Pazartesi akşamı, sevgili dostum Burkay Adalığ (nam-ı diğer Meleklerin Payı) ile birlikte, yetenekli ve yemeğe tutkulu bir insanın hikâyelerle süslediği nefis tabaklarını tattık. Macar şef Ágnes Tóth, Osmanlı ile Avusturya-Macaristan arasında bir zamanlar oluşmuş yakın ilişkilerin bugüne kalan izlerini yemek üstünden sürüyor. İşin enteresan yanı, -bunu en baştan söylemeliyim- Osmanlı mutfağının kültürel mirası, Türkiye’de benimsenen veya gösterilenden çok daha fazla yer alıyor Macar mutfağında ve Tóth da bunu nice yerli şeften daha iyi sahipleniyor ve yansıtıyor. Bir yanıyla çok tanıdık, ama kimi yönleriyle unutulmuş nice lezzeti yeniden yorumluyor Tóth ve birbirinden güzel şaraplarla eşleştirerek nefis bir masa oluşturuyor.
Yemekleri kadar şaraplarını da yakından tanıyacağımız bu Macar mutfağı akşamı bir köpüklü şarapla, Teleki Tradicio 1881 Villányi Pinot Noir Rosé Brut servisiyle başladı. Oldukça parlak, kırmızı meyve aromaları belirgin, asitidesi yüksek ve ferahlatan bu köpüklüden sonra vişne taneleri ve keçi peyniri küpleriyle hazırlanmış tabaklar geldi ve pancarlı vişne çorbasının servisi önümüzde yapıldı. Vişne çorbası, geleneksel Macar tatlarından biri. Günümüzde Türkiye’de yaşayan biri için tatlı çorba kulağa “tuhaf” gelse de, pilavın yahut etlerin hoşaf eşliğinde yendiği zamanların bir yansıması gibi düşünülmeli bu; tatlı çorbalara pek aşina olunan zamanların bir uzantısı…
Nitekim çorbalara kaşıklarımızı daldırırken sevgili Aylin Öney Tan’la neredeyse aynı anda aynı şeyleri söyledik, bu “hoşaf” geleneği artık buralarda unutulsa da belli ki Macaristan’da hâlâ yaşıyor. Üstelik Tóth’un gelenekten yola çıkıp kendince yorumladığı bu çorba, keçi peyniri gibi hemen her meyveyle muhteşem bir uyum gösteren bir peynirle daha da lezzetli hale gelmiş. Ancak pancar dokunuşu, biraz daha tatlılığı ve mayhoşluğu kırmaya yönelik. Nitekim her yemekten önce o yemeği anlatan Tóth da bunun kendi uyarlaması olduğunun altını çizdi, ayrıca bilhassa yazları Macaristan’da tatlı soğuk çorbaların -tıpkı buradaki cacık veya soğuk ayranaşı kadar- yaygın ve sevilen lezzetler olduğunu vurguladı. Sonra da vişnesi ve vişne reçeli, likörü, vişneli çikolatalarıyla ünlü bu ülkeye vişnenin gelişiyle ilgili bir hikâye anlattı: Rivayete göre, 17. yüzyıl civarında, Szentes yakınlarında konaklayan Osmanlı ordusundan Ahmed isimli bir asker, bir Macar kızına aşık oluyor. Yetmiyor, onu zor bir durumdan kurtararak kahramanı da oluyor. Akıllı asker, kızın babasının da gözüne girmesi gerektiğini kestirmiş olacak ki, babasına bir vişne ağacı hediye ediyor. Böylece Szentes vişneleriyle meşhur bir yer haline geliyor. Hikâyeleri anlatması ve dinlemesi tatlıdır ama ne kadar gerçektir bilinmez, yine de vişnesiyle ünlü bu ülkenin en kaliteli vişnelerinin bugün hâlâ Szentes civarında üretildiği bir gerçek.
Rengiyle gözü, tadıyla damağı okşayan bu soğuk çorbadan sonra ara sıcağa geçiyoruz; tavuklu Hortobágy krebine. En önemli baharatlarının toz kırmızı biber olduğunu, ayrıca domates, biber gibi birçok bitkinin Osmanlı üzerinden Macaristan’a girdiğini belirten Tóth, biberin hikâyesini de bir aşk hikâyesine bağlıyor, ama bu kez pek mutlu bir aşk değil… 17. yüzyılda Budin Kalesi’nde bulunan Mehmet Paşa, güzelliğine vurularak bir Macar kızını haremine alır. Ne var ki, kızın bir sevdiği vardır ve haliyle aklı ondadır. Harem bahçelerinde gezinirken biber bitkisiyle ilk kez karşılaşan kız o kırmızı meyvelerden pek etkilenir, birkaç tanesini alır ve tohumlarını saklar. Bir fırsatını bulup eski sevgilisiyle görüşebildiğinde ona bu tohumları verir; kendilerinin kavuşma şansı olmadığını, ondan bir hatıra olarak bu tohumları almasını ve ekmesini söyler sevdiğine… Aşık olduğu kadının sözünü dinleyen genç adam bu tohumları eker ve böylece biber, Budin sarayının dışına çıkar; önce şifalı bir bitki, sonra ise Macaristan’ın vazgeçilmez baharatı olarak kabul görür.
Tóth, Hortobágy krebini de bu tatları yansıtacak şekilde hazırlamış. Biberin lezzet kattığı piliç, sıcacık krepten yorganının üstünde domatesli bir sos, ekşi krema ve aromatik otlarla hazırlanan yeşil bir sosla servis ediliyor. Eh, bu üç rengin Macar bayrağına bir gönderme olduğu açık! Bu tabak, bir ev sıcaklığını da yansıtıyor bir yandan; büyük porsiyon, dolu dolu lezzet… Yemekte kullanılan ekşi krema, birçok Orta ve Doğu Avrupa ülkesinde, keza smetana adıyla Rus coğrafyasında müthiş yaygın, bir nevi yoğurt gibi her şeye giren ürünlerden. (Türkiye’de her türlü süt ürünü varken, bence nefis bir şey olan ekşi kremanın neden yayılmadığını bir türlü anlayamadığımı da söylemem lazım!) Tabaktaki diğer öğeler de “garanti” bir lezzet sunuyor bize: krebin yumuşaklığı, tavukla domates, soğan ve biberin uyumu, krema ve otların her şeye lezzet katan hali… Eh, bir de Balkanlar’da hemen her ülkede buna benzer lezzetlerin yaygın olduğunu, ortak bir lezzet hafızası ve yemek mirası yarattığını düşünürsek daha da anlamlı hale geliyor bu tabak. Eskiden sarmak yerine krepler kat kat, arasına tavuk veya dana eti konarak dizilirmiş (merhaba şebit, merhaba yağlama! E ne de olsa aklın yolu bir!), ancak 1958’de Brüksel’deki bir expo için bu geleneksel yemek bu şekilde modernize edilmiş ve ona Hortobágy Ululsal Parkı’ndan hareketle bu ad verilmiş, ancak yemeğin Hortobagy bölgesiyle alakası yokmuş. (Merhaba “geleneğin icadı”, seni de selamlıyoruz.) Bu yemeği de Macaristan’ın ünlü şarap bölgesi Tokaj’ın furmint üzümünden üretilmiş Béres Tokaj – Löcse Furmint Dry’ıyla denedik. Alışık olduğumuz tatlı/yarı tatlı şaraplar yerine sek ve oldukça güçlü bir Macar beyazıydı; mineral tatları belirgindi. Kendi adıma, ayrıca oldukça güçlü hayvansal notalar (tereyağı, meşin) ve topraksı tonlar aldığımı söylemeliyim.
Bu güzel ara sıcaktan sonra ana yemeğe geçtik, altında patates püresi ve erik turşusuyla gelen erik reçelli dana incik. Etlere bence meyveler kadar lezzet katan hiçbir şey yok -hayır, domates-biber-soğan değil favorim!- ancak Türkiye’de ne yazık ki Anadolu’nun bazı köşeleri hariç bu gelenek ve bu gerçek tamamen unutulmuş durumda. Oysa bu topraklara muhtemelen Fas’tan, İran’dan geçen ve buradan Avrupa’ya yolculanan et-meyve birlikteliğinde gerçekten muazzam bir lezzet sırrı var. Kayısı, kuru erik, portakal, vişne gibi birçok meyvenin asitleri hem eti yumuşatıyor hem onun tadına derinlik katıyor. Mahmudiyye, mutancana gibi Osmanlı yemekleri bu geleneği yansıtan belki de en başarılı örnekler. Heyhat, bugün kuru erikle et pişirseniz “Ay gene ne o tuhaf tuhaf soslar, ne bu, Fransız füzyonu mu?” cümlelerini duyacağınız, hatta çoğunluğun uzaydan düşmüşsünüz gibi bakacağı şu ortamda, Macar bir şef bu geleneği mükemmelen yeniden yorumlayabiliyor. Şeker ilavesiz bir erik reçeli kullanılmış bu yemekte, (yine tüm Orta ve Doğu Avrupa ile Balkanlar’da olduğu gibi, Macaristan’da da çeşit çeşit erik var ve her türlü kullanılıyor), tatlı olmasından korkanların aksine ağzınıza hiç şekerli bir tat gelmiyor. (Ben yapsam daha bile tatlı yapardım emin olun!) Erik asitleri, hafif mayhoşluk vererek eti lezzetlendirmiş. Tóth, Macaristan’da da turşunun çok yaygın olduğunu anlatıyor. Ancak Türkiye’de “Alman tipi turşu” olarak bilinen (benimse evde turşu hep öyle kurulduğu için “babaanne turşusu” dediğim) tatlı turşunun biraz garipsendiğini de biliyor, o yüzden bu sefer erik turşusu kullanmış bu tabakta. O turşulara hiç itirazım yok, ama erik turşusuna da bayılırım doğrusu! Meyveli tatları ve erik turşusu dokunuşuyla tam benlik olan bu tabağın eşlikçisi ise Güney Macaristan’ın şarap profilini yansıtan Sauska Cabernet Franc 2015 idi. Meyveli aromaları ve güçlü gövdesiyle yemeği mükemmel tamamlayan bu şaraba bayıldım, böğürtlenden vişneye, tütünden kakaoya uzanan tat yelpazesiyle harika bir seçimdi ve çok mutlu etti. Yeniden rastlasam kesinlikle tekrar içmek isteyeceğim bir keşif oldu.
Gecenin tamamlayıcısı ise bir tür taze peynir olan túró’yla yapılan krema, çıtır baklava yufkası, kırmızı meyveler ve kırmızı meyve sosuyla servis edilen tatlıydı. Bu tatlı esasen bugün Romanya sınırları içinde kalan eski Macar bölgesi Erdel’den geliyormuş ve tamamen tesadüfen “yaratılmış”. Oldukça ince eriştenin túróya karıştırılıp yufkaya sarılmasıyla yapılan bu geleneksel tatlıyı da yeniden yorumlamış Tóth ve kadayıf, kuş üzümü ve baklava yufkasıyla hazırlamış. Oldukça hafif, hatta benim gibi bir tatlı canavarına göre fazla hafif bir tatlıydı; ama tam yanımda oturan Habibe Hanım gibi kimi isimler tam da bu kadar hafif olduğu için çok beğendi. Tatlıyla birlikte servis edilen tatlı şarap ise benim gibi bir tatlı şarap delisi için elbette gecenin favorisiydi! Tokaji Holdvölgy Intuition No. 1, baldan kuru kayısıya, toffeeden kuru üzüme uzanan notalarıyla muhteşem bir tatlı şarap. Türkiye’de tatlı şarap kültürü yeni yeni emekliyor, ne yazık ki bu tür şarapları tercih eden kitle çok az. (Neredesiniz ey tatlı şarap seven Sarı Selim’in torunları?!) O yüzden böyle servisler beni çok mutlu ediyor. Kesinlikle bulmak ve almak isteyeceğim şaraplardan biri olan Holdvölgy, beş yıldızla favorilerim arasına yerleşti.
Liszt Enstitüsü Macar Kültür Merkezi‘nin Bahçeşehir Üniversitesi’nin terasında düzenlediği bu akşam, gulaştan başka yemeği pek tanınmayan (o da illa gulaş-kul aşı mavrasıyla anılan), hele şarapları oldukça zor bulunan Macaristan’ın yemek ve içki kültürünü tanımak/tanıtmak için gerçekten harika bir hamleydi. 15 yıldır Türkiye-Macaristan arasında kültür elçiliği yapan, son derece akıcı Türkçe konuşan Ágnes Tóth da, her ne kadar dışişlerinde çalışırken aşçı olmaya karar vermesiyle aykırı bir seçim yapmış gibi dursa da, aslında çok uzağa sapmamış; bir nevi gastrodiplomasi üstünden aynı işi yürüttüğünü söylemek mümkün! Dahası, güleryüzü, sıcaklığı ile “aşırı ciddi, somurtkan ve hatta ters şef” imajını yerle bir ediyor, “Yemeğin özü doymak, ben insanları sarıp sarmalayan yemeklerle mutlu etmek istiyorum” diyor ve iki ülke arasına yemekten bir köprü kuruyor.
Ayrıştırmak yerine birleştiren, farklılıkları bir uzaklaşma gerekçesi değil bir zenginleşme vesilesi olarak gören ve yemeği bunun için en güzel şekilde araç kılan herkese minnetle…
dunyaninbahceleri.com 