Şehrin son “fine dining” restoranlarından, Vogue

Ara ara bana “romantik bir akşam için uygun yer”, “evlenme teklif etmelik restoran” ya da “iş yemeği için güzel, düzgün restoran” soranlar oluyor. İstanbul’da pandemiden sonra servisine, yemeğine, ortamına güvenebileceğimiz, standardını kaybetmeyen yer iyice azaldığı için açıkçası bir yer önerirken beş kez düşünüyorum artık. Ama Vogue çıtasını düşürmemiş, insanı mahçup etmeyecek bir restoran olaran yerini koruyor ve gerçek bir fine dining deneyimi yaşatıyor.

Kapıdan girdiğinizde güleryüzlü bir karşılama, güzel bir ışıklandırma, hafif ve sohbete engel olmayacak bir ortam müziği, tertemiz ütülü masa örtüleri… Masalar dip dibe değil, ortam cafcaftan uzak, sade… Anlayacağınız olumlu bir ilk intiba için her şey yerli yerinde. Masamıza ilk önce zeytinyağı içinde nefis bir yeşil zeytin tapenade ve baton sale geliyor. Müşterinin masasına standart değil özenli bir hoşluk yerleştirerek servise başlayan mekanları hep sevmişimdir zaten. Bizim için bir kutlama gecesiydi, o yüzden birer kadeh köpüklü şarapla başlıyoruz geceye. Vinkara’nın Yaşasın’ını ilk kez 2018’de içmiştim ve o zamandan beri çok beğeniyorum. Türkiye’de fahiş fiyata satılan düşük kaliteli ithal bir “şampanya” içmenizdense Yaşasın’ı bir denemenizi kesinlikle öneririm.

Vogue’un başlangıçları, bize ana yemeklerinden daha ilginç geldiği için ve her yerde bulunmayacak deniz mahsulleri sunduğu için, neler sipariş edelim diye düşünürken başlangıçları bol tutmaya karar veriyoruz. Füme ahtapot carpaccio, deniz mahsulleri tabağı ve ton balığı tartarı gözümüze kestirince “Bari bir de sebze olsun” diyerek benim çok sevdiğim kuşkonmazdan söylüyoruz.

Garson, taze otlar, kuru domates ve yeşil zeytinlerle sunulan füme ahtapot carpaccio’yu tabakta karıştırıp bize öyle servis ediyor, tatlar harmanlansın diye. Haliyle o ince dilim görüntüsü dağılıyor ve biraz “ahtapotlu salata” mantığıyla dizayn edildiğini fark ediyorsunuz tabağın. Gecenin en zayıf tabağı bu, yeterince is tadı da gelmiyor. Ama kesinlikle kötü değil, sadece lezzet bakımından biraz özelliksiz diyeyim… Deniz mahsulleri tabağında ise, her birinin altında ayrı bir eşlikçiyle ahtapot, kadayıfa sarılı karides, ızgara kalamar, deniz tarağı ve ton balığı tataki var. Deniz ürünleri seven için rüya gibi bir tabak! Ben bilhassa deniz tarağını çok seviyorum ve bir süredir yemediğimden olsa gerek çok özlemiştim, sulu sulu kalmış nefis deniz tarağına ayrı bir istekle hamle ettim. Kadayıfa sarılı karides de gayet lezzetliydi, ancak bilhassa ton balığı tataki nefisti! Dışı ince bir katman tabaka halinde pişmiş, içi ise tamamen kırmızı, harika bir ton balığı parçasıydı. Ahtapot yumuşak olmakla birlikte özel bir tat sunmuyordu, ama sadece kalamar hayal kırıklığı yarattı, zira kayış gibiydi. Yine de, genel olarak tabaktan oldukça memnun kaldık.

Kuşkonmaz, benim gerçekten en sevdiğim sebzelerden biri, o yüzden yanında rokfor ve domates marmelatıyla sunulan bu tabağa bayıldım. Kıtır kıtır bir kuşkonmaz yemek bana hep “baharı yemek” gibi bir his verir doğrusu. Rokforla da doğrusu çok uyumlu, marmelat ise nefis bir eşlikçi. Tatların zıtlığı birbirini çok iyi dengeliyordu. Ancak tüm bunların içinde aklımızı başımızdan alan tabak, ton balığı tartar oldu. Restoranın şefinin çok güzel bir ton balığı bulduğu zaten diğer tabaktaki ton balığı parçasından belliydi. Taze ve güzel bir ton balığını ise tartar formunda yemek benim için ekstra keyifli… Üstünde bıldırcın yumurtasıyla gelen ton balığı tartarı yanında sunulan avokado sosuyla karıştırarak yediğimizde avokado, hardal, edamame ve ton balığının uyumuna hayran kaldık. Doğrusu bence sırf bu tabağı yemek için bile gidilir!

Genel olarak oldukça memnun kaldığımız bu dört başlangıçtan sonra aslında epey doymuştuk. (Mekanda tüm başlangıçların porsiyonları oldukça büyük, 4 kişi tarafından rahatlıkla paylaşılabilirler, aklınızda olsun.) Bir yere gittiğimizde birer ana yemek yiyip kalkmaktansa, küçük küçük ama mümkün olduğunca fazla tabak denemeyi seviyoruz biz. Nitekim o gün de öyle yaptık. Menüden aklımızda kalan tek bir yemek vardı artık: ıstakozlu spagetti. Nefis sosun içinde, dolgun beş parça ıstakoz etiyle gelen makarnayı bitirmekte biraz zorlansak da, lezzeti yardımcı oldu. Deniz mahsulleri biliyorsunuz umami açısından oldukça yoğun tatlar. Domates sosunun içinde ıstakoza güzel eşlik etsin diye zannediyorum ki deniz mahsullerinden yapılan bir stok kullanılmıştı, ki domatesin kendisinin de pişirilince tadının yoğunlaştığı düşünülürse muhtemelen bu sayede lezzeti iyice katlanmıştı. Mükemmel bir al dente spagettiye eşlik eden bu umamisi yoğun sos ve ıstakozun uyumu karşısında hayran olmamak mümkün değil!

Yemek esnasında, o akşam ikimizin de çok köpüklü şarap modunda olduğunu fark ettiğimiz için, ıstakozlu spagettiye kadar köpüklü şarapla devam ettik. Deniz mahsulleri yemekte olduğumuz için bir uyum sorunu da yoktu hem, o zaman neden içmeyelimdi zaten, değil mi? Spagettiye eşlik içinse belki domatesin rolünden dolayı bir roze daha iyi olabilirdi, ama benim canım beyaz istediği için beyaz şaraplardan devam ettim. (Zaten hep insanın o anki moduna, damağının isteğine uyması gerektiğini düşünür ve “şunla şu, bunla bu” gibi kesin kurallara da çok inanmam.) Pamukkale Artı Chardonnay-Narince, chardonnay pek de favori üzümlerim arasında yer almamasına rağmen beğenimi kazandı, narince ona bence daha ışıltılı bir tat katmış; üstelik oldukça dengeli, ipek gibi bir şarap. Kısaca o akşamki moduma da, masadakilere de iyi uydu ve mutlu etti.

Bu kadar yemeğin üstüne tatlı için biraz az yerimiz kaldığını düşündük ve tercihimizi sufleden yana kullandık. Sufle düzgün ama olağanüstü olduğunu söyleyemem, ancak yanında Mövenpick’in vanilyalı dondurmasıyla gelmesi beni çok mutlu etti. Dondurmalar arasında ilk beşimi saymamı isteseler hiçbir zaman -Madagascar vanilyalı olanlar da dahil- vanilyalı dondurmayı saymam, fakat Mövenpick’inkini tattığım ilk günden beri çok severim. Bunu da tattığım anda “Aaa Mövenpick!” dedim, garson da onayladı. E mecburen birer top vanilyalı ve çikolatalı daha söyledik! Böylece hafif ama çok mutlu eden bir kapanış yapmış olduk.

Tüm bu yorumlarımdan anlayabileceğiniz gibi, Vogue “düzgün”, ortamı güzel, her kimi davet ederseniz edin stres yaratmayacak, mahçup etmeyecek, İstanbul’da açık kalabilen son fine-dining restoranlarından. Ha eksisi yok mu? Eh, beklentinize göre evet. Örneğin buranın sıradışı yemekler içeren ya da büyük bir yaratıcılık sunan bir menüsü yok. Düzgünlüğü de zaten biraz buradan, daha garanti ve risksiz tatlara oynadığı için hata payı veya memnuniyetsizlik riski de azalıyor. Ama şu da bir gerçek, bir şehirde yaratıcı şef restoranları gibi, müthiş yaratıcı olmayan ama daima iyi yemek sunan ve iyi servis veren restoranların da olması gerek. Çünkü bazen risk alma gününüzde olmazsınız yahut yemeğe çıkaracağınız herkesi az çok mutlu edebilecek, daha “risksiz” yemekler sunan bir yer ihtiyacında olursunuz. Eh bir de bazen ortam güzel, şık, romantik vs. olsun istersiniz. Vogue da zaten “Ben şef restoranıyım” demiyor, “yaratıcılık” üstünden değil “kaliteli restoran deneyimi” üstünden konumlanıyor, dolayısıyla burada bir tutarsızlık da yok. Doğru, fiyatları oldukça yüksek, fakat bence fiyatının karşılığını veren bir yer olduğu için burada da sorun yok, daha az para ödediğim halde verdiğim paraya acıdığım bir sürü yer oluyor, ama burası için “Yine giderim” diyebiliyorum; eğer memnun kalktıysam bence bu kabul edilebilir bir “sorun”. Alp’i yemeğe çıkarmak istiyordum, seçtiğim yerden ikimiz de mutlu kaldık, yemekleri beğendik, sakin ve güzel bir akşam geçirdik, o halde sorun yok…

Dünyanın farklı mutfaklarından farklı örnekleri sunan, -önem verenler için- oldukça da güzel Boğaz manzarasına sahip Vogue’a esas terası açıldığında gitmek lazım diyerek, bahar ve yaz ayları için aklınıza not düşürmüş olayım! Afiyetle…