Normalde ben aslında kek insanıyımdır. Hem doku olarak daha çok severim, hem de kurabiye daha el oyalayıcı olduğu için daha az yaparım. (Nitekim son kurabiye yaptığımda da yine bir yılbaşı öncesiydi!) En sevdiğim kurabiyeler de hem kekimsi iç dokusu hem de mis gibi kokan baharat karışımları yüzünden lebkuchen denen, içi yumuşak kurabiyelerdir aslında. Bu sene yılbaşı kurabiyesi için yeni bir tarif denedim ve hem kolay oluşuyla hem de tat ve dokusunun lebkuchene çok benzemesiyle kalbimi fethetti! Üstelik bu tip kurabiyeler bayatlamadan uzun süre dayanıyor, hazır işin içine girmişken bol bol yapıp kapalı bir kapta 2-3 hafta muhafaza edebilirsiniz…
adeta bir devrim!
Bir ölçüden bir büyük fırın tepsisi çıkıyor. Bu ölçü için, önce 150 gram tereyağ ve bir yumurtayı dolaptan çıkarıp en az 2 saat tezgahta ısınmaya bırakın, çünkü tarifte oda sıcaklığında olmaları gerektiği yazıyor. Sonra bu yumuşamış tereyağını derin bir çırpma kabına alın, mikserin düşük devriyle 1 dakika, tereyağı krema gibi oluncaya kadar çırpın. Sonra 150 gram esmer şeker ekleyin (esmer şekerle tadı daha güzel oluyormuş) ve tereyağıyla birlikte önce orta devirde, sonra yüksek devirde toplam 5 dakika kadar çırpın, şekerler biraz erisin ve doku tekrar krema gibi olsun. Kıvam tutunca karışıma oda sıcaklığındaki yumurtanızı kırın ve 200 ml pekmez katın. Pekmez hem güzel bir renk hem de hoş bir doku verecek. Sıvı vanilya kullanacaksanız (Dr. Oetker’inki gibi) bu aşamada bir çay kaşığı sıvı aromayı da ekleyin. (Bourbon vanilya veya paket vanilya kullanacaksanız henüz eklemeyin.) Böylece hamurun “sıvılar” kısmı tamam!
Ayrı bir kaba 600 gram unu koyun, içine bir tatlı kaşığı karbonat (kabartma tozu değil!) ve 1 çay kaşığı tuz ekleyin. (Toz vanilya kullanacaksanız onu da una ekleyin.) Kurabiyeleri yerken ağza gelen meyve şekerlemeleri harika oluyor, o yüzden ben 3-4 yemek kaşığı kadar karışık meyve şekerlemesi (veya sadece portakal kabuğu şekerlemesi de olabilir) ekledim. Eğer meyve şekerlemesi bulma şansınız yoksa en azından portakal kabuğu rendesi ekleyebilirsiniz bir kaşık (tabii portakalın beyaz yerlerini almadan!) Ve şimdi en mühim nokta, baharat karışımımızı ekleyeceğiz. Tarifini vereceğim karışım, tarçın-zencefil-karanfil üçlüsünden ibaret baharat karışımlarından daha derinlikli ve daha değişik notalar içeriyor, bu da kurabiyelerinizi klasik gingerbread’lerden daha hoş yapacak. Dilerseniz bu karışımdaki oranları koruyarak birkaç ölçü baharat karışımı yapıp kavanoza koyabilir ve aynı karışımı sıcak şaraplarınız veya bitki çaylarınız için de kullanabilirsiniz, ben öyle yapıyorum.
Üç çay kaşığı öğütülmüş karanfil, üç çay kaşığı toz zencefil, üç çay kaşığı toz tarçın, iki çay kaşığı yenibahar, çeyrek çay kaşığı karabiber, çeyrek çay kaşığı muskatı karıştırın. Sonra bir yıldız anasonun içindeki çekirdekleri çıkarın, havana alın. Dört kakuleyi de kırıp içindeki çekirdeklerini çıkarın, onları da havana alın. Son olarak havana bir çay kaşığı anason tohumu ve bir çay kaşığı rezene tohumu ekleyin. Sonra hepsini birden havanda güzelce ezin, diğer baharat karışımına katın. Nasıl, muhteşem kokuyor değil mi!
Şimdi baharat dahil tüm “kuruları” karıştırdıktan sonra eleyerek sıvılara karıştırın ve mikserin hamur karıştırma uçlarıyla 5-6 dakika kadar güzelce çırpın. Sonra mikseri kapatıp elle toparlamaya başlayın, elinizi hafifçe unlayıp toparlayın. Elinize yapışıyorsa az az un alıp ekleyebilirsiniz de; yoğun, yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur olmalı, elinizle tutunca kolayca kopmalı. Bu kıvamdaki hamur hazır olunca üçe bölün, streçleyin ve buzdolabına koyun, en az 2 saat beklesin. Böylece tereyağı soğuyup donacak ve hamur kalıplarla kesilmeye uygun hale gelecek. (Eğer kalıp kullanmayacaksanız, elinize yuvarlayacaksanız bu kısmı atlayabilirsiniz.)
Hamuru buzdolabından çıkarınca parçalar halinde koparın, merdaneyle kalınca açın. Ben 7 milim gibi bir kalınlıkta açıyorum, çok ince olursa kalıpla kesildikten sonra zor masadan kalkıyor. (Pişince daha kekimsi bir dokuda olsun istiyorsanız bir santim kalınlığında da açabilirsiniz.) Burası artık sabır kısmı, açın, kalıpla kesin, yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizin ve hamur tamamen bitene kadar tekrarlayın. Hamurun oda sıcaklığında yeniden ısınmaması için hamur toplarını sırayla buzdolabından çıkarın, biriyle işiniz bitince diğerine geçin.
Kalıplama işi bitince geldi sıra pişirmeye… Şimdi burada biraz opsiyonlardan bahsetmek gerek. Kalıplarınız küçükse kurabiyeler daha çabuk, kalıplar büyükse daha zor pişecek. Ayrıca sizin nasıl bir kıvam istediğiniz meselesi var, eğer lebkuchen gibi kekimsi dokuda istiyorsanız daha kısa, daha kıtır seviyorsanız daha uzun pişirmeniz lazım. Ben kekimsi dokuda istiyordum, kullandığım kalıpların ise bazısı küçük bazısı büyüktü. Bu yüzden 175 derecede 12 dakika pişirdim, fırını açıp küçük kurabiyeleri tepsiden aldım ve büyük kurabiyeleri 2 dakika daha (toplamda 14 dakika) pişirdim. Çıkardığınızda üstüne parmağınızla dokunduğunuzda hafifçe yumuşak olmalı, çünkü soğuyunca daha da sertleşecekler malum. Ama yine de daha kıtır bir doku istiyorsanız küçükleri 14 dakika, büyükleri 16 dakika pişirebilirsiniz.
Tüm bunlardan sonra, farz olmasa da görüntüyü daha neşeli kılacağı aşikâr olan süsleme kısmına geçebilirsiniz. Ben ayrıca gıda boyası almakla uğraşmamak için Dr. Oetker’in glazür setini kullandım, gayet kolay kullanımlı, kullanırken tüpleri sıcak su dolu bir kapta bekletmek yetiyor. Ama glazürleri kendiniz yapmak isterseniz pudra şekerine azıcık su ve eritilmiş tereyağı koyup gıda boyası ekleyerek kendiniz de glazür yapabilirsiniz. Süslemeleri yaptıktan sonra kurumalarını beklemeyi unutmayın tabii!
Gelelim “sarışın” kurabiyemize… Benim gibi baharatlı kurabiyelerin yanına çeşit olsun diye yapabilir veya baharattan hoşlanmıyorsanız doku ve güzellik açısından ona çok benzeyen bu acıbademli kurabiyeleri deneyebilirsiniz. Tarif de, yapılış aşamaları da diğerine çok benziyor, ama tadı bambaşka.
Yine oda sıcaklığında 170 gram tereyağını 1 dakika çırpın ve 150 gram şeker ilave edin, ama bu kez beyaz şeker kullanın. Şeker eriyinceye dek çırpın, sonra oda sıcaklığındaki yumurtanızı kırın ve bir çay kaşığı vanilya aroması, bir çay kaşığı da acıbadem aroması ekleyin, tekrar çırpın. Sonra 280-300 gram un ve bir çay kaşığı kabartma tozu (1 paket değil!) ekleyip hamur uçlarıyla çırpın. Hamuru toparlama kısmı aynı bir öndeki tarifteki gibi, sadece en son toparlama aşamasında 2-3 yemek kaşığı file badem ekleyin hamura. Gerisi aynı, kalıpla kesilecekse buzdolabında istirahat, kesilmeyecekse elle şekillendirme ve hop, yağlı kağıt üstünde tepside. Pişirme süresi de diğeriyle tamamen aynı, o yüzden kurabiyeleri karışık yapıp aynı tepside dahi pişirebilirsiniz. Pişerken yaydığı o buram buram güzel koku inanılmaz, özellikle benim gibi badem ezmesi, marzipan delileri için olaanüstü güzel bir tarif…
Her iki tarif de yapıldıktan sonra en az bir gün beklemeli, birkaç gün beklerse daha da iyi, tadı tam oturuyor. Ağzı sıkıca kapalı bir kapta olduğu sürece kesinlikle kolay bayatlamıyor, bozulmuyor. O yüzden bol bol yapıp yılbaşı sonrasındaki günlerde de evde çayınızın, kahvenizin yanında yiyebilirsiniz.
Umarım evde geçirilecek bu yılbaşınızı renklendirir, mis gibi kokularıla ruhunuza mutluluk, evinize sıcaklık verir bu güzel kurabiyeler… Afiyetle!
dunyaninbahceleri.com 