Anneannemin yemekleri…

Bu yazı, yemeğin anlamının “karın doyurmak”tan çok daha fazlası olduğunu bilenler; yemeği hatıralarla, duygularla birlikte tanımlayanlar için…

Ben yemek yapmayı annemden veya babamdan değil, anneannemden öğrendim ilk. Şüphesiz sonrasında onlardan da çok şey öğrendim -zira ikisi de iyi yemek yaparlar- ama çocukluğum esas anneanneme yamaklıkla geçti. Haliyle “nine gibi” yemek yapan biri oldum; soğanlar iyi ölecek, hamur kulak memesi olacak, un “aldığınca”, ölçüler “göz kararı”… Birine tarif vermeye kalktığınızda korkunç olan bu ölçüler, yemek yapana ise büyük kolaylıktır, çünkü her un farklı miktarda su çektiğinden verilen gram tutmayabilir, ama “kıvam” bilirseniz mutfakta size zor yoktur!

Tabii sanmayın ki anneanne yamağı olmak kolay bir şey! Hamur yoğururken iki el birden hamura girerse, “Sen ne zaman gördün benim iki elimin birden hamura girdiğini!” ayarı gecikmez: bir el temiz olacak, zira hamura her an un, su, yağ eklemek gerekebilir. Dolmalık biberin sapı çıkarılırken biber paralanırsa “vah yazık, gitti biber!”dir, sarmalar ne çok ince olacak -“İnsanlar yaprak mı yiyecek sade? Tadı gelmez öyle!”- ne de çok kalın sarılacaktır -“O ne öyle bohça gibi oldu o?” Anneannemin mutfaktaki ve dahi tüm hayatındaki şiarı bellidir; “Mısmıl yap!”, yani her ne yapıyorsan dört başı mamur yap. (Ay o çirkin “adam gibi yap” kalıbını kullanmadığı için ne kadar müteşekkirim!)

Anneannemin yaptığı yemekler, tatlılar, hamurişleri biraz da bu titizliği sayesinde acayip beğenilirdi. Her bayram açtığı iki tepsi cevizli baklavanın müdavimi çoktu, “Ayşe Teyze’nin baklavasından yemeye geldik” diye de açık açık söylerlerdi ve baklavaların bir tepsisi zaten en baştan sadece bana hazırlandığı halde ikinci tepsi baklavadan kalanlara da çökme hesabı yapan ben, tabii bu misafirlerin açıksözlülüğünden hiç hoşlanmazdım! “6 yaşındaki çocuk bir tepsi baklavayı nasıl yiyecek?” diye soracak olanlar varsa, çocukluğumdaki tatlı düşkünlüğümle hastanelik olma kapasitesine sahip olduğumu bilmelerinde fayda var! Tek sorun, çocukken gerçekten bir insana bir ömür yetecek kadar cevizli baklava yemiş olmam, o yüzden artık değil cevizli baklava, cevizli herhangi bir tatlı yiyemiyorum, istihkakımı doldurmuşum!

Anneannemin saatlerce uğraşarak açtığı bu kırk kat baklavada yardımcısı yine ben oldum sonraki yıllarda. Bilhassa eli titrediği ve artık gözleri çok iyi görmediği için, baklavanın balıksırtı deseninde kesilmesi işi benimdi, ki buna çok titizlenirdi, “baklavayı gösteren şekli”ydi, “ne o öyle, dükkan işi gibi kare kare kesilir mi”ydi. Haliyle keserken stres olurdum! Ama buna karşılık hamuru yoğurma işi de hep onundu, kedi okşar gibi parmak uçlarıyla (enteresandır, iyi kruvasan hamuru yoğurmak için de aynı şekilde tarif veriyorlar) değişik bir hamur toplama tekniği vardı. Böylece hamur yumuşacık olur ve kolay açılırdı, ben yoğurunca ne yazık ki asla o kadar yumuşak olmuyor ve açarken sağlam kas yapılıyor. Eh, elli yılın tecrübesiyle benimki bir değil tabii. Sonra hamurları bezelere böler, dinlendirirdik; ön açma işini ben hallederdim, ama ince iş de yine hep onundu. Beşer beşer üst üste koyarak açtığı yufkalar yırtılacak kadar incelirdi, hıyır hıyır olurdu. Tabii anneannem bir Balkan kadını olarak “hıyır hıyır” lafını bilmezdi, onu ben Antepli arkadaşlarımdan çaldım, ama bence mantıklı bir birleştirme oldu, çünkü Antep dışında ülkenin en fazla baklava açanları aslında Balkan göçmenleri idi. Ne de olsa hamur işi=Balkan işi.

Aslında ailenin hamur ekspertizi babaannemdir, ama doğrusu o yalnızca hamurda çok iyiyken anneannemin her yemeği efsane lezzetlidir. Belki bunu biraz anneannemin genlerinde aramak gerek. Anneannem, ilk öğrendiğimde çok şaşırdığım şekilde, aslında mutfağa taa 35 yaşında, kendi annesi ölünce girmiş! O çalıştığı için evde yemekleri, ölünceye kadar hep büyük büyükannem Emine yapmış. Büyük büyükannem Emine aslında iyi bir dokumacıymış, anneannem bana annesinin dokuyup diktiği, gözü gibi sakladığı iki keten gömleği hediye ettiğinde elimde yüz küsür yıllık giysiler tuttuğumu fark edip çok etkilenmiştim. Ancak Emine Anne’nin bir özelliği daha varmış, düğün yemekçisiymiş! “Kazanlarla yemek pişirmek bizimkine hiç benzemez kuzum, öyle aynı tarifi ikiye üçe katlayıp da yapayım demekle olmaz, yemek uz düşmez, onu yapmak ayrı iştir” diye anlatırdı anneannem annesini. Hakkı da var, zira profesyonel aşçılar da büyük miktarda yemek yapmanın ayrı bir iş olduğunu söylüyorlar. Sakatatı çok seven anneanneme bir gün dışarıdan kelle paça söylediğimizde gözlerini yumup “Aynı annemin yaptıkları gibi olmuş, çok lezzetli” diyerek iç çekişini unutamam. Belli ki Emine Anne bu konuda yetenekliymiş. Ama anneannemin mesleği de annesinden çok uzağa düşmemiş, terziydi zira o da. Lakin bir ara kızkardeşiyle bir tatlıcı dükkanında da çalışmış; anlayacağınız bence anne ve kızı birbiriyle epeyce örtüşüyor. Anneannemin tatlıdan iyi anlamasında şüphesiz bu diğer işinin özel bir etkisi de vardı, ama genel olarak tüm yemeklere bir terzi detaycılığı ve dikkatiyle yaklaşmasının etkisi bence daha büyüktür. Ve bir de “şans” faktörü: anneannemin eli yeşildi. Diktiği her bitki tutana, yaptığı her yemek lezzetli olana, elini sürdüğü şeye bereket getirenlere “eli yeşil” denir. Anneannem tam böyleydi; mini bir cangıla dönüştürdüğü, tavanlarına kadar sarmaşık sardığı eviyle, bir yiyenin bir daha istediği yemekleriyle, tutumlu ve asla israf etmeyen kişiliği sayesinde yarattığı bereketle…

Yemek söz konusu olduğunda, çok sevdiğim bir özelliği daha vardı. Yaşlı olabilirdi, kuralları olabilirdi, ama asla dar kafalı ve denemeye kapalı bir kadın değildi. Hem kendisi yeni şeyler denerdi, hem de ben bir şeyler denemek istediğimde asla önüme çıkmaz, “Sen bilmezsin, sen yapamazsın, icat çıkarma” demez, tam aksine oturur benle denerdi. Öyle olmasa, 8-9 yaşlarındayken ekler yapalım diye tutturduğum için -zira hastasıydım!- choux hamuru deneyebilir miydik? Acemisi olduğumuz için hamur yayılmış ve şekli güzel olmamıştı, ama tadı harikaydı! Anneannemin patlıcan doldurma alışkanlığı yoktu, Balkanlar’da nedense hiç patlıcan doldurulmaz, ama ben denemek istediğimde “Neden olmasın yavrum, yapınca hepsi olur, dolduralım tabii!” deyivermişti. “Yapınca olur”, “Yapınca neden olmasın?” anneannemin favori cümleleriydi; zira emeğe inanırdı, emek gösterilen bir şeyin olmaması için hiçbir neden yoktu ona göre. Ha diyelim ki emek ettim ama acemilikten tutturamadım, o zaman da yüreklendirme cümlesi hemen hazırda beklerdi “Bir yemeği iki kere yakmadan güzel yapamazsın demişler kuzum benim, yaparsın yaparsın, elin alışır, devam et yapmaya…” Keza “Gel bak ne denedim, gel gel” de onun ağzından sık sık çıkan bir sözdü, okuldan döndüğümde yan apartmanda oturan anneanneme geçer ve ne denediğini keşfederdim: “Ay bugün bir programda gördüm, tavuklu harç yaptı, krep döküp içine harcı bohçaladı, üstüne kaşar koyup fırına verdi, dedim bunu ben de yaparım, olmuş mu?” Anneannem yapar da olmaz mıydı? Öyle sevine sevine denerdi ki… Yine de sarmaları, dolmaları, peynirli börekleri, ailemdeki kadar güzelini hiçbir yerde içemediğim çorbaları, sucuk içi hazırlamaya varıncaya dek maharetli tariflerinin yanında, anneannemin benim için en “imza” yemeği menemendi. Onun menemeni asla “evde yemek yok, çabucak bir menemen yapıverelim” menemeni değildi, en az 45 dakikada olurdu, öyle hakkı verilen bir menemendi! Tüm malzemeler kısık ateşte sırasıyla güzelce ölür ama bütünlüklerini kaybetmezlerdi. Özellikle lisedeyken anneanneme telefon açıp az menemen yaptırmadım! “Tamam kuzum sen soyun dökün gel, ben yapıyorum” derdi. Evine girdiğimde o muazzam koku karşılardı beni, sonra çay demler, anneannemin favori televizyon programlarından birinin eşliğinde konuşa konuşa yerdik. Ah o tatlı akşamüstü saatleri… Penceresindeki perdeden gözüken göğü, güneşin altın rengini, anneannemin evinin kokusuna karışan menemen kokusunu, anneannemle olmanın verdiği huzuru şimdi yazarken bile iliklerime kadar hissediyorum.

Hem şefkatli, hem emeğini sakınmayan, hem de gereksiz şımartmayan, kural nizam öğretmekten geri durmayan bir kadındı sizin anlayacağınız. Eh, böyle bir anneanneyle büyüyünce, insanın içinde heves de olunca, yemek de dikiş nakış da pek güzel öğreniliyor. Nedense feminist kadınlar tüm bunlardan nefret ediyormuş gibi yansıtılırlar (bilerek “çarpıtılır” bu konu tabii), oysa nefret edilen “Senin görevin bunlar, çünkü kadınsın!” denilmesidir. Bu kadar maharetli, eline çabuk olmasının yanı sıra beni sınırsız bir şefkat, sabır ve sevgiyle büyüten anneannem de bu ikisinin çatışan şeyler olmadığını bana çok güzel öğretmişti, çünkü hamur yoğurmanın inceliklerini öğrettiği gibi “Bir kadın her zaman kendi parasını kazanmalı, kimseye muhtaç olmamalı, sen de kendi ayaklarının üstünde duracaksın kızım” diyen de oydu. İtiraf etmeliyim ki hesap kitap konusunda hiçbir zaman onun kadar iyi olamadım, anneannemin matematiği sevdiği kadar sevmemişimdir. (Neyse ki mühendis annem bendeki bu eksikliği kapatıyor!) İlk yemek derslerimi olduğu kadar, ilk matematik dersimi de yine anneannemden almıştım, iskambil vasıtasıyla beni hiç sıkmadan, çaktırmadan toplamayı öğretivermişti. Sonradan da aile geleneğini bozmadık, para kazanan bir annenin kızı olan anneannem ve çalışan bir annenin kızı olan ben… Ve dördümüz de çok güzel yemekler yaptık, doğrusu kimse de elimizden tatsız tuzsuz bir şey yemedi.

Anneannemle aramdaki bağ öylesine derin, benim 3. ebeveynim olarak hayatımdaki rolü öylesine büyüktü ki, beni tanıyan birçok insan anneannemi de tanır gibiydi. Ancak onu yazıya dökmek istedim. Çünkü onu hayatımdaki ilk rolüyle, beni besleyip büyüten, esas bakımveren rolüyle anmak istedim, haliyle bu da her şeyden önce yemeğe bağlandı. Ölenler arasında daha çok hasretle, vefayla ve daha duygusal derinlikle anılanların genellikle kadınlar olması tesadüf değil, çünkü yemek yemek, yani beslenmek gibi en yaşamsal ihtiyaçlarımızdan birine cevap vererek aslında çok derinlerimize işliyorlar. Kalbe giden yol mideden geçtiği kadar, öldükten sonra anılmanın yollarından biri de kesinlikle yemekten geçiyor! Yemek yapan erkeklerin de “Mustafa Amcam ne balık pişirirdi ama!” gibi sözlerle anılması da bu yüzden tesadüf değil. Bu da yaşayanlar için bir minik tüyo olsun hadi!

————————————————————————————————

Sevgili anneannem Ayşe Sever Özcan’ı 14 Ekim günü kaybettim, 15 Ekim günü toprağa verdim. Onun fotoğraflarına, videolarına bakarken ona en son -sırf onu konuşturmak için- biber dolması anlattırdığımı fark ettim. Anneannem nefis biber dolması yapardı, en çok yaptığı dolma buydu. Sadece yeşil değil, kırmızı biber de doldururdu, hatta kambe denen etli, tombik kırmızı biberlerden bulduğu zaman sevine sevine doldurur yerdi. Ben de onun anısına bir yemek yapmak istediğimde bu yüzden biber dolmasını seçtim. Anneannem İstanbul usulü kuş üzümlü, tarçınlı harcı bilmezdi, ben de Balkan usulü bol kuru nane ve kekikli, domatesli bir harç yapıp doldurdum. Keza bulgur da bizim hayatımıza çok çok geç girdi, girdikten sonra çok sevdik o ayrı, ama bizde tüm dolmalar pirinçli olurdu, o yüzden pirinçle doldurdum. Yarı çiğden harçlı dolmaları ocakta biraz pişirdikten sonra üstlerini kuru domatesle kapatıp (tazesi de olur, ben o anda öyle yaptım) 20 dakika da fırınladım. Bir gece bekledikten sonra tam tadına ulaşıyor. Tabii ki kendi yaptığım benim için asla anneanneminkiyle bir olmayacak, o işin duygusal kısmı…

Geldik sona, helva… Ölünün arkasından helva kavurup yemek adettendir. Ancak ben hayatımda hiç irmik helvası kavurmamıştım, halbuki tatlı da çok severim, ama galiba her yerde de bulunabiliyor diye hiç aklıma gelmemiş evde yapmak. Kim derdi ki hayatımın ilk helvasını anneannemin ölümünün ardından kavuracağım, heyhat… Çok sevdiğim üst komşumdan ricada bulundum, kendi anne babasının ölüm yıldönümlerinde hep döktüğü, o lezzetli ve kıvamı mükemmel helvayı bana da öğretmesini rica ettim; öyle ya, her şeyi “mısmıl” yapan anneannemin helvası da mısmıl olmalıydı! Komşum Bilge Kutlu, çok helva yaptığı için artık tarifini mükemmel bir standarda ulaştırmış, deneye deneye malzemesine, gramına kadar oturtmuş. En iyi Filiz’in irmiğiyle tuttuğunu söylediği helva için yarım kiloluk irmiğe bir litre süt ve 550 gram şeker, 250 gram tereyağı ve çam fıstığı kullandık. Fıstıkları karartmamak için aşırı kavurmadık, irmiği ise düşük ısıda uzun uzun çevirdik -nitekim anneannem de un, irmik yahut patates gibi nişastalı şeyler güzel güzel kavrulmaz da “çiğ kokusu” gelirse hiç sevmez, hepsini çok iyi kavururdu-, ayrıca şerbetini sıcak sıcakken döküp bol bol karıştırdık. Kimileri kum gibi tane tane irmik helvası sever ama, ben tam aksine kıvamı un helvası gibi, tadı ise irmik irmik olan helvayı beğenirim. Onun ruhuna gitsin diye kavurduğumuz helva da tam onun isteyeceği gibi oldu. Komşuları tarafından çok sevilen, kapısı hiç durmayan anneannemin helvasını da böylece komşumla kavurduk, kokusunu savurduk…

Sevgili anneannem Ayşe, şimdi sen artık benim içimde yaşıyorsun… Yemek yapamaz hale geldiğin son üç yıla kadar beni her yanına geldiğimde en güzel yemeklerinle besledin, her cesarete ihtiyacım olduğunda yüreklendirdin, benim için mükemmel bir rol model oldun, duygunun ve rasyonelliğin illa da çatışması gerekmeyen şeyler olduğunu öğrettin ve kelimenin her anlamıyla hayatıma tat tuz kattın. Sana hepsi için minnettarım…