Pirincin en güzel hallerinden biri: trüflü risotto

Yaşım 23’tü ve ilk defa evde risotto yapmayı denemiştim. Çekine çekine… Çünkü hep kıvamını tutturmanın ne kadar zor olduğundan bahsediliyordu. Aaa, bir baktım, hani neredeyse İtalya’da yediklerim gibi tutturmuşum. Meğer o kadar da yapılmaz değilmiş! O günden sonra bir sardım, neredeyse haftada bir yapar oldum. Çünkü yarım saatte hazır, yanına bir kadeh şarapla mükellef bir lezzet sofrası yaratıyor, üstelik neli istenirse yapılabilir: deniz mahsullü, balkabaklı, sebzeli… Moduna göre! Ağız sulandırıcı, gayet de doyurucu, tok tutan bir yemek üstelik. Neredeyse her halini severek yiyebilirim anlayacağınız…

Bugünkü risottoyu ise çok nadide bir lezzetle, trüf mantarıyla hazırladım ve gerçekten yerken lezzetten kendimizi kaybettik! Trüf mantarı, bildiğiniz gibi aromatik lezzetiyle yemeklere birkaç seviye birden atlatabilen bir lezzet. Üstelik ülkemizde de bulup çıkarılabiliyor ve astronomik olmayan rakamlara alınabiliyor. Öyle abartıldığı gibi gramı altınla filan olmak zorunda değil yani… Bunun detaylarına yazının sonunda geleceğim, ama önce risotto!

Risotto hususunda evvela yok “lapa pilav”, yok “bizim tane tane tereyağlı pilavımız daha güzel” gibi hamasi lafları bir kenara bırakıyor, elmayla armutu kıyaslamaktansa ikisinin ayrı ayrı lezzetler olduğunu idrak ediyor, sonra pirinç kavanozuna uzanıyoruz. Risottonun kremamsı bir kıvamda olması, seçilen pirinç cinsindeki nişasta oranıyla yakından alakalı. Bunun için önerilen öncelikle carnaroli pirinci olsa da, çoğu zaman daha kolay bulunduğu için arborio tercih ediliyor. Fakat adından daha önemli olan gerçekten niteliği, örneğin yüksek nişasta oranıyla meşhur yerel bir pirinç de harika sonuç verebilir. (Ha bence o anda hiçbiri yoksa bile düz pirinçle yine yapılabilir, canımız çok çektiyse neden olmasın, varsın da o günkü risotto 10/10 değil de 8/10 olsun.)

Ben bugün 2 çeşit pirinci karıştırarak kullandım örneğin, çünkü The Black Sea Truffle trüfleri tazeliğini korumak için pirinç içinde yolluyor; eh ben de trüf aromasını mükemmelen içine çekmiş bu pirinçleri ziyan edemezdim! Burada asla unutulmaması gereken şey, pirinçleri kesinlikle ama kesinlikle yıkamamak. Çünkü yıkanan pirincin nişastası gider, ki pilav yaparken tam da bu yüzden yıkıyoruz, nişastası gitsin ve tane tane olsun diye. Şimdi ise tam aksini yapıyoruz, çünkü nişastasıyla kremamsı bir kıvam yakalamak istiyoruz.

İşe öncelikle bir küçük soğanı minik küpler halinde doğramakla başladım. Bir yemek kaşığı kadar tereyağını eritip kısık ateşte soğanları öldürdüm. Soğanlar sararınca 300 ml.lik bir fincanın aldığı kadar pirinci de ekledim. Bu ölçü iki kişiliktir, ancak elbette dilerseniz miktarları arttırabilirsiniz. Yine de, özellikle ilk kez risotto yapıyorsanız, çok büyük miktarlarda yapmanızı önermem, kıvamı tutturmak zorlaşabilir. Evet, ne diyorduk, pirinç… Yarım yemek kaşığı kadar tereyağı daha ilave edip iki üç dakika kadar pirinçleri de soğanlarla birlikte kavurdum. Hafifçe şeffaflaşır gibi olacaklar. Sonra, pirinçleri ölçtüğüm fincanla bir ölçü beyaz şarap ekledim. Kısık ateşte hafifçe fıkırdatıp şarabı çekmesini bekledim. Çekmeye yakın hale gelince bir kutu krema, taze öğütülmüş az karabiber, az tuz ekleyip kısık ateşte karıştıra karıştıra pişirme serüvenine başlıyorum. Burada önemli olan, bundan sonra suyunu azar azar, pirinç çektikçe koymak, karıştıra karıştıra pişirmek.

Püf noktalar: Neden karıştıra karıştıra pişiriyoruz? Pirinç özlensin, nişastasını salsın diye. Tıpkı keşkeği de karıştıra karıştıra pişirmek gibi düşünün. Eh bir de pirincin dişe gelir hale gelmesi, lapa olmaması lazım. O lapa oluncaya dek pişmeden nişastasını salması için de karıştırmak önemli. İkinci olarak, bu risottoyu kremalı yaptığım için tereyağını az tuttum, çünkü krema zaten çok yağlı. Ama kremalı olmayan risottolarda yağ miktarı iki katına bile çıkarılabilir. Üçüncü olarak, trüf tadını öne çıkarmak istediğim için çok az soğan, karabiber ve kremayla yetindim, ama trüfsüz risottolar için soğanı daha bol tutabilir, seçtiğiniz eşlikçilere göre sarımsak da ekleyebilirsiniz. Keza bu versiyon için sadece krema ve su kullandım, ama başka versiyonlar için et suyu, tavuk suyu veya sebze suyu stokları kullanılabilir. Kısaca bu temel tekniği istediğiniz malzemeye göre uyarlayabilirsiniz. En son parmesan ekleyeceğimiz için tuzu ağza olması gerekenden biraz daha az gelmeli, peyniri koyduktan sonra tadar, gerekirse biraz daha eklersiniz. Haa, bir de muhakkak yayvan bir tencere veya tava kullanmak gerek, derin tencereden kaçının.

Şimdiii soğanı, pirinçleri kavurduk, şarabı çektirdik, kremayı, karabiber ve tuzu koyduysak en önemli kısma, trüf meselesine gelebiliriz. Elimde gördüğünüz parça 30 grama yakın. İki kişilik risotto için yarısını rendeleyerek kullanacağım. Rendenin en ince tarafıyla, minik minik… Kalanını da incecik traş dilim yapıp zeytinyağının içine atıyorum. Onlar sonra lazım olacak.

Rendelenmiş trüfü de risottoya ilave edip az su da ekleyerek yine karıştırmaya başlıyorum. Yükselen muhteşem kokuyu duymanız lazım! E tabii bu koku beni iyice acıktırıyor, arada “Ay kıvamı olmuş mu acaba?” kisvesiyle tada tada pişiriyorum. Azar azar su ekleyerek pirinci kıvamına getirmek gerek. Kıvam neydi, “kremamsı nişasta, dişe gelen pirinç”. Bunun için kesin bir su miktarı vermek mümkün değil, çünkü pirincinize, kullandığınız kremanın kıvamına, her şeye göre değişir, ama benim toplamda 150 ml. civarı su eklemem gerekti. Bunu da 3-4 seferde, azar azar koydum hep. Siz de kontrollü şekilde ekleyerek çektirin.

En son tadıp pirincin yumuşadığı, ancak dişe gelir halde kaldığı noktada bir avuç dolusu ince rendelenmiş parmesanı ekledim. 1 dakika kadar karıştırıp ocaktan aldım. Risottoyu soğutmadan servis etmek önemli ve bu kadar yoğun tadı olan bir yemeği çok fazla şeyle süslemeye gerek yok. Ben üstüne sadece incecik kesip yağa batırdığım trüften 3-4 dilimi daha doğrayarak koydum ki, çiğ halindeki topraksı notaları da alayım. Biraz da kurutulmuş frenk soğanı (ki şart değil ama ben çok severim), işlem tamam! Kusursuz bir uyumla damakta birleşen trüfle krema, pirincin en güzel hallerinden birini yaratıyor. Parmesanın iyice kıvamlandırdığı risotto ağzınızda oldukça yoğun bir lezzet bırakıyor. Bu yüzden de yanında soğuk bir beyazla eşleştirince hem zıtlıkları lezzeti katlıyor, hem de bundan ayrı bir uyum doğuyor. Bu haliyle trüflü risotto benim için gerçekten lüks bir restoran etkisini eve taşımış oldu. Bu kadar lezzetli bir şeyi evde yapabilmenin gururu da adeta yüzümden okunuyor, değil mi?

Risottonun yanı sıra hem ona eşlik eden şaraptan hem de trüften biraz daha bahsetmek lazım. Bu dumanı tüten, “ıhıldaya ıhıldaya” yediğimiz risottoyu yaparken Selefkia Şarapları‘nın Ak Üzüm 2013’ünü kullandım ve eşlikçisi olarak da yine onu içtim. Açıkçası içtiğim ilk Mersin ve ak üzüm şarabı bu oldu. Yurdumuzda elbette birçok şaraplık üzüm cinsi var ve beyazlarda Sultaniye, Emir, Narince, Bornova misketi gibi cinsler daha ünlü olduğu için bazıları daha geride kalıyor, ancak denk geldikçe denemeye özen gösteriyorum. Selefkia’nın ak üzümünün ise hem 2019 hem de 2013’ünü denedim, oldukça makul fiyatlı, temiz, rahat içimliler, sofra şarabı olarak gayet memnun kaldım. Her şeyi fiyatıyla kıyaslayarak değerlendirmek lazım malum, bu da fiyat/performans kıyasında gayet iyi.

Trüfe gelince… Yazının başında trüf hakkında biraz daha bilgi vereceğimi söylemiştim. Öncelikle bu trüfü dediğim gibi yurdumuzda trüf avı yapan The Black Sea Truffles‘tan edindim. Buradan trüf almak için listeye yazılıyorsunuz, yeni trüf avına çıkıldığında bulunan parçaları hazırlayıp soğuk zincirle size taze taze gönderiyorlar. Toplamda en az 150 gramlık gönderimler yapıyorlar. Elimde gözüken parça, 30 gramı bulmayan ve yaz trüfü olarak bilinen tuber aestivum cinsiydi, ki bu cinsin aroması daha hafif. Yakında ise uncinatum cinsi, daha yoğun aromalı trüflerin mevsimi başlayacak. Yani o cinsten olanlardan daha azını kullanarak daha yoğun lezzet elde etmek mümkün, buna rağmen ben benimkinden (üstüne koyduğum dilimler dahil) toplamda 20 gram bile kullanmadım. Kalanını ise traş dilim yapıp zeytinyağına yatırdım. Bunun sebebi, pirince yatırılarak gönderilen trüfün yaklaşık 10-12 gün içinde tüketilmesinin gerekmesi… Bu süre içinde kullanılamayanı yağa yatırıp sonra kullanmak mümkün. Böylece hem dilimleri sonradan kullanabiliyor, hem de şahane bir trüflü zeytinyağı elde etmiş oluyoruz! Çıkarılan parçaların gramı elbette standart olmuyor, ama 200 gram için 480 lira gibi bir fiyat (soğuk zincir paketleme ve kargo dahil) söyleyebilirim. Bu da nereden baksanız 20-25 porsiyon risotto demek! Böyle hesaplayınca görüldüğü gibi korkunç bir pahaya gelmiyor. Şahsi fikrim, tadı için gayet hak edeceği bir fiyat olduğu yönünde. Ayrıca birkaç kişi birleşip “trüfe girilebilir” de!

Değişik lezzetleri keşfetmek için belki de bu bir fırsat olur, ne dersiniz?