Likör meraklıları, Silva Özyerli’nin adını da, birbirinden güzel likörleriyle ilgili yazdığı blog’unu da biliyorlar muhakkak. Haklı bir ünü var “likör kraliçesi” diye. Ama Silva Hanım aslında muhteşem likörlerinden çok daha fazlasını yapıyor. O yüzden likörlerinden detaylıca bahsetmeden önce biraz başka yönlerinden bahsetmek istiyorum.
Silva Hanım’a aslında bir kitap projesi için ulaşmıştım, onunla söyleşi yapmayı çok istiyordum. Çünkü konuşacağım konu için en doğru isimlerden biri olacağını biliyorum. “Nereden biliyordun?” derseniz tabii ki kitabı Amida’nın Sofrası: Yemekli Diyarbakır Tarihi’ni okumuş olmaktan dolayı biliyordum. (Ki videolarda tanıttığım kitaplar için de sırada olduğunu söyleyeyim, zira o kitap kesinlikle ayrı bir şekilde detaylıca anlatılmayı hak ediyor.) Silva Hanım, yeme-içme meselelerinin asla sadece karın doyurmak olmadığını, aynı zamanda bir tarih, kültür, sosyoloji ve politika meselesi olduğunu biliyor. Muazzam bir bilgisi ve berrak bir algısı var bu konuda. O yüzden İstanbul-“taşra” gerilimini de konuşabilirsiniz onunla yemek üstünden, neden 80’lerden sonra Diyarbakır’da kaburga dolması satanların ortaya çıktığını da… Doğal bir merakı disiplinlice araştırma ve öğrenme isteğiyle birleştirmeyi biliyor, Diyarbakır mutfağını derinlemesine bilmesinin arkasında bu var. Ama İstanbul mutfağını da bihakkın bildiğini söylemesem olmaz, ne de olsa 40 yıllık İstanbullu da bir yandan…
İyi bir yeme içme insanının olmazsa olmazı olan merak ve deneysellik gibi kişilik özelliklerinin dışında, iyi koku alma ve kokularla tatları ayırt edebilme yeteneği de mevcut, ki her şey başlatan o ilk vişne liköründen buraya gelebilmesinde muhtemelen bunun payı çok. “Evde likör yapımıyla ilgili çok soru alıyorum ve hep aynı şeyi söylüyorum, ben likör yapacağım zaman sadece meyveye ya da çiçeğe odaklanmıyorum. Sapını tadıyorum, çekirdeğini kırıp kokluyorum, meyvenin veya çiçeğin yaprağını da tadıyorum. Mesela taflanı tattığımda likörünü yapmak aklımda yoktu. Sonra merak ettim, çekirdeğini kırdım ve acıbadem gibi çok yoğun, aromatik bir kokusunun olduğunu fark ettim” dedi bana taflan likörü yaparken. Ki hakikaten çok yoğun bir aroma, güçlü bir tadı var taflanın. Keza mahlep likörünün de öyle. KAkuleli kahve likörü ise bugüne kadar tattığım kahve likörleri içinde en beğendiğim oldu, zira ben kakule tadını çok severim. Limon liköründe en önemli şey, kabuğu kokulu bir limon cinsi kullanmak, Samandağ limonlarıyla yaptığı likörü öyle güzel kokuyordu, öyle ferahtı ki, anlatamam… Vişne ise tarçın-karanfil dışında kakule, havlıcan gibi baharatlarla daha da özel bir hale gelmişti.
Ve mimoza… İşte onu en sona sakladım. Çünkü gerçekten mimoza likörünü içerken bir parfümü yudumluyormuşum gibi hissettim. Sapsarı mimozanın koyu renk bir likörü olacağını kim bilirdi mesela, ama bekledikçe öyle bir renk veriyormuş meğer… Mimozanın kokusuna ben zaten bayılırım, mimoza kolonyası mesela pek severim. Ama kırk yıl düşünsem likörü aklıma gelmezdi sanırım. Ne iyi ki Silva Hanım’ın gelmiş! Böyle bir güzelliği tadınca unutmak mümkün değil…
Bu arada sanmayın ki sadece likör içtim elinden. Sağolsun, vişneli sarmadan içli köfteye, Paskalya çöreğinden böreğe neler neler hazırlamıştı! Ama en özeli de, benim gibi bir badem ezmesi hastasını en mutlu edecek lebzuniye idi. Lebzuniye, badem ezmesinin bir türü, Diyarbakır usulü olanı. Diğer ezmelerden farkı, rakıyla ve çiçek suyuyla hazırlanıyor. Bir zamanlar İstanbul mutfağında da çok kullanılan çiçek suları (gül, menekşe, portakal çiçeği, limon çiçeği vs.) bugün burada epeyce unutulmuş olsa da, çok şükür ki bazı hafızalarda yaşıyor. Bu arada, Diyarbakır’da ülkenin en kaliteli badem ağaçları olduğunu biliyor muydunuz? (Laf aramızda, Bebek Badem Ezmecisi de oradan alıyormuş bademlerini.) Ben şeftali ve cevizi duymuştum da, bademi sonradan öğrendim. İmkanınız olursa, denk getirebilirsiniz kesin deneyin!
Baştan başa bir kültür tarihi ve yaşam hikâyesi kitabı olan Amida’nın Sofrası’ndan daha sonra detaylıca bahsedeceğim ama, lebzuniyeden bahsetmişken kitaptan onun tarifini çekip koymasam olmazdı.
İsterim ki, Silva Özyerli’yi sadece likör üstündne tanıyanlar onun aynı zamanda her dilde başka başka isimler alarak tarihten bugüne dek gelmiş Amed/Amida/Diyarbekir/Diyarbakır’ın ruhunu özümseyebilmiş bir mutfak aşığı olduğunu, aynı zamanda mutfakta pişmiş bir insan olarak çok iyi tarifler verdiğini, aynı zamanda Ermeni mutfağını iyi bildiğini, aynı zamanda İstanbul mutfağına Türk, Ermeni ve Rum mutfakları üstünden de çok hakim olduğunu ve en önemlisi, aynı zamanda pırlanta gibi bir insan olduğunu bilsinler…
dunyaninbahceleri.com 