Kahvenizi neye göre seçersiniz?

Tarih de içeren bilgili kahve yazısı gelmiştir!

Bilen biliyor, benim olayım kahve değil, çay. (Çay için blog’a ayrı bölüm açmamdan hiç belli olmuyordu değil mi?) Lakin bilginin hiçbir türüne hayır diyecek yaradılışta değilim, zaten asla kahve içmiyor da değilim elbette! Hele oturup biri bana güzel güzel kahvenin olayı neymiş, 3. dalga ne, hani bunun 1.si 2.si, arabica çekirdekle robustanın farkı ne, nerenin kahvesi ekşimsi nereninki yumuşak, neye göre kahve seçmeliyim, Kurukahveci Mehmet Efendi neden tü kaka gibi konuları akıcı ve kolay anlaşılır şekilde anlatırsa elbette oturur bir güzel dinlerim. Nitekim dinledim de. Kahve konusunda birçok eğitim alan ve nitelikli kahve konusuna özellikle eğilen Emre Boztepe, benim için tam olarak bunu yaptı. (Nitekim daha sonra İstanbul Lezzetleri kitabımızdaki kahve bölümü için onunla çok detaylı bir söyleşi de yaptık, merak eden daha fazlasını oradan da okuyabilir.) Ben onun anlattığı birçok bilgiden tarih anlamında faydalanmamın dışında şahsi kahve seçimlerim için de çok yararlandığım için, söylediklerinin bir kısmını “kahve 101” niyetine aktarmak istiyorum.

Öncelikle iki tür çekirdeğimiz var, arabica ve robusta. Arabica istediğimiz bir çekirdek, onu seviyoruz, canım arabica. Aromalı, yoğun. Ama kendisi nazlı bir arkadaş. Her yerde tutunamıyor, belli iklimde, enlemde, yükseklikte yetişiyor. Bir de robusta var, Emre’nin deyimiyle “kahvenin yabani otu”. Bahçene diksen tutunur cinsten. Ama işte o arkadaş da maalesef yeterli lezzeti veremiyor. Brezilya kahvesini biz küçükken çok matah bir şey zannederdik, meğer onlar hep robustaymış, kakalamışlar bize! Fakat bu robusta arkadaş da güzel köpük yapıyor, kremamsı bir doku katıyor kahveye. O yüzden, içim alışkanlığı için belli oranlarda kahve harmanlarına katılıyor. (Aslında bir de liberica varmış ama onun üretimi yok denecek kadar azmış, o da ilaç sanayinde filan kullanılıyormuş, o yüzden onu pas geçiyoruz.)

Sormak isteyip de çekinip soramayan herkesin yerine gelsin sıradaki soru: “Ya allaşkına nedir bu 3. dalga? Neyin üçüncü dalgası? 1 ve 2 ne?” Meğer bu dalga, “yaygınlaştırma dalgası”ymış. 1. dalga bildiğimiz Nescafe’ymiş. Tamam tamam o kadarını biliyoruz, Nescafe kahve değil! Ama tüm dünyaya kahve içme alışkanlığını ilk kazandıran o olmuş sonuçta. 2. dalga da Starbucks ve benzeri zincirlermiş. Onlar da kahve içmeyi iyice yaygınlaştırmış. Eskiden kahve dünyada yalnızca belli bölgelerde bilinen ve içilen bir şeyken şimdi ticaret hacmi en büyük, en kârlı alanlardan biri olmuşsa, 3. dalga kahvecilerimiz bunu biraz da sevmedikleri bu büyük markaların insanları kahveye alıştırmasına borçlu sonuçta. Hayat ironik!

Peki Kurukahveci Mehmet Efendi’nin Türk kahvesi neden yerden yere vuruluyor? Esasen bu sorunun cevabı, toplumsal hafıza ile gastronominin kesişim noktasını gösteriyor ve bir vaka analizi olarak çok enteresan. Çünkü, anladığım kadarıyla bir halkın komple ağız tadını değiştirmiş Mehmet Efendi. Biliyorsunuz 1950’lerde Türkiye’de büyük bir döviz krizi oluyor, aynı döneme denk gelen Süveyş Krizi’yle birlikte Yemen’den gelen kahvenin fiyatı çok artıyor. Mehmet Efendi de, o dönemde Brezilya’dan Rio Minas denilen, genelde birinci dünya ülkeleri tarafından tercih edilmeyen düşük kaliteli çekirdekleri çok ucuza alıp getirtmeye başlamış. Normalde bir kahvenin çok iyi kalite olması için kırık, kusurlu, bayat tüm çekirdeklerin ayıklanması lazım ki tadı bozmasın, fakat o dönemde bulunan bu çekirdekler içinde ne varsa birlikte kullanılmış; çekirdeklerin kusurları belli olmasın diye de onları çok koyu kavurup üstüne de öğüterek paketleyip satmaya başlamış. Böylece o aşırı kavrulmuş, acı tat da standartlaşmış. Aslında eskiden Türk kahvesi hiç de o kadar acı değilmiş, ayrıca doğal olarak hasat hasattan, çekirdek çekirdekten farklı olurmuş, içerken farklı lezzetleri algılayabilmek mümkünmüş. Hepsini öldürene dek kavurunca tabii bu ortadan kalkmış. O kıtlıkta başka kahve bulunamadığı için o içildikçe de bu yeni tat kabul edilmiş, öyle de kalmış o, alışkanlık olmuş. Bir de o öğütülmüş satma olayı tutmuş, yoksa eskiden insanlar kahveyi kendileri elde değirmende öğütürmüş. Hazıra alışmışız yani. Kısaca eski zamanlarda sevilen, içilen Türk kahvesi ile şimdiki bildiğimizin pek alakası yokmuş.

Kahve, tıpkı üzüm gibi, yetiştiği toprağa bağlı olarak farklı özellikler gösteriyor, tadı, kokusu, rekoltesi fark ediyor. Bu bir kusur değil, aranan bir özellik, hatta standart her şeyden uzaklaşılan şu dönemde olmazsa olmaz bir nitelik. Ama hangi kahve, hangi bölge, hangi kavurum damak tadımıza uyuyor, nasıl bileceğiz? Ben mesela Emre’ye “Ya ben şu ağızda ekşimsi tat bırakan kahveleri hiç sevmiyorum. O kahvelerden içmemek için hangi kahvelerden kaçınmalıyım? Neleri içmeliyim?” diye sordum. Etiyopya kahveleri asidik olduğu için ekşimsi bir tadı varmış, e tabii o asitli tadın da çok seveni varmış. Ama ben sevmediğim için Etiyopya çekirdeği yerine başka kahveler denemeliymişim. Bu arada Türkiye’de genel olarak hafif, meyvemsi, asitli kahveler pek sevilmiyormuş. Kolombiya gibi daha dolgun ve orta lezzette çekirdekler daha çok gidiyormuş.

Bu kadar çok bilgiden sonra bir sürü kahve denedik, beğendiklerimi not ettim, hani bir dahakine ne isteyeceğimi, ne içeceğimi bileyim diye. Gardelli’nin kavurduğu Uganda Mzgungu Project ve Guatemala finca la esperanza’yı beğenmişim. (ki bunları kavuran uzman zaten kahve kavurma şampiyonuymuş. Kahve düşkünü olmasam da iyiyi tattım mı tanırım, görüyorsunuz!) Her iki kahvenin de tatları yumuşak ama dolgundu. Yani hem güçlü, ama hem de asidik değil. Kahveler uluslararası standartta 100 üzerinden puanlanıyormuş ve 80 üstü puan alanlar “nitelikli kahve” (İngilizcesi “specialty coffee) ibaresi kullanmaya hak kazanıyor. Emre’nin dükkanının adı da “Urban – nitelikli kahve dükkanı” diye geçiyor zaten. Bu Finca 88 puan, Mzgungu arkadaş da 91 puan almış. Yok bir de beğenmeyeymişim yani!

Artık kahve içecek halim kalmadığında Emre bir sürü paketi açıp koklattı ve hangi aromaları alabildiğimi sordu. Bir tanesinden kakao aromasını çok net aldım, kiminde fındıksı bir koku vardı, kiminde portakalımsı bir aroma alttan hissediliyordu. Gerçekten şarap gibi, bu kadar çeşitli ve derinlikli bir konu olduğunu bilmiyordum kahvenin! Kendi adıma çok şey öğrendim, sağolsun. Fakat tabii bir de işin daha “bilimsel” yanı var, o da şu: İçtiğimiz içeceklerde algılanabilen aroma sayısı bakımından en zengin içecekler alkollüde şarap, alkolsüzde çay (çayı sadece Türkiye’deki siyah çaydan ibaret sananlara şok haber!). Bunun bir sebebi, varyasyonların çok olması. Hem üzüm hem çay binlerce yıldır ekiliyorlar ve çok farklı coğrafyalara taşınmış, çok farklı ortamlara uyumlanmış ve kendi içlerinde çok fazla melezleşerek yeni türler, yeni aromalar üretmiş bitkiler. Kahvenin ise iyi ihtimalle 700 yıllık bir tarihi var. Haliyle daha türü, çekirdeği, melezi oldukça az. Emre’nin söylediğine göre zaten tam da bu yüzden kahvenin çeşidini arttırmaya, onu farklı topraklarda üreterek yeni aromalar yaratmaya yönelik müthiş bir çaba varmış. Dolayısıyla kahve henüz çayın komplikeliğine kıyasla yolun başında, ama ona sadece birkaç on yılda artan talep o kadar fazla ki, muhtemelen çok hızlı yol alacak.

Tadı farklılaştırmanın bir yolu olarak da demleme yöntemleri devreye giriyor burada tabii. French press’ten V 60’a, mocha pot’tan syphon’a birçok yöntem mevcut. Emre’ye göre bu konuda kesin kurallar yok, “Şu kahve illa bu yöntemle demlenir” gibi cümleler sarf etmek mümkün değil. Hatta işin güzelliği de burada: herkes ancak deneye yanıla hangi kahveyi, hangi yöntemle, kaç gramdan demlediğinde en çok sevdiğini kendisi bilebilir, bulabilir. Bu benim de kafama yatıyor doğrusu, çünkü çaylar için de aynısı geçerli. Dolayısıyla biraz “oynamak” gerekiyor.

Peki ya cezve-ibrik yöntemiyle demlenen Türk kahvesi? 3. dalgacıların çoğu tarafından hakir görülse de, Emre bazı insanların artık eskiden olduğu gibi özel kavrulmuş kahve çekirdeğiyle, kullanmadan hemen önce öğüterek/öğüttürerek Türk kahvesi hazırlama alışkanlığının da yerleşmeye başladığını, bunun zamanla Türk kahvesinin de itibarını arttıracağını söylüyor. Kendi adıma Mısır Çarşısı içindeki Nuri Toplar’ın yumuşak kahvesini beğeniyorum, ama doğrusu biri evde (tıpkı bir zamanlar ninesinin dedesinin yaptığı gibi) kendi kahvesini kavurup, öğütüp bana hazırlasa hiç hayır demem! Zira diğer kahveleri çok fazla içmesem de Türk kahvesini hemen her gün içiyorum. Bende uykusuzluk gibi bir probleme de yol açmıyor, Emre’nin dediğine göre hem miktarının az olması hem de kafeinin içeceğe daha az geçebilmesi sebebiyle kafeini filtre kahveden daha düşükmüş zaten, işime gelir! Fakat şu mırra bardağı kadar küçülmüş Türk kahvesi fincanlarına sinir oluyorum. Eski fincanlar çok daha büyüktü, hadi eski tiryakilik kalmadı diyelim ama ben çocukkenki fincanlar bile daha büyüktü. Birkaç yıldır kafelerde kullanılan tek yudumluk fincanların benim için tek izahı ise maliyet azaltma çabası… Evde aileden kalan, sevdiğim tarzda daha kallavi boy fincanlardan var, işte kullandığım Paşabahçe’nin şu boyundan ve Lûgat 365 – Güzel Kelimeler Dükkânı’nın fincanlarından da çok memnunum.

İşte, böyleyken böyle… Bir biri ardında birçok kahvecinin açıldığı, dışarıda sosyalleşmenin ekonomik durumlar sebebiyle bir kahve içmeye bağlandığı, sıkı tiryakiler için kahve giderinin önemli bir kalem olduğu şu günlerde dilerim bu yazı kahve seçimleriniz için size yardımcı olur. Cümleten kahve kokulu günler dilerim!