Yazın sonlarına gelmiş olsak bile havalar hâlâ çok sıcak. Soğutulmuş güzel beyazların, rozelerin tadını çıkarmak için ise koşullar fazlasıyla müsait! Fransızların tabiriyle “apero” yani peynir başta olmak üzere şaraba eşlik edecek meyve, kuruyemiş, kanepeler, atıştırmalıklarla yenen akşam öğünü tipi, benim en sevdiğim şeyler arasında. Ben de ne zamandır canımın karides çekmesini fırsat bilip apero yapalım dedim.
Bir parça peynir, biraz incir ve ceviz, bir yudum şarap… Çıtır çıtır ekmeğin üstündeki yumuşacık avokado püresi, karides cevicheye ne kadar da yakışır! Arada iki kaşık ağzıma attığım ekşili salata peki? İnsanın ağzında birbiri ardına patlayan tatlar, arada meyve ve şarapla yumuşak geçişler… İşte bu fotoğraf, tam da o anın fotoğrafı…
Bu lezzetli, sunumu şık ve kolay menü, kokteyl için servis edilebilir, atıştırmalık olarak akşamüstü sunulabilir veya benim yaptığım gibi başlı başına öğün olarak da tercih edilebilir. Peynir tabağı, zaten her peynir aşığının en sevdiği şeydir; güzel, karışık ve bol soslu bir kaşık salatasına ise itiraz edecek olan azdır. Cevicheye gelince, burada temel mantığımız karidesi asitle pişirmek. Eğer ateş görmemiş her şey fikren size “çiğ” geliyorsa, belki pastırma ya da sucuk gibi örnekleri düşünmek içinizi rahatlatabilir ve asitte pişenlere de bir şans verebilirsiniz… Eğer denemek isterseniz diye adım adım anlatacağım.
Önce işe karideslerle başladım. Ceviche için çimçim karidesten bir boy daha büyük karidesler seçmiştim, ama çimçimle de olabilir. (Taze veya donmuş tercih edebilirsiniz, Metro’da hem taze hem donuk, gayet başarılı, boy boy karidesler var.) Temel mantığımız, karidesi ateşe göstermeden, asitle pişirmek olduğu için ufak boylarla daha rahat oluyor. Bir avuç ayıklanmış karidesi derin bir kaseye aldım, üzerine yarım limon ve yarım lime/misket limonu sıktım, bir tatlı kaşığı da beyaz balzamik ekledim. (Eğer beyaz balzamik elinizde yoksa şart değil, o zaman yarım lime yerine bir tam lime suyu ekleyebilirsiniz.) Bir paprikanın beşte biri kadarını minicik küpler halinde doğradım (biberin kalanını salatada kullanacağız.) Beş-altı dal kadar kişnişi, sapları dahil incecik kıydım. Taze soğanların en yeşil, en körpe yerlerinden 4-5 ince dal seçip onları da kıydım. Hepsini karideslere ekledim. Ardından bir yemek kaşığı zeytinyağı (Ben Kürşat marka kullandım), tuz, çok az acı biber (bunun miktarı damak tadınıza kalmış tabii) ve çok az karabiberle hepsini harmanlayıp buzdolabında dinlenmeye aldım. Eğer çok diri seviyorsanız 10 dakika, “Yok, asitte güzelce pişsin” derseniz 30-40 dakika kadar bu sosta karidesleri marine edebilirsiniz. Sosunun tadı çok güzel olacak, biliyorum, ama içmeyin, o bize lazım!
Onlar beklerken salataya giriştim. Paprikanın kalanını yine minicik küpler halinde doğrayıp, tavla zarı büyüklüğünde doğranmış bir domates ve bir salatalıkla karıştırdım. Yarım demet reyhanı incecik kıyarak ekledim. Birkaç dal taze soğan da buraya dahil oldu tabii! En son üç yemek kaşığı zeytinyağı, iki yemek kaşığı nar ekşisi (bu konuda Punica’yı tek geçerim!) ve yarım limonun suyuyla sos yapıp salatayı tuzlayarak karıştırdım. Tabakta yeşilli morlu kırmızılı, bol sulu bir salata olacak; bu minicik doğrama işkencesine değecek!
Peynir tabağı için mimolette (turuncu olan), cheddar (sarı, yumuşak olan -her cheddar çok sarı veya turuncu olmuyor aslında) ve parmigiano (sarı, sert, tuz kristalli olan) seçtim. Tabii gönül isterdi ki mimolette’in de cheddar’ın da yaşlanmışını bulabileyim, ancak ne yazık ki Türkiye’de -fahiş fiyatlara satılanlar dahil- Fransa’da ortalama bir pazarda alabileceğiniz kalitede ithal peynir bulmak mümkün değil. Ömrünü peynirle geçirebilecek, buzdolabında her an en az 10 çeşit peynir bulunmazsa üzülen biri olarak peynir kanayan yaram, ama bu konuya burada girersem çıkamam! Yaşasın güzel eski kaşarlar, divle obruklar deyip susuyorum.) Peynirin yanına şimdi tam zamanı olan incirlerden, minik bahçe armutlarımızdan kondurup kuru kayısı ve cevizle tabağı tamamladım.
Bunlar hazır olunca olgunca bir avokadoyu alıp doğradım, kaseye aldım. Buzdolabından karidesleri çıkarıp tel süzgecin üstüne koydum ve marinasyon için kullandığım sosu avokadoya döktüm. Kendisini bu sosla ezince zaten başka hiçbir şey eklemeye gerek kalmadı, ekmekleri çift taraflı kızartıp direkt avokado püresini üzerlerine kaşıkla yerleştirdim. (Bu esnada karidesleri ise süzgeçte bıraktım ki suları tamamen süzülsün, püreyi sulandırmasınlar.) Son olarak karides cevicheyi pürenin üstüne ekledim ve her dilimi yarım dilim misket limonuyla süsledim. Daha ekşi sevenler için aslında bu bir süs de değil, ben de direkt limonu üstüne sıkıp yemeyi tercih ediyorum!
Hazırlıklar tamamlanınca salatayı kısa cam bardaklara (tumbler, viski kadehi vs. olabilir) aktardım, içlerine de birer kaşık attım. Böyle sulu salataları bardakta yemek bence çok daha kolay ve lezzetli. (Özellikle herkesin açık büfe atıştıracağı, gezineceği durumlarda böyle bir servisi öneririm, çok pratk oluyor.) Peynir tabağı ve kanepe yapılmış karides cevicheler de tamam. Yani, güzelce soğumuş -vaktiniz varsa bir de havalandırılmış- şarabınızın eşlik edeceği her şey hazır!
Ben şarap olarak bu yaz ziyaret ettiğim Urla Şarapçılık’tan aldığım Serendias rozeyi tercih ettim. Meyvemsi notaları, benim için özellikle ahududu aroması belirgin olan bu şarap kışın da keyifle içeceğim, ama özellikle sıcak havalarda tercih edebileceğim bir türde. Parlak, berrak bir tadı olduğu için, böyle ıtırlı baharlı otlarla hazırlanmış yaz yemeklerine, salatalara, deniz mahsullerine gayet uygun, ferahlatacak kadar asitli, ama abartılı değil, kararında…
Tam hayal ettiğim gibi bir sonuca ulaşmak beni çok mutlu etti. Ekşiler, baharatlar, kokulu otlar, kuvvetli peynirler, hepsini yumuşatıp dengeleyen şarap, salatanın suyu, pürenin yumuşaklığı, karidesin ağzımda bıraktığı tat… Lezzetli bir şeyler hazırlamak ille de kendimizi çok yormak, mutfakta saatler geçirmek demek değil; çünkü mühim olan kaç saat harcadığımız değil, yiyince bize ne hissettirdiği… E insana böylesi tat veren, yerken gözlerini yumduran bir yemek de, hayatın en basit, ama bir o kadar da anlamlı zevklerinden biri değil mi?
dunyaninbahceleri.com 