistan cevizi sütü gerçekten önemli, yemeğe o karakteristik tadını o veriyor. Ama bulamıyorsanız yarım paket kremayı bire bir ölçüde sulandırarak koyabilirsiniz. Ançüezi ise tariften biraz fazla koyduk, 1-1,5 yemek kaşığı kadarını ezip ekledik ve fazla koymak yemeğin umamisini arttırdı; güçlü tatlardan hoşlanan bizler açısından da daha lezzetli oldu tabii!
Bunların hepsini koyduktan sonra karabiber ve tuzla çorbayı lezzetlendirin, en önemlisi de bulabiliyorsanız yarım parmak kadar dilimlenmiş lemongrass ekleyin. Bu da çok karakteristik bir tat, ama eğer olmuyorsa bir limonun kabuğunu rendeleyerek çorbaya ilave edebilirsiniz. Amaç başta dediğim gibi acı, tatlı, ekşi ve tuzluyu bir arada dengeli biçimde kullanmak…
Çorbayı hazır ederken bir yandan tavada iki demete yakın pazıyı da chilli, sarımsak, yarım avuç taze zencefil, karabiber ve tuzla soteledik. Basit ama çok lezzetli bir yan yemek olarak hızlıca hazır oldu. Çorbayı da ocaktan aldıktan sonra kaselere pay ettik ve bolca taze soğan ile kişniş ekledik. (Kişniş sevmeyenler onu pas geçebilir.) İlave acı isteyenler birkaç taze chilli dilimi de atabilir. Ve işte, şimdi her şey hazır!
Masaya geçtiğimizde soğuk başlangıç olarak levrekli sunomono, kanepe olarak da üstünde koyun peyniriyle incir chutney, karamelize cevizli çerkes tavuğu ve ançüezli humus vardı. Hepsi gerçekten harikaydı, kanepeleri arkadaşım önden hazırlayıp getirmişti, sayesinde beyaz ve roze şaraplarla nefis bir başlangıç yaptık. Sunomono ile ceviche’yi birleştirdiğimiz tarif öyle başarılı oldu ki, soğuk bir anayemek olarak da rahatça yiyebileceğimize kanaat getirdik. Ama ah o tom kha gai… Bu kadar mı güzel olur! Yıllar önce gittiğim Tayland’da yediğim yemeklerin tadını yeniden damağımda hissettim. Daha da güzeli, “Öğrendim nasılsa, çok da kolaymış, bunu artık yaparım ben!” diyebilmekti. İnsanın sevdiği bir tadı kendisinin yapabilmesi kadar özgürce bir şey olabilir mi!
Eğer içerik listesi gözünüzde büyüyor ya da liste uzun diye yemeğin yapılışının da zor olacağını düşünüyorsanız (ben düşünmüştüm, ordan biliyorum!) kesinlikle gözünüzde büyümesin, bir Metro veya Macro yapmanıza bakar… Taze deniz mahsulüne ulaşamıyorsanız bile zaten oralarda gereken diğer tüm ürünlerle birlikte onların donmuşunu bulabilirsiniz. Ve inanın hem yapması kolay, hem dört kişi için yeterli olan bu malzemelerle evde havanızı değiştirecek yemekler yapıp şöyle güzel bir sofra kurarak cidden kendinize büyük bir iyilik etmiş olursunuz!
Dedik ya işte, biz bir yere gidemiyoruz madem, oralar bize gelsin!
Afiyetle! İtadakimasu!
dunyaninbahceleri.com 
One thought