Cemreler suya, havaya, toprağa düştü ama birkaç haftadır havalar hâlâ o kadar soğuk ki, ben kış modundan tam çıkamadım! Bir de tabii bir yandan baklaları, sultani bezelyeleri selamlarken bir yandan yakında vedalaşacağım pırasaya, ayvaya veda turları düzenliyorum. İşte bu yemek de, biraz saray mutfağı esintili, biraz “keyfim ve kâhyası” modunda. Karşınızda çok lezzetli, görüntüsü zengin, “havalı” ama hiç de zor olmayan bir yemek. Etli, ayvalı pilav.
Evvela şunu söylemek lazım, ayva ile et çok yakışıyor. Kırmızı ete zaten kuşüzümünden kayısıya, erikten elmaya birçok meyve yakışır, çünkü hem meyve asitleri eti yumuşatır hem de lezzetine lezzet katar. Evvelki nesiller bunu gayet iyi de biliyordu da, işte niyeyse biz biraz unuttuk. Çin’den Hindistan’a, İran’dan Endülüs’e, tüm eski uygarlıklardan gelen ortak yeme içme hafızasının İstanbul’da toplandığı zamanlardan kalan bu güzel lezzet ilhamını ben sık sık kullanıyorum. Bu seferkinde ayvaların mayhoşluğu ete eşlik edecek. Dilerseniz vereceğim bu tarifi “ayvalı et yemeği” şeklinde hazırlayabilir ve yanına sade beyaz pilav yaparak da yiyebilirsiniz. Ama insanın hepsi birlikte olunca hem daha lezzetli, hem görünümü daha özellikli oluyor!
Önce 3-4 soğanı yemeklik minik minik küpler halinde doğradım ve yayvan bir tencerede kısık ateşte öldürdüm. Bu esnada 600 gram kadar kuşbaşı eti aldım ve daha minik şekilde doğradım, her kuşbaşı et parçasını üçe dörde bölmek gibi düşünebilirsiniz. Doğrama işi bitince etin köpüğünü almak için üzerinden bir kaynar su geçirip hemen süzdüm. (Etin su içinde kaynayacağı yemeklerde bu köpük suyun üstüne çıkıyor ve kolayca alınıyor. Kavuracağınız zaman ise bu imkan yok, o yüzden hızlıca bir kaynar sudan geçirmek de köpüğü -Antep’de “kefini almak” diyorlar- elemenizi sağlıyor. Bu benim anneannemden öğrendiğim bir taktik, eskiler etin köpüğünün alınması gerektiğini biliyorlar. Bazı et yemeklerinde gelen hoş olmayan kokuyu önlemenin de bir yolu bu ayrıca, aklınızda olsun.) Soğanlar ölünce, etleri de onlarla buluşturdum, bir yemek kaşığı sirke koydum ve etler suyunu salıp çekinceye dek kavurdum. Ardından irice küpler halinde, kabuğu soyulmadan küplenmiş 3 küçük ayva (iriyse iki yapın), minik minik doğranmış on kadar kayısı, bir avuç badem ve evde kuş üzümü kalmadığını fark ettiğim içim yarım avuç da turna yemişi koydum (Hep diyorum, bence Osmanlı zamanında bu meyveyi bilseler kesin mezelere, dolmalara koyarlarmış! Çok yakışıyor!) 2 büyük çay fincanı pirinç ekledim. Bir tepeleme yemek kaşığı yenibahar, ağzımın tadına göre tuz, bir çay kaşığı karabiber, bir tepeleme tatlı kaşığı tarçın, bir çay kaşığı sarımsak tozu (kuru sarımsağın tadı bu tip yemeklere daha iyi gidiyor bence) ekledim. Böylece pirinçleri de bu karışımla birlikte biraz kavurdum. Ardından kaynamakta olan sudan alıp üstüne döktüm. Benim pirincimin ölçüsü bire iki, ama tabii her pirincin ölçüsü farklı olabilir. Yine de bire 1,5’tan az olmaz, meyveler de biraz çekiyor, aklınızda olsun.
Ocağı en kısığa alıp kaynar suyla azıcık fıkırdattıktan sonra, pirinçler suyu çekmeye başlayınca kapağını tamamen kapattım. Bir yarım saat kadar böyle durduktan sonra açtım, şöyle bir karıştırdım, kapakla tencerenin arasına bez koyup (kağıt havlu da olur) yeniden kapattım ve sonra bir saat hiç ellemedim. Bu yemekte birçok yemiş ve baharat bir arada olduğu için, tatların birbirine geçebilmesi adına yemeğe biraz vakit vermek gerek tabii! Eğer misafire yapacaksanız, birkaç saat önceden yapıp dinlendirmenizi öneririm. Yemeğin hakkı anca öyle gelir.
Bu meyve, et ve pirinci buluşturan yemekler oldukça güzel ve zengin görünümlü oluyor. Daha da süslü gözüksün isterseniz, üstüne ikiye ayrılmış bademler, kuş üzümleri, dereotu dalları yerleştirerek süsleyebilirsiniz. Ama bence esas alametini yerken anlıyorsunuz, hem farklı tatlar hem farklı dokular bir arada bu yemekte; kâh mayhoş ayva, kâh tatlı kayısı, kâh kıtır badem, kâh yumuşacık pirinç… Ve hepsinden tat alan, hepsine de tat veren et ve etsuyu… Anlayacağınız, görüntüsü kadar lezzeti de katmanlı bir yemek…
Aynı tarifi dilerseniz elmayla, hatta armutla da deneyebilirsiniz. (Ema ayvadan daha kolay pişer ama, en son demlenirken koyun o yüzden.) Parça et sevmiyorsanız, kıymayla yapabilirsiniz. Bir kere alışınca hem çok güzel hem çok pratik geliyor, göreceksiniz. Baharatlı tadıyla güçlü şaraplara da oldukça uyum sağlayacak hoş bir eşlikçi bu yemek. Misafirinize güzel bir öküzgözü-boğazkere eşliğinde servis edin mesela, yanına da ferahlatacak bir yeşil salata yapın domatessiz salatalıksız, farklı yeşilliklerle, bakın nasıl güzel menü oluyor!
Kışı uğurlamak için dilerim size ilham olsun, afiyetle…
dunyaninbahceleri.com 