Yeni Dünya’dan domates, biber bir geldi pir geldi, birçok yemeğe tazesi de salçası da öyle bir giriş girdi ki bir daha çıkmadı. Lakin sanki yüzyıllardır onları yiyormuşuz gibi hissetsek de, bu derece yaygınlaşması ancak 100-150 senenin sonucu, evvelinde bu iki lezzet hiç de böyle her yemeğe dühûl etmezdi. Tabii bu demek değildir ki bizden evvelkiler tatsız tuzsuz, yavan beslenirlerdi; bilakis, yemekleri lezzetlendirmek için meyvelerden, baharatlardan, kuruyemişlerden pek de güzel yararlanırlardı. Her ne kadar bugün ben de domatesi, biberi (ve tabii fasulye, mısır gibi Amerika kıtasından gelen başka güzellikleri) severek yesem de, eski tarifleri karıştırmayı, öğrenmeyi severim. Bazen direkt o tarifleri uygularım, bazense başka yemekler için onlardan ilham alırım. Vişneli zeytinyağlı sarma, işte o tariflerden biri…
Doğrusu Bursa’daki Zennup 1844’te yediğim vişneli sarma ne aklımdan çıkmıştı ne damağımdan silinmişti (İstanbul’daki şubelerini henüz denemedim). Ne zamandır da yapmayı planlıyordum, ama hakkıyla yapmak istediğim için doğrusu sıkıştırmaya da gelmiyordu. Bir de bu yemeği yapabilmek için önceden hazırlık şart! O yüzden eğer önünüzdeki günlerde bir açıklık gözüküyorsa, malzemeleri toplamaya başlayarak o günü değerlendirebilirsiniz.
Mesela her şeyden önce taze ve güzel yaprak bulabilmek lazım. Bir tanıdık vasıtasıyla Ege’den gelen salamurasız yapraklar sayesinde o kısmı çözdüm. Yapraklar sadece yola dayanacak kadar hafifçe tuzlu bir suya konmuş ve üstüne çam dalları basılmıştı, güzel de bir koku vermiş doğrusu. Yaprakları yıkayıp kaynar suya batırıp çıkararak hazır ettim. Bunları şöyle bir daldırıp çıkarmak yetti, ancak yapraklar salamura ise tuzunu akıtmak gerekir.
İkinci olarak bir kilo kadar güzel vişne bulmalı. Eğer donmuş değil taze vişne kullanacaksanız bile, öncesinde şöyle bir buzluğa atıp hafif buz tutturmanızı öneririm. İki sebepten, 1- çekirdeklerini çıkarırken vişneler hafif donuk olursa “patlamaz”, yer gök daha az vişne suyu olur, 2- hafif donuk olunca vişne suyunu daha iyi bırakıyor. Yine de tercih sizin… Ben bu vişneli sarma için buzluğumda bekleyen 1 kilo kadar Kütahya vişnesi kullandım. Önce hepsinin tek tek çekirdeklerini çıkarıyoruz tabii, sabır testi burada başlıyor. Evvela bu işe girişin, çekirdekleri çıkarıp hazır edin, sonra bırakın tabakta vişneler sularını salmaya başlasınlar. O su bize çok lazım olacak.
8-10 orta boy soğanı doğrayıp zeytinyağında öldürmeye başlayın. Soğanlar böyle dağ gibi yığılacak! Ve yarım saatten önce ölmeyecekler. Kapatın kapağı, ateş en kısıkta, bırakın ölsünler. O esnada siz bir demet nane ve bir demet dereotu ayıklayıp ince ince kıyarak sabır testinin diğer aşamalarını tamamlayabilirsiniz.
Soğanlar ölünce 3 su bardağı pirinci yıkamadan soğana ekledim. (Pirinç olarak kırık pirinç tercih edilebilir, lakin şart değildir. Ben yumuş yumuş harç sevdiğim için yıkamıyorum. Dileyen yıkayabilir tabii.) Biraz birlikte kavurdum. Sonra dereotu ve nanelerle birlikte 2 yemek kaşığı yenibahar, 1 yemek kaşığı tarçın, bir yemek kaşığı toz sarımsak (bilhassa dolma içinde kurutulmuş toz sarımsağı çok tavsiye ederim), bir avuç içi kuşüzümü, bolca tuz ve karabiber, bir minicik çimdik de pulbiber ekledim (sırf ekşi tadını patlatsın diye). Vişnenin çıkan suyunu da tencereye ekledim. Epeyce su çıktı benimkilerden, ama yetmezse ekstra içme suyu da eklenebilir tabii. Demlenirken yarı pişmiş kıvama gelince ocaktan aldım, soğuttum. Artık yaprakları sarmaya hazırız.
Tencerenin altına yaprakların yırtılmış, paralanmış yahut kartçana olanları varsa dizdikten sonrası, “Allah bana bugün sabır verdi” kısmı… 1 kilo ayıklanmış vişneyi önüme çekip 1 kilo kadar yaprağı sarmaya başladım. Vişnelerin tanesini pilava karıştırmak yerine sararken her sarmanın içine tek tek birer vişne atmayı tercih ettim. Böylece dağılmıyorlar, yerken ağza tadı daha net geliyor. Tavsiye ederim.
Sarmaları tencereye iki kat olacak şekilde dizdim. Yaprakların saplarını da mayhoşluk vermesi için hep koyarım, yine koydum. Aralara vişne taneleri attım. Vişneler beklerken tekrar su salmışlardı, onu en üstüne döktüm. Zeytinyağı ve biraz daha su ilavesiyle kapattım. Pişmeye bıraktım. Hiç limon koymadım, zira gerek yoktu…
Ve sonuç: Hayatımda yaptığım en güzel zeytinyağlı sarma içiydi bu vişneli iç. Hiç limon olmamasına rağmen ne kadar mayhoş oldu bir bilseniz! O ağza gelen vişne tanelerinin yenibahar, tarçın ve kuş üzümüyle uyumu şahane oldu. Tek kusurum, yapraklar düşündüğümden de çabuk pişti, birazcık daha az pişirebilirmişim, daha sık kontrol etmeliymişim. Ama hepsi bu. Onun dışında tat olarak gerçekten kusursuz oldu. Açıkçası Zennup’ta yediğimden bile daha lezzetli bir vişneli sarma yapabilmiş olmak göğsümü kabarttı.
İşin “sunum” kısmına gelince, yemeğin özünün lezzette olduğunu düşünen, zarfa değil mazrufa bakan bir insan olarak derli toplu sunmanın yeterli olduğu kanaatindeyim. Size müthiş fotoğraflar değil, eğer bu tarifi adım adım takip ederseniz mükemmel bir sarma yemeyi vadediyorum. Son olarak, ılık ılık ağza birkaç sarma atmak şahane oluyor, onu muhakkak yapın, ama esas bir gece buzdolabında dinlendikten sonra yiyin ve lezzetin bir gün öncekinden ne kadar farklı olduğunu, tatların ayrı ayrı nasıl damağınızda patladığını kendiniz müşahade edin!
dunyaninbahceleri.com 