Yeme içme aleminde birçok eşleştirmeye alışığız. Şarap-yemek eşleştirmeleri, kahve-tatlı eşleştirmeleri, viski-çikolata eşleştirmeleri, türlü türlü tadım etkinliğinin belkemiğini oluşturuyor. Ancak çay -çay bahsi her açıldığında bıkmadan usanmadan söylediğim gibi- ülkemizde kişi başına litrelerce tüketim oranıyla ifade edilse bile, çeşitleri en az tanınan içeceklerden biri; hele çayla eşleştirilen yiyecek-içecek etkinlikleri oldukça az…
İstanbul’da baklava denince akla ilk gelen marka olan Karaköy Güllüoğlu ise baklavanın yanında çay içilmesi geleneğinden yola çıkıp Melez Tea çaylarıyla bir eşleştirme yapmış ve bir tadım kutusu hazırlamış durumda, bir süredir de Karaköy’deki dükkanlarında satılıyor. Bu işbirliğini ilk gördüğümde çok şaşırdığımı söylemem lazım, zira klasik siyah çay dışındaki çay alternatiflerine yönelindiğinde yerli markalar içinde belki en kalitelisi olan ama çok az bilinen bir marka Melez Tea, zira Chado bu konuda kuyunun başını tutmuş gibi. O açıdan görünce ilgim bir kat daha arttı, çünkü bu “en bilinen”le iş yapalım mantığının dışına çıkıldığını gösteriyor ve benim gibi çay meraklıları için çok önemli bir detay. Kutunun kendisi de ayrıca çok şık, hediyelik olmaya müsait. Ama bence en güzeli, evde müsait bir ortam hazırlayıp hakikaten kendinize -ve belki sevdiğiniz bir iki kişiyle daha- böyle bir tadım deneyimi hediye etmeniz.
Kutuda neler olduğuna gelince… 4 ayrı çayla eşleştirilmesi için 4 farklı baklava (hepsinden üçer adet) sunuluyor kutuda. Yani bir kutuyla evde üç kişilik tadım etkinliği düzenlemek mümkün. Biz iki kişi denedik, ama çaylar tadım için rahatlıkla dört kişiye bile yeter, zira her kaliteli çay markasında olduğu gibi, Melez Tea’nin de bir bez poşetiyle (tela değil, bez) en az 300 ml güzel çay demlemek mümkün (hatta çeşide göre bu miktar artabilir bile!).
Kutuda yer alan 4 farklı çay, 4 farklı baklavayla eşleşiyor demiştik. Öncelikle şunu hatırlayalım, beyaz, yeşil veya siyah tüm çaylar tek bir çay bitkisinden elde edilir: camellia sinensis. “Ben yeşil çay içemiyorum ya” diyenlerin çoğu maalesef bunun farkında değil, oysa aynı yaprağı okside ederseniz “bildiğiniz, içtiğiniz” siyah çay olur. Yani siyah çayla yeşil çay farklı bitkilerden yapılmıyor. O yüzden önce önyargıları kenara koyalım: bunların hepsi çay. Fakat tabii ki nasıl her siyah çay aynı değilse, her yeşil çay da aynı değil, zaten bu nüansları ayırt etmek için tadım yapacağız. Dünyanın en eski içeceklerinden biri olan ve birçok coğrafyaya yayılmış bulunan çayda, oldukça yeni ekilip biçilmeye başlanan kahveye kıyasla çok daha fazla çeşit, spesifikasyon ve tadım notası mevcut; tıpkı şarabın karşısında cin gibi düşünün bunu, kahve oldukça yeni gelişen bir alan, zaten bu sebeple melezlemeler yoluyla yeni türler, yeni aromalar yaratılmaya çalışılıyor… Çayın yaklaşık 5000 yıldır bilindiğini, içildiğini, kahvenin tarihinin ise şimdilik ancak 15. yüzyıla kadar gidebildiğini söylersem bunun neredeyse on katlık bir zaman farkından kaynaklandığını anlayabiliriz. O yüzden evvela zihnimizi buna hazırlayalım; binlerce yıllık bir kültürü olan muhteşem bir bitkinin varyasyonlarını tadacağız. Heyecanlandırıcı, değil mi!
Şimdi, eğer gerçeğe yakın bir tadım deneyimi yapmak istiyorsanız, ağzınızda çok keskin tatlar bırakacak yemekler değil, daha sade bir şeyler yemiş olmalısınız. Tercihen yemeğin hemen üstüne değil, minimum 3 saat gibi bir süre sonra tadım yaparsanız daha iyi verim alırsınız. Yine tadım esnasında ortamda, üstünüzde kokulu kozmetikler ve parfüm olmazsa iyi olur. Hazırsak, başlayalım!
Güllüoğlu seçkisini yansıtan kutumuzda fıstıklı baklavayla eşleşmesi için sade yeşil çay, cevizli baklavayla eşleşmesi için gül ve yasemin yapraklı beyaz çay, fındıklı dolamayla eşleşmesi için kadife çiçekli vanilyalı rooibos ve çikolatalı baklavayla eşleşmesi için masala çayı var. Keyifli bir tadım için önce masayı hazırlayalım: Kaynatıp birazcık soğuttuğunuz, takriben 85-90 derecelerdeki suyu ayrı kaplardaki bez poşetlerin üstüne dökün. Masala çayı demlenmek için biraz zamana ihtiyaç duyacaktır (6-8 dakika), o yüzden onu biraz önceden demleyebilirsiniz, ondan sonra rooibos’a suyu dökün (o da 5-6 dakikaya ihtiyaç duyar), ama hem yeşil çay hem de beyaz çay 2-3 dakika gibi kısa sürede hazır olacağı için onları hazır olduktan sonra demlemekte fayda var. Özellikle yeşil çay diğerlerinden daha fazla su kaldırıyor, örneğin diğerlerine 200-250 ml su koyuyorsanız yeşil çaya 300-350 ml koyabilirsiniz bence. Ben evdeki tüm porselen demlikleri bu işle görevlendirdim, sıra sıra dizdim. (Hatta farkında olmadan etiketlerin rengine göre demlik kullanmışım, gerçekten sonradan aydım buna! Ailemdeki disiplinsever kanat, mutlu musunuz!) Porselen veya cam demlik kullanılması her zaman tercih sebebidir, metalden kaçınmanızı öneririm. (Bu arada sağdaki iki çiçekli demlik anneannemden kalma, çok şeker değiller mi?) Demlenme süresi, tadım sırası gibi tüm detayları gözettiyseniz, geçişlerde ağız tadınızı nispeten nötrlemek için suyunuzu da hazır ettiyseniz artık tadıma geçebiliriz.
Ben tatmaya “Green” adlı yeşil çaydan başlayacağım, çünkü içlerinde sade ve aromasız olan tek çay bu, haliyle hafiften güçlüye gitmek lazım ki damakta öncekinden kalan baskın lezzet diğerini etkilemesin. Yeşil çayın birçok türü var, bu en jenerik yeşil çay yaprağı olan sencha türünde bir Japon yeşili. Alışkın damaklar için gayet hafif, yeşil çayla fazla haşır neşir olmayanlar için orta seviyede bir güçlülüğü var. Tadı ferah ve kesinlikle baskın değil, o yüzden teknik olarak bunu her baklava tipiyle içebilirsiniz, ama hepsinde eşit derecede destekleyici olmayabilir. Fıstıklı baklava, kendi içinde bir sade yağ-şeker-fıstık dengesi taşıyor ve alıştığımız, sevdiğimiz, aradığımız “Karaköy Güllüoğlu baklavası” tadını yansıtıyor, (doğrusu benim de her zaman favorimdir fıstıklısı) o yüzden onun önüne geçecek değil destekleyecek bir tat isterim yanında. Önce çaydan bir yudum alıp kokusunu, aromasını hissetmeye çalışıyorum. Sonra fıstıklı baklavamın yarısını yiyorum ve üstüne yeniden çaydan içiyorum. Güzel. Daha sonra ikisini aynı anda deniyorum, baklavanın yarısı ağzımdayken yeşil çayımı yudumluyorum. Bu daha iyi. Çayın sıcaklığı, ağzımdaki fıstık yağını ve tadını belirginleştirdi. İkisi bir aradayken çayın yeşil tadı baklavayla bütünleşiyor. Hafif, dengeli bir bileşim… Bu eşleşme üzerine belki de en az şey söyleyebileceğim eşleşme, çünkü belki de en “garanti” olan bu. Ama yeşil çay tadından kati suretle hoşlanmadıysanız, o zaman fıstıklı baklavanıza beyaz çayla da devam edebilirsiniz.
Şimdi sırada hafifçe gül ve yasemin notaları taşıyan çiçeksi bir beyaz olan pai mu tan var. Beyaz çay, çay bitkisinin en az okside olmuş, en az işlem görmüş hali, yani çayın en saf tadına yakın diyebiliriz. Normalde beyaz çay, yeşil çaydan daha hafif olduğu için onu tadımda öne alırdım, ama burada çiçek aromalarının olması sebebiyle nötr yeşil çaydan sonra tattım onu. Beyaz çayın da kendi içinde çeşitleri var ve pai mu tan (ya da pai mudan) Çin’in Fujian bölgesinden toplanan, ismi de “beyaz şakayık” anlamına gelen oldukça değerli bir çay. İsminden de anlayabileceğiniz üzere, okside olmamış haliyle zaten oldukça fresh ve çiçeksi bir aroması olan çaylardan biri, eh, gül ve yasemin notalarıyla desteklenince bu daha da belirginleşmiş. Ancak gül ve yasemin deyince gülsuyu benzeri güçlü bir koku duyacağınızı sanmayın, çaylar toplanırken yapraklara “gül” denmiş gibi, gülü ona fısıldamışlar gibi bir seviyede bu aromalar… Çayda çok hafif bir vanilya dokunuşu da var ki, bu da buketi tamamlamış. Tek başına bile oldukça lezzetli bir çay. Gelelim eşleştiği cevizli baklavaya… Ben cevizi prensip olarak tatlıda sevmem, cevizi hep tuzlulara yakıştırırım. Ancak şu bir gerçek ki, Antep baklavası da dahil olmak üzere, baklavanın aslı bademli ve cevizlidir. Eh bu da normal, çünkü bilindiği gibi Cumhuriyet’in bir tarım politikası olarak Antep’te fıstık tarımı başlatmasına dek bugünkü Türkiye sınırları içinde fıstık yetişmiyor, hele ülkenin batı taraflarında bu yemiş hiç bilinmiyordu, ama bol bol ceviz ve badem yetişiyordu. Nitekim Azerbaycan’dan Balkanlar’a dek baklava da genelde hep cevizle yapılır; ben küçükken bizim evde de öylesi açılırdı bayramlarda. Ben bir ömre yetecek kadar cevizli baklava yediğim için artık biraz bıkmış olsam da, sevgili anneanneciğimin açtığı cevizli bayram baklavalarını anarak hürmetle tattım bu Şebinkarahisar ceviziyle yapılmış baklavayı. Doğrusu cevizli baklava bu nefis çayla normalden daha güzel geldi bana, normalde almayacağım kadar keyif aldım, sanırım bu çayın hikmetiydi… İşte bu iyi bir eşleşmenin izi! Alp de ben de en çok “Beauty” adlı bu çayı beğendik, ismi gibi güzel, munis bir çay.
Üçüncü eşleşme, fındıklı dolama ile eşleşen rooibos. Rooibos teknik olarak bir “çay” değil, çünkü camellia sinensis bitkisi değil, ayrı bir bitki. Afrika’nın çayı olarak düşünülebilen bu bitki, “Indulge” isimli Melez Tea harmanında vanilya ve kadifeçiçeği yapraklarıyla birleştirilmiş. (Burada küçük bir sorun var, kutuda içerik kısmına İngilizcesine marigold, Türkçesine ise nergis çiçeği yazılmış ancak kadife çiçeğinin çayda kullanımı oldukça yaygınken nergis neredeyse hiç kullanılmaz. O yüzden kadife çiçeği/marigold olduğunu varsayıyorum, ki tadı da o yöndeydi.) Rooibos benim çok hoşlandığım bir bitki değil, tadını fazla odunsu buluyorum, ki bu harmandaki aromalar da bunu örtecek kadar yoğun değildi. O yüzden dört “çay” içinde en az beğendiğimin bu olması normal. Baklavaya gelirsek, fındıklı dolama bence çok leziz. Fındıkların dişe gelir dokusu ile üst kattaki çıtır ama klasik baklavaya göre daha güçlü yufka dokusu mükemmel uyumlu. Nedense fıstıklı baklava dışındaki (cevizli, fındıklı, bademli vs.) baklavalarda sanki “ucuza kaçıldığı için” fıstık dışında kuruyemişler kullanılmış gibi bir his ve algı var, ama bence bu çok yanlış, çünkü bizi kısır bir anlayışa doğru itiyor, tabii ki türlü türlü yemiş de denenmeli, bakın favorisi fıstıklı baklava olan biri olarak söylüyorum bunu! Sarayda elmalı, vişneli, portakallı, kavunlu baklavalar yapılmış, biz fındıklı baklava mı yapıp yemeyeceğiz yani?
Velhasılıkelam, ben fındıklı dolamayı oldukça beğendim. Fındığın oldukça baskın olan tadı, benim için zayıf olan çayın tadını da güzelleştirdi hatta. Nasıl bir önceki eşleşmede çay benim için baklavanın tadını güzelleştirdiyse, bu sefer baklava çayın tadını güzelleştirdi yani. Şahsi fikrim, fındıklı dolamanın ayrıca hem çiçekli beyaz çay hem de masala çayla çok iyi eşleştiği yönünde…
Geldik sonuncu ve oldukça sıradışı eşleşmeye… “Spice” adını taşıyan Hint usulü baharatlı kırmızı çay, benim en sevdiğim çaylardan biri, zira baharat çok severim. Her masala çayında da baharatların tipi, miktarı az çok değişir, kimi marka çok zencefilli yapar, kimisi muskat katar, yorumlamaya açık bir çaydır masala. Melez Tea’nın masala çayı ise oldukça dengeli, hatta tabir-i caizse “zarif” bir masala. Tarçın, karanfil, kakule, yıldız anason gibi daha klasik içeriklerin ynına azıcık rooibos (neyse ki burada tadı ön plana çıkmamış!) ile vanilya da eklenmiş. Çok sıcacık kokan, neredeyse kendiliğinden tatlımsı bir çay, içimi nefis, kendi adıma sınırsızca içebilirim. Eşleştiği baklava ise hepsinin içinde en yenilikçi olanı, çikolatalı baklava. Doğrusu buna çikolatalı baklava demişler ama, bana sorarsanız bu çikolatalıdan ziyade kakaolu bir baklava. Dokusu ise klasik alıştığımız baklavadan çok daha değişik, çok daha yumuşak ve ıslak. Peki tadı nasıl? Eğer ona klasik baklava muamelesi yapmaz ve o beklentiyle yemezseniz beğenme ihtimaliniz yüksek, çünkü tadında hiçbir sorun yok, hatta kakao oldukça dengeli kullanılmış. Buna rağmen Alp çikolatalı baklavadan hiç hoşlanmadı! Bana gelince, tek başına yiyince daha az, baharatlı çayla birlikte yiyince çok daha fazla beğendim. İşte bu yüzden bence bu tadımın galibi bu ikili! Çünkü ikisini birlikte tüketince aldığım zevk, ayrı ayrı olduklarında aldığım zevkin toplamından çok daha büyüktü! Çaydaki baharatların tadı kakaoyla birleşince enfes oldu, ılık sıvıyla baklava iyice yumuşadı ağzımda ve çok beklemediğim halde büyük bir zevk aldım. Zihnimizi ihtimallere açık tutmak tam da bu yüzden önemli. Yani herhangi bir tadımda en beğeneceğiniz ikilinin o ya da bu olduğunu düşünmeyebilirsiniz, bunda sorun yok, hepimizin bir tadıma başlarken kafasında belli tahminler ve ihtimaller vardır, ama kendimizi beğenmemeye şartlamazsak böyle sürpriz zevkler alırken bulabiliriz kendimizi. Eh, zaten amacımız da şu fani hayatlarımıza biraz daha zevk katmak değil mi? Doğrusu ben kakaolu baklavadan bir ısırık, baharatlı çaydan bir yudum ala ala yediğim o anlarda beklentimin çok üstünde bir zevk duyumsadığım için mutlu oldum. Ha ama bu baharatlı çay, bence fıstıklı baklava hariç cevizli ve fındıklıyla da mükemmel gider, çok uyumlu olur. Yani çayda da bir maharet var doğrusu!
Bu da bizi tadım konusunda son bir noktaya getiriyor; tadımda eşleştirilenler her zaman uyumlu mu olmalı, yoksa kontrast mı kullanılmalı? Bu, mutlak doğru bir cevabı olmayan bir soru. Yemek-şarap eşleştirmelerinde de bazen uyum, bazen kontrast öne çıkarılıyor. Bu mantıkla, örneğin bu çikolatalı baklavayı ona en kontrast olan yeşil çayla da deneyebilirsiniz. Güzel olmaz mı? Bence oluyor. Ama başlangıç için “uyumlu”lardan gitmek daha kolay olabilir. O yüzden önce uyumlularla deneyip, belki sonraki turda zıt tatlara yönelebilirsiniz. Burada da ikinci bir ipucu vereyim size, özellikle yeşil çaylar birden fazla kez demlenebilir, hatta birçok yeşil çayın ikinci demi daha güzel olur (“İlk dem düşmana, ikinci dem dosta.”). O yüzden örneğin yeşil çay için ilk turda 200 ml suya bez torbayı bırakıp 1 dakika sonra çayı çekip, ikinci turda yeniden 200 ml su ve 2 dakika dem süresiyle deneyebilirsiniz. Çayın güzelliği de burada biraz, mutlak bir mükemmel tarifi yok, kurallarını biraz deneye yanıla öğrendiğiniz bir oyuna benziyor, hakikaten oynamaya çok müsait bir bitki, özellikle elinizde kaliteli yapraklar tutuyorsanız…
İşte bu tadım kutusu, belki tatlar konusunda daha geniş düşünmek isteyen ama nereden başlayacağını bilemeyenler için ya da halihazırda farklı şeyleri denemeyi sevenler için veya hep aldığı/bildiği markaların belki denemediği ürünlerini denemek isteyenler için biçilmiş kaftan. Ben mesela bu kutu sayesinde şimdiye dek denemediğim çikolatalı baklavayı ve Melez Tea’nin Beauty’sini keşfettim. (Bu arada favori Melez’im Escape, bu kutuda yok, ama belki ayrıca denemek istersiniz.) Ayrıca evde şöyle güzel bir masa hazırlayıp tatmaya vesile oldu, tat ve kokuya dair algılarımızı açmaya çalıştık, neleri beğenip beğenmediğimizi konuşurken şahsi algılarımızın tattığımız lezzetlere yönelik algılayışımızı da nasıl etkilediğini değerlendirdik. Bakın bir küçük kutu ne çok güzel şeye yol açmış! Umarım sırf bu yüzden bile markalar daha fazla eşleşme fikri geliştirir ve bunları sadece mekanlarda değil evlerimizde de deneyimleyebileceğimiz bir formatta satışa sunarlar. Bir çay delisi olarak Karaköy Güllüoğlu’nun hem bu vizyonerliğini hem de doğru bir markayla çalışarak yarattıkları eşleştirmeleri çok beğendim. Darısı başka eşleşmelere…
dunyaninbahceleri.com 