Boşnak mutfağının en gözde lezzetleri

Konu hamurişleri olduğunda, Balkanlar’ı şöyle bir ayırırım. Türkiye’nin her yöresinde ayrı ayrı güzel hamurişleri yapılsa da, ince iş bakımından Balkan börekleri, çörekleri bence diğerlerinden ayrılır. Bu yüzden bir Balkan insanına kolay kolay beğendiremezsiniz o hazır baklava yufkasından mamul börekleri “Ama çok çıtıııır” diye! At terli, yemez!

Eskiden böyle şeyler ancak şanslıysanız, evde/tanıdık yapan varsa yenirdi ya, çok şükür artık Boşnak yemeklerinin de ayrı restoranları var. Var, var ama, bazılarının ne yazık ki bugün artık orijinallikten epey saptığını ben bile anlıyorum -ki Boşnak değilim, ama bir Balkan insanı olarak elbette mutfaklarımız arasında çok yakınlık olduğu için.- Eh, evde yapılanı bire bir restoranda bulamayız hiçbir zaman, doğrudur, ama en azından iyisini bulabiliriz, değil mi? İşte Bayrampaşa’daki Avliya, tam da bu yüzden beni her gidişte çok mutlu eden bir yer!

Cevapci/cevapcici gibi köfteleri, kuru eti, soka veya smoça denen sütlü kaymaklı biber turşusu gibi nice güzelliği olsa da, benim için her zaman bir numara Boşnak mantısıdır. Mantı denince akla haşlanmış bir şey geldiğinden mütevellit, bilmeyene anlasın diye “Boşnak böreği” dense de, asıl adı Boşnak mantısı olan bu letafet incecik kat kat hamur içine kıyma, yanında kaymak ve ajvarla yendiğinde günün her saatinde mükemmel bir öğün! (Kahvaltı niyetine de yenir, yedim, şahane oluyor!) “Kaymak” denen şey tabii bizim kahvaltıda yediğimiz tatlımsı süt kaymağı değil, lor peynirini andıran tuzlu bir süt ürünü. Ajvar ise tatlı kırmızı biber bazlı, hafif sosa dönük ama dişe gelir taneli nefis bir arkadaşımız. Bu ikisinin yanında bir de soka/smoça geliyor ki eh, o da muazzam yakışıyor mantıya. E bunca şeyi zaten pek çıtır, harcı da pek nefis olan Boşnak mantısına yancı ederseniz tabii ki nefessiz yersiniz, di mi? Avliya’da bu mantılar ve ıspanaklı vs. börekler olması gerektiği gibi pişiyor: üstten alttan kor ısısıyla, yavaş yavaş, sac altında. Bunun ağır ağır pişmesinin tadını iyice arttırdığını söylemeye gerek yok herhalde? Başka yerlerde “Boşnak işi” olduğu iddia edilen hamurişleri satıldığını gördüğünüzde buna bakın mesela, bakalım sac altı mı pişiyorlar?

Mantı çok nefisti ama tabii hem benim “yiyici ekibim” itibariyle hem de hazır ta Bayrampaşa’ya gelmişken sadece Boşnak mantısı yiyip kalkmamız söz konusu bile olamazdı. Biz tabii bütün menüyü yedik! Önden mantıyla nefsimizi körleyip sıcak yemeklere geçtik; Boşnakların meşhur isli kuru etli kurufasulyesi, soğan dolması, yanında da muçkalica yani biberli, soğanlı et sote. Kurufasulyeye hiçbir zaman bayılmasam da (ben nohutçuyumdur) isli kuru et benim için bile gerçekten çok güzelleştiriyor. (Ben isli her şeye bayıldığımdan da olabilir!) Soğan dolmasında ise doğu usulü nar ekşili olan favorimdir, ama bu soğan dolmasında benim için “ev tadı” var. Hani mutfaklarımız epey ortak demiştim ya, işte bu dolmanın harcı tam benim anneannemin etli dolmaları gibi… Muçkalica da aynı şekilde, annem babam et sote yapsa tadı aynı böyle olur. Ne tuhaftır ki, et sote der geçeriz, herhangi bir esnaf lokantasında da kesinlikle biberli-soğanlı et soteye denk gelebilirsiniz, ama tadı bundan farklıdır. Bir sebep, genel olarak Balkan coğrafyasında yeşil değil kırmızı bibirn tercih edilmesi ve bol konması olabilir; ama genel olarak bunun da tadı tuzu benim için “ev tadı”nda. Lezzetli ve yumuşak olduğu için çok hoşuma gitti tabii…

Avliya’da geleneksel Boşnak lezzetlerinin dışında daha “esnaf lokantası” tadında da lezzetler var. Biz merakımızdan onlardan da aldık. Vişneli zeytinyağlı sarma hiç fena değil. Nohutlu, parça kuzu etli kabak yemeği ise hem tarzı hem de beyaz terbiyesi itibariyle tam Antep yemeği, sanki şiveydizle mutanyayı birleştirmişler gibi. Çok lezzetliydi! (Geçenlerde “Antep yemeği” lokantası olduğunu iddia edip ayran içine nohut konmuş gibi bir yuvalama getiren yer bence bu yemeği görüp kendinden utanmalı!) Keza semizotu borani üstünde servis edilen fellah köfte de çok çok başarılıydı, dibini sıyırdık! Hem de masaya ekmek niyetine gelen pişilerle sıyırdık! (Zira yağlı hamuru Balkanlıdan soracaksınız!)

Mantının üstünde 6 çeşit yemek tadınca durduk sanıyorsanız, tabii ki yanıldınız! Bunlardan sonra sıra geldi etlere… Çeşit çeşit Boşnak köfteleri içinde en ünlüleri içinden eski kaşar akan pljeskavica ile onun kuru et ilavelisi velika pljeskavica. Normalde içinden kaşar akan, üstünden kaşar/cheddar gözüken şu zamane işi Instagram şovu kokan yemeklerden zerre hazzetmiyorum. Zira kullandıkları peynirler, peynirden başka her şeye benziyor. Lakin bilirsiniz ki kaşar, Balkan işi bir peynirdir. İyi eski kaşar kullanılan ve daha önemlisi çov olsun diye değil, eskiden beri böyle yapılan (abartıp sağından solundan da litrelerce erimiş peynir akmayan) bir yemeğe tabii ki diyecek lafım olamaz. Nitekim pljeskavicaların her ikisi de gayet güzeldi. Ama gol beklenmedik yerden geldi! Cevapi, en klasik köfte ve genellikle o bahsettiğim tuzlu kaymakla pide/ekmek içinde yenir. Diğerleri daha afilli durduğu için onlar istenmişti, ama beni şeytan dürttüğü için dayanamayıp ondan da söyledim. Sonuçta klasikler boşuna klasik olmuyor, güveçte cızır cızır kaymağıyla gelen cevapi pek beğenildi! Yanında gelen ekmek de çok güzeldi, kendileri yapıyorlarmış. Hem pofidik ama hem de doygun bir ekmek. Ne yazık ki ancak servise yetiştirecek kadar yapabildikleri için dışarı satışı yok.

Köfteler dışında bir de tandırları görünce tandırseverlerimiz dayanamadı, ondan da istedik. Tandır eti orta yağlıkta, iyi pişmiş bir parçaydı ve bence esas güzel kısmı pilavıydı: tarçınlı, üzümlü, pek güzel bir pilavla geldi tandır, afiyetle yedik. Olmuşken tam olması açısından kuru et de istedik ve şiir gibi bir görüntüyle geldi kuru et. Yeni kesildiği için çok yumuşaktı, hatta fazla bile yumuşaktı, “kuru” değildi yani! Kuru etlerin islisi ve issizi oluyor, benim favorim daima islisi. Şarküteri ürünlerine, sosise jambona pek düşkünlüğüm olmamasına rağmen işte bir bu kuru ete bir pastırmaya (ki zaten benziyorlar biraz) dayanamıyorum!

Bunca hamur işi, et ve yemekten sonra artık damağımızı tatlandırıp öyle bitirelim dedik. Balkanlar, Antep’ten sonra herhalde en çok baklava yapılan yer. Ama tarz olarak “ev baklavası” denen tipte ve cevizli olur bu baklavalar, dilimleri de daha büyük olur. Çocukluğum her bayram iki kocca tepsi baklava açan anneanneme yamaklıkla geçtiğinden ve bir insanın ömrü boyunca yiyeceği tüm cevizli baklavaları takribi 12 yaşıma kadar çoktan yemiş olduğumdan (zira o koca tepsilerin biri yalnız benim içindi!) ben artık cevizli hiçbir hamur tatlısına tahammül edemiyorum (o kadar abartmadan yesem iyiymiş!) ama yiyenler baklavayı beğendiler. Ben ise tuffahiyeye bittim! Tuffah, Arapça elma demek aslında, o yüzden Osmanlı döneminde yapılan elma dolmasının da adı tuffahiyedir. Bu ise bir tür “tatlı dolma”. İçi tarçınlı elma rendesi ile doldurulan elma, kendi şurubu içinde servis ediliyor. Bir nevi ayva tatlısı gibi yani. Ama çok ferah, çok güzel. Yemeklerin üstüne gerçekten muhteşem gitti, elma da gayet diri tutulduğu için o soğuk şurubuyla kıtır kıtır yenişi çok hoşuma gitti. Hepsinin yanında, çay yerine günde fincan fincan kahve içen Boşnaklar gibi kahve içtik elbette. Nobel ödüllü ünlü yazar İvo Andriç’in Drina Köprüsü kitabını okumuş olanlar, oradaki kahve muhabbetini de hatırlayacaklardır…

Avliya’da içki yok maalesef, fiyatlar ise bence gayet makul denebilecek düzeyde. Eve almak isterseniz ajvar, soka gibi lezzetler kavanozla da satılıyor. Buranın sokası biraz kremamsı, “beginner” Boşnak lezzeti avcıları için daha uygun olabilir, zira orijinali biraz daha ekşi ve keskindir, ama zaten bekledikçe keskinleşir tadı. Genel olarak ortam çok güzel, servis çok özenli, lezzetlerse her seferinde çok memnun ediyor. O yüzden şöyle bir Bayrampaşa’ya salının, tercihen kalabalık bir ekiple gelin ve her şeyden tada tada yiyin!

Not: Kuru et, soka, ajvar, lutenitsa, zakuska gibi lezzetler ve daha fazla çeşit o civarda şarküterilerde bolca mevcut, fiyatı da tabii daha uygun oluyor. Biz yemekten sonra Bayraktar Şarküteri‘ye uğradık ve orayı da talan edip öyle döndük. Kesinlikle peynir ve şarküteri alışverişi için Bayrampaşa’ya gitmişken uğramanızı öneririm.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s