Mutfağıyla iddialı bir lezzet keşfi: Beykızı

Beyoğlu’nda geçtiğimiz haftalarda sessiz sedasız açılan ve açılmasından itibaren büyük bir mutlulukla yemeğe gittiğimiz muhteşem bir keşif noktasından bahsedeceğim size: Beykızı. Hem mezelerinin lezzetiyle rakılı akşamlar için sakin bir meyhane, hem de isterseniz lezzetli bir kırmızı etle şarap içebileceğiniz şık ve sade bir restoran. Kısaca odak noktası lezzet olan ve ne yaptığını bilen bir mekan… Başında da MSA’lı bir şef olan, daha önce Aman da Bravo’da da yemeklerini tattığım ve hayran kaldığım İbrahim Tunç var. Hem okullu şef olmanın bilgisini, hem de Antepli kökenlerinin hakkını sonuna kadar verdiğini söylemek mümkün.

İstiklal Caddesi’ne açılan sokaklardan birinde, Odakule’deki Deva Çıkmazı’nda olan Beykızı, bir kere bu açıdan avantajlı: Hem sokakta, açık havada yiyip içme keyfi yaşatıyor, hem de sokakta yaya trafiği bile yok. Yani hem şehrin göbeğinde, hem sakin; şu covid-19 koşullarında bu bir nimet… İç mekanı da hoş ve sade, ama tabii bu daha sonraki mevsimlerin konusu.

Beykızı’na birkaç kez, hem de kalabalık gruplarla gittiğim için neredeyse bütün menüsünü yedim. En beğendiğim tabaklarını, farklı zamanlarda birkaç kez denedim. Şefi İbrahim Tunç’la tabakları üzerine konuştum, beğenimi de eleştirimi de direkt ilettim. Dolayısıyla burayı yazarken, restoranın menüsüne de standardının ne olduğuna da epeyce hakim şekilde yorumlayabileceğim. Bu restoran, şu an gerçekten keşfedilmeyi bekleyen bir inci gibi… Sunduğu lezzetin çıtası, fiyatıyla değerlendirildiğinde bence fiyat/performans oranı mükemmel. Peki burayı bu kadar övmeme sebep olan lezzetler neler?

Sırayla gitmek istediğim için mezeler, ara sıcak ve ana yemek diye gideceğim. Mezelerden başlayalım. Mükemmel yoğunlukta bir lezzeti ipeksi kıvamıyla birleştiren muhammara, üstünde ızgara limon dilimi ve kurutulmuş çıtır dereotlarıyla gelen fava, yoğurtla karıştırılmak yerine üstüne serilerek gelen malzemesiyle gözlere şenlik köpoğlu, kavrulmuş kimyon tohumları serpilerek servis edilen humus, şefin kendi kuruttuğu bütün reyhanlarla gelen haydari, bezelye favası üstünde gelen enginar kalbi, nar ekşili soğanla süslenmiş babagannuş, nefis ve yemyeşil bir pesto sos içinde levrek, “herkese uysun” derdiyle değil gerçekten acı sevenler aradığını bulabilsin diye yapılmış atom gibi birbirinden başarılı mezeler mevcut. Hele hele közlenmiş bütün bir dilim patlıcan üstünde tahin sosuyla gelen mutabbel, olağanüstü başarılı, kendini tekrar tekrar söyleten bir başyapıt!

Şef, hemen her mezeyi büyük bir başarıyla kotarırken onları klasik mezelerden ayırt edecek, ancak orijinal lezzetini asla bozmayacak küçük dokunuşlar yapıyor. Örneğin Çerkes tavuğunun içindeki ceviz haricinde, üstüne de karamelize edilmiş cevizler konarak servis edilmesi gibi. Ki, Çerkes tavuğunun “yoğurtla karıştırılmış, didilmiş tavuk” değil, Çerkeslerin yaptığı gibi, olması gerektiği gibi kırmızımsı renkte geldiğini gördüğüm anda gözümden kalpler çıktı, içimden “Nihayet olması gerektiği gibi bir Çerkes tavuğu” dedim! Tüm bu mezeler, bir yandan da “yeni nesil meyhane” denen bazı mekanlardaki mezelerden ayrılıyor: evet, hoş ve yenilik içerek dokunuşlar var, ama daima lezzetlerin özüne saygı duyan bir aşçının elinden yemek yediğinizi hissediyorsunuz.

Gelelim bir sonrakilere, ara sıcaklara… Bence mekanın ciğeri, en imza tabaklarından biri. Altında asla acılığı kalmamış nefis bir soğan piyazı, üstünde ise kereviz remoulade ile sunulan parça ciğerin pekmezli terbiyesi sayesinde dildeki bütün lezzet noktaları aynı anda uyarılıyor, tabiri cazise tat “patlıyor”. Hadi soğan piyazı kendini kaşık kaşık yedirir de, kereviz remoulade’ı duyunca bir kaşınız hafif havaya kalkmış olabilir, kalkmasın! Ciğere ne kadar yakıştığına inanamayacaksınız! Ciğerin pişme seviyesi de ayrıca takdire şayan. Pişirile pişirile sertleşmiş, kumlanmış ciğerleri unutun; bu adeta biftek gibi orta pişmiş kıvamda gelen, diri, soslu, muhteşem bir ciğer. Hani iyi pişirilmiş, kurutulmamış ciğer başka bazı mekanlarda da bulunabilir ama, böyle özel reçeteli bir ciğer nadir bulunur. O yüzden giderseniz muhakkak deneyin!

Bir başka nefis ara sıcak, soğan dolması… Altında dolmanın suyuyla soslanmış erişte, üstünde yumuşacık ve bol lezzetli soğanlarla bu tabak da rüya gibi… Ne var ki, her zaman bulunan bir tabak değil; o yüzden denk gelirseniz muhakkak sipariş edin, kaçırmayın!

Her zaman bulunmayan bir başka lezzet de kokoreç. Eğer varsa, kokoreçle yağlanmış ekmeklerin üstünde iri kesilmiş nefis bir sunumla geliyor. Ekmek demişken bu hususu da boş geçmeyelim, zira bilhassa meze yenen yerde bence ekmek kalitesi çok önemlidir. Çok lezzetli bir tam buğday ekmeği, sarımsaklı zeytinyağıyla yağlanıp kızartılarak, içi yumuşacık dışı çıtır, sıcacık halde geliyor hep masaya. Bir mekanın ekmek kalitesi, müşterisine verdiği değerin göstergesidir malum. İşte o özen, burada da kendini belli ediyor.

Geldik ağır toplara, yani ana yemeklere… Buranın küşlemesini sanırım sayfalarca övebilirim, ama kendimi tutmaya çalışacağım. Öncelikle birçok yerde “küşleme” diye yutturulan bonfileleri, biftekleri unutun; burada gerçekten kuzu küşleme servis ediliyor. Lokum gibi tabiri bir et için icat edildiyse, o et de bu et olmalı… İyi kalite ürün temin etmek, müşteriye vaat ettiğin şeyi hakkıyla sunmak da bu işin en büyük kısmı ise eğer, Beykızı o kısmı layığıyla yapıyor. Gelelim işin diğer kısmına, yani iyi malzemeyi yaratıcılıkla birleştirerek onu daha da lezzetlendirmeyi başarmaya… O kısımda da bir o kadar başarılı bu tabak. Etin limon kabukları da içeren nefis marinasyonu, içi pembe kalacak şekilde tam kıvamında pişirilmesi lezzeti tamamlarken, servis edilirken üstüne serpilen semizotu dalları ve şefin kendi yaptığı soğan turşusu, “tamamlama”nın ötesine geçerek lezzeti katlıyor. Tabak ilk önüme geldiğinde, etin üstündeki semizotlarına anlam verememiştim. Sonra ağzıma etten bir lokma, bir dal semizotu, bir parça soğan turşusu atınca anladım: semizotunun verdiği hafif ve taze ekşilik, soğan turşusundaki asitli tat etin yumuşak tadıyla birleşince -tıpkı ciğerdeki piyaz ve sosun ciğerle birleştiğinde tadı patlatması gibi- muazzam ve sıradışı bir lezzete ulaşıyor. Eh, sanırım iyi bir şef olmanın sırrı da burada ortaya çıkıyor. Belki eti öyle yumuşacık ve güzel şekilde biz de pişirebiliriz, ancak onu bu malzemelerle birleştirip bu tabağı yaratmayı da ancak bir şef başarabilir. Elime bu küşlemenin tabağını aldığımda yüzümün nasıl güldüğü açık, değil mi? (Ki ben haftada bir kırmızı et ya yiyen ya yemeyen, ete hiç de düşkün olmayan biriyim. Ordan hesap edebilirsiniz!)

Her ne kadar iş yerime yakın olduğu için bazen iş çıkışı eve geçmeden sırf bu ciğerden ve küşlemeden yemek için uğrar hale geldiysem de, tek ana yemek bu küşleme değil tabii. Hem nefis bir püreyle sunulan -zira püre deyip geçmeyin, çok lezzetli bir püre yapmak da pek çok püf nokta gerektirir- dana gerdan, hem de babagannuş üstünde gelen içi pembe kuzu sırtı son derece nefis seçenekler. Eğer kalabalık gidiyorsanız, hepsinden söyleyip tatmanızı öneririm; ama tek atımlık yeriniz varsa istikamet küşleme olmalı!

Bu arada, tıpkı menüdeki bazı meze kalemlerinin değişebilmesi gibi, av mevsiminde gününe göre değişen mevsim balıkları da servis edileceğini söylediler, ancak ben henüz burada balık yemediğim için o konuda yorum yapamıyorum.

Tatlı konusuna henüz pek eğilmemişler, bir eksiklik olarak bundan bahsedilebilir. Kendilerinin hazırladıkları taş kadayıf ve meyve mevcut, umarım ilerleyen zamanlarda başka tatlılar da eklenir.

Mekanda ayrıca bir öğle yemeği menüsü olduğunu da belirtmek isterim. Yukarıda saydıklarımı öğlen de sipariş edebileceğiniz gibi, şnitzel gibi daha hızlı yenip kalkılacak yemekler de sipariş edebilirsiniz; ki onu da denedik, gayet başarılıydı.

Övgülerimden anlaşılabileceği gibi, burası şu sıralar yeni bir yer denemek isteyen herkese tavsiye ettiğim, kendim de birçok kez gittiğim için bunu gönül rahatlığıyla yaptığım bir yer. Üstelik ortalama bir meyhane fiyatlarıyla ortalamanın çok üstünde bir lezzet sunuyor. Rahatsız etmeyen, sokağa hafif hafif taşan müzikleriyle, restoranın orta yerinde, rahatça izleyebildiğiniz ve temizliğinden böylece emin olabileceğiniz açık mutfağıyla, özenli servisiyle, hem ciddi hem de güleryüzlü olmayı başararak sorularınıza cevap veren şefiyle ve elbette en mühimi, birbirinden lezzetli yemekleriyle Beykızı şu anda sadece Beyoğlu’nun değil, İstanbul’un gizli bir incisi gibi…

Umarım hiç bozmadan ilerlerler de, ileride çok meşhur olduklarında “Biz orayı daha ilk açıldığı günlerden biliriz!” deriz!

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s