İnternette birçok “İstanbul’da döner yenecek en iyi 10 mekan” veya “Türkiye’nin en iyi 8 dönercisi” listesi bulacaksınızdır. Bu yazı onlardan biri değil. Bu yazı, bir yemek ve konsept olarak döner kebap üzerine… Bir yemekle nasıl coğrafyaların kaderinin, tarihinin izi sürülebilir, onun hakkında…
Ocak 2017’de, Tarih Vakfı’nda Pierre Raffard’ın döner hakkındaki sunumunu dinlemiştim ve şahsen bir türlü sevemediğim bir yemeğin bile (evet, ben o döner sevmeyip cağ kebap sevenlerdenim!) iyi anlatıldığı takdirde ne kadar ilgi çekici bir konu olacağını fark etmiştim. “Yemekle politikanın ne alakası var ki?” diye düşünenler için bile çok zihin açacak, bilgi dolu bir sunumdu, şahsen dinlerken çok keyif alarak not tutmuştum. Şimdi kendi yorumlarımla birlikte size bu bilgileri aktarmak isterim. (Temsili döner görüntüsü hariç, kullanılan fotoğraflar ve diğer görseller de Raffard’ın sunumundandır.)
Raffard, yüksek lisans ve doktora eğitimini Sorbonne’da tamamlamış, hem insanların hem de yemeklerin “göç” tarihini araştıran bir akademisyen. Döner gibi dünyanın ilk küreselleşen yiyeceklerinden birinin, hele ki Osmanlı’nın dağılması, göçler, Türkiye’den Almanya’ya giden işçiler derken başlı başına bir fast-food konsepti yaratan bu yemeğin ilgi alanına girmesi de bu açıdan çok anlaşılabilir. Raffard, beklenileceği gibi, dönerin tarihinden başlayarak küresel yemek sektöründeki gelişimini özetledi evvela. Ne yazık ki dönerin tarihî kaydı epey az, kaynaklar kısıtlı. (Belki de bu yüzden, üzerine anlatılan bol bol hikaye ve mit var!) Almanya’da ilk kimin sandviç haline sokup sattığı bile tartışmalıyken -zira herkes kendisini işaret ediyor- ilk döneri Büyük İskender’in yapıp yapmadığını bilmek imkansız. Türlü rivayeti dinlemek belki eğlenceli gelebilir, ama işin gerçeği döneri ilk kimin, ne zaman yaptığını asla bilemeyeceğiz.
Ama mesele kimin yarattığı mı? Değil tabii! Aslında her bir yemek, bir yemek kültürü birikiminin sonucu. Zira etin bu şekilde pişirilme tekniği ateşin keşfine kadar gidiyor, keza döndürerek pişirmenin de… Döner için değilse de, pişirilmiş hamura (muhtemelen bugünkü mayalı ekmek gibi değil de, göçebe stili yufka ekmekti) et koyup yemekten ilk kez Kaşgarlı Mahmut’un Dîvânü Lügati’t-Türk’ünde bahsediliyor. Döner ya da dönere benzeyen bir yemekten bahseden bilinen ilk kaynak ise 1432 tarihli. Bu tarz konularda ilk kayda dökülmüş bilgileri Türkçe kaynaklardan önce yabancı seyyahların anılarında bulduğumuz gerçeği yine karşımıza çıkıyor: Bir Fransız gezgin, Bursa’nın bir köyünde dönere rastlamış. “Türkler şişte pişirilen, ızgara edilen eti kesip bana verdiler” diyor. 1650’lerde ise bu kez Evliya Çelebi Kırım’da döner denen kebap cinsini görüyor ve tarif ediyor. 1500’lerin ortalarında ise Takiyüddin bir döner makinesi yaratmış, bir yanında dikine şiş, bir yanında köz konan havzası bulunan bir alet, ama bu makine gerçekten yapıldı ve kullanıldı mı, yoksa sadece bir fikir olarak mı kaldı, bilmiyoruz… Ali Dündar’a göre, döner kebap 19. yüzyılda ortaya çıkmış. Nitekim İlhan Eksen de Kebabistanbul kitabında önce cağ kebap tarzı yatık dönerin olduğunu, ancak dik dönerin sonradan ortaya çıktığını söylüyor. Dönerin kökenini Artvin’e dayandıran da var, onu ilk dik şişte pişirme adetinin İzmir’de ortaya çıktığını söyleyen de…
Stefanos Yerasimos’a göre, sultanlar göçebelik belirtisi, göçebe yemek külürünün bir nişanesi olarak gördükleri için kebaba çok itibar etmeyip etleri daha ziyade yahni veya haşlama tarzında yiyorlar. Özge Samancı ise buna katılmıyor, “Kebap da yerlerdi gayet, bazı yemeklerin, şölenlerin sonunda kaz kebabı gibi çeşitler gelirdi” dedi. Şahsi fikrim, kebap yemenin tamamen kalkmış olamayacağı, ama kebapların onca çeşit dizilen ziyafet sofrasında “en son” gelmesinin, çok itibarlı olmadığının bir göstergesi olabileceği… Evet, “assolistler en son çıkar” ama, mantıken bir ziyafette sıra en son yemeğe gelene dek muhtemelen herkes zaten doymuş olacaktır. Üstelik sultanların göçebe kültüre fazla prim vermemesi hem doğal bir durum, çünkü göçebelik istenmeyen bir unsur, aşağı görülüyor Osmanlı’da. Koca Osmanlı tarihi konargöçerlerin yerleşikleştirilmesi çabaları ve buna karşı yükselen isyanlarla dolu. “Medeni” kelimesi bile özünde “şehirli” anlamına geliyor, bir şehre yerleşmek, yerleşik kültüre geçmek sadece Osmanlı değil, komple o dönem için -ve belki hâlâ- yüksek kültürlülüğün bir göstergesi… Giderek daha komplike yemekler yiyen, saray mutfağını rafineleştiren, “göçebe mutfağına pek itibar etmeyen” hanedan fikri, doğrusu “İstanbul’u almış, dünyanın kalbine kurulmuş” bir imaj çizmeye çalışan sultanların öyküleriyle daha uyumlu… Ama yine de, “itibar” mevzuunda da rivayet muhtelif, mutlak bir doğru yok demek gerek…
Yalnız burada bir parantez açmak gerekli, bugün “kebap”tan anladığımızla o günlerin tarihî kaynaklarında geçen “kebap” aynı şeye tekabül etmiyor. Bugün biz kaz çevirmeye ” kaz kebabı” demeyiz; piliç çevirme alırken “Bana piliç kebap ver ordan” diye istemeyiz örneğin. Dolayısıyla o gün servis edilen ve adına “kebap” denen bu tarz yemekler, bugün “kebap” deyince aklımıza gelen “Adana kebap, Urfa kebap, patlıcan kebabı, domatesli kebap” vs. ile tamamen örtüşmüyor. Kebap, esasen bir pişirme şeklini ifade ediyor, ateşe göstererek pişirilen her şey -et olsun olmasın- “kebap edilmiş” oluyor. “Kestane kebap” bu yüzden kebap oluyor yahut közde pişirilen mısır da “kebap edilmiş” oluyor. O yüzden, “kebap” dendiğinde şuranın kebabı buranın kebabından ziyade, evvela haşlama gibi, kızartma gibi bir yemek pişirme tekniğini anlamakta fayda var.
O zaman bir soru: Tamam et kebap ediliyor da, bu et yatık şekilde döndüre döndüre pişirilirken neden dik pişirilmeye başlanmış? İlk ihtimal, şehirlerde sokakta yemek pişirip satan aşçılar için dik sistemin daha kolay olması. Çünkü sokaklar o zamanlar çok dar, haliyle kalabalıkta dik şiş daha pratik olmuş olabilir. İkinci ihtimal, ki gastronomik bir açıklama kendisi, eti yatık değil de dik olarak pişirince etten çıkan yağ hemen aşağıya damlamıyor, bunun yerine yukarıdan süzülen yağlar aşağıyı da ıslatarak bir süre daha ete tat katmaya devam ediyor, bu da eti daha lezzetli yapıyor. Dolayısıyla bunun keşfiyle birlikte et daha çok dik pişirilmeye başlanmış olabilir. Bana soracak olursanız, mantıken birincisi akla daha yatkın geliyor, çünkü ikinci sebebin gerçekleşebilmesi için zaten önce bir kez dik pişirilip bunun lezzeti artırdığı fark edilmeli. Hiç dik pişirmeden onun daha lezzetli olduğu fark edilemezdi, değil mi? Ayrıca “lezzet” göreceli olduğu için -misal bana göre cağ kebap daha lezzetli- ilk açıklamanın pratik olarak da daha geçerli olduğunu düşünüyorum.
Bunlar rivayetler, ama kesin olan şeyler de var: Dik döner 1850’lerden beri bol bol yeniyor. Başka başka Fransız seyahatnamelerinden bunların kayıtlarına ulaşıyoruz.
Şimdi sıkı durun, bence bu çok ilginç bir bilgi: Aslında hamburgerden bile önce, küreselleşen ilk fastfoodun döner olduğu düşünülüyor! Yalnız şunu unutmayalım, yemekler milletlere değil, belli bir coğrafyayı paylaşan herkese ait ve ortak bir bilgiyi, kültürü yansıtıyor. O yüzden, yazının bundan sonrasını okurken bu gerçeği aklımızda tutmakta fayda var. Şimdi, döner bir Osmanlı yemeği olduğu için, döneri dünyaya tanıtanlar arasında bir zamanlar bu coğrafyayı yoğun biçimde bizimle paylaşan Rumlar, Ermeniler ve Araplar da var. Hatta esas ilginci, döneri ilk tanıtanlar Osmanlı’dan Avrupa’ya göç eden Ermeni ve Rum grupları olmuş. Yani her ne kadar “döneri Avrupa’ya Türkler götürdü” sansak da ı-ıh, durum öyle gözükmüyor! Zira Fransa’da taa 1930 yılında bir gazetede Semiramis adındaki bir restoranın sunduğu döner hakkında yemek eleştirisi yazısı var! 1930! E varın siz düşünün sonrasını… Kısaca, bu işin bildiğimiz kadar, bir de bilmediğimiz evveliyatı var belli ki.
Paris’in en eski semtlerinden olan Saint Michel ilk zamanlar Yunan gyrosçularla doluymuş, sonradan Türk dönerciler onların yerini almış. Ancak genel olarak, 2. Dünya Savaşı sonrasında dönerin Avrupa’dan ABD’ye, hatta Meksika’ya kadar yayıldığını söylemek mümkün. Örneğin Amerika’ya göçen Yunanlar gyros yapmaya başlamışlar, sonrasında da Kronos Central adlı bir şirket döneri Amerika’da tanıtıp satmak için ciddi yatırım ve reklam kampanyaları yapmış. Ama tabii bizim için en bilineni, Almanya’ya giden işçilerin Berlin başta olmak üzere Almanya’da açtıkları dönerciler… Dönerin ekmek içinde servis edilmesi, bazı Almanya’da yaşayan Türklerin “Ben icat ettim!” diye ortaya atıldığı bir mesele… Mehmet Aygün “Bunun mucidi benim” diyor, keza Kadir Nurman da… Onlar “ilk ben tanıttım, hayır ben” diye çekişseler de kesin olan şu, artık Almanya, döner tüketiminde dünya birincisi. Nasıl tikka masala Britanya’nın ulusal yemekleri arasında girmişse, bu tüketim miktarıyla döner de Almanya’nın ulusal yemekleri arasına girmiş durumda. Bu bence “ters” değil, tam aksine çok doğal, tıpkı Arap kökenli lahmacunun Türkiye’nin temel yemekleri arasında olması gibi… Almanya’da da bir ülke dolusu insan döner yiyorsa, döner artık “onların da” yemeği olmuş demektir… Almanya’da döner sektörü McDonald’s ve Burger King gibi dünya devlerinden daha büyük ciro yapıyormuş, eh, bu sanırım her şeyi özetliyor. (Bu arada 2017 yılı itibariyle Türkiye’nin de döner sektörü 9 milyar ciroya ulaşmış tahminen.)
Gelelim dönerin isimlendirilmesi mevzuuna… Bilhassa Almanya’da, döner yerine “kebab” ismi daha yerleşik durumda. Yani “kebab” deyince otomatik olarak “döner kebap” anlaşılıyor. Zira bizdeki gibi çeşit çeşit kebap yaygın değil. Dolayısıyla biri size “kebab” diyorsa muhtemelen döner kebebı kastediyor. Şimdi, bu bilgiyi aklımızda tutarak gelelim Fransa’ya. Orada işler biraz daha değişik. Zira ülke nüfusu içinde hem çok sayıda Rum ve Ermeni, hem de Araplar var. Bugün Fransa’da döner dendiğinde 2 tip akla geliyor, Türk tipi “kebap” ve Arap tipi “şavarma (chawarma)”. Bu isimlendirme eğlenceli, çünkü aslında “kebap” kelimesi Arapçadan geliyor ama Türkler kullanıyor, “şavarma” kelimesi ise “çevirme”den geliyor, yani Türkçe ama Araplar kullanıyor! Hadi buyrun!
Bugün sadece Paris şehir merkezinde 556 dönerci varmış. Bunların bir kısmı Türk, birazı Yunan, bir kısmı Arap kökenliler tarafından işletiliyor. Yalnız Araplar içinde Lübnanlıları ayrı bir yere koymak lazım. Şöyle ki, 1975’te Lübnan iç savaşı sebebiyle Lübnanlıların özellikle eğitim seviyesi yüksek, burjuva/entelektüel olanları Fransa’ya göç edip burada Türklerinkinden farklı olarak daha lüks, Fransızlara da hitap eden dönerciler açmaya başlamışlar. Bugün bile, Paris’in en lüks bölgesi olan Batı bölgesi dönerci sayısının az ve şavarmacı sayısının en fazla olduğu yer halinde… Türklerin dükkanları taa 90’ların sonuna kadar göçmen işçiler ve belki biraz da öğrenciler dışında kimsenin girip yemek yemediği yerlermiş, Fransızlar o yemeklerin kötü kalitede, hijyenik olmayan şekilde yapıldığını düşünüyorlarmış (ki muhtemelen o zamanlar için pek de haksız değildiler!) Bugün ise Paris’te “gourmet dönerciler” bile açılır olmuş. Yani döneri sadece Almanya benimsemiş değil; ucuz, doyurucu ve “egzotik” olduğu için döner birçok yerde epey tutmuş. Yalnız “Türkiye’dekilerde et oranı çok az, Avrupa’da ekmek arası döner aldığınızda et patlıyor” diyor Raffard. Etin tadı ve kalitesi tartışılabilir, ama et miktarı konusunda Avrupa’da et ucuz olduğu için dönerciler de daha bonkör. Kendi adıma, Fransa’da sauce blanche (beyaz sos) ile servis edilen -ki cacığımsı bir sos- bir şavarma yemiştim bir iki kez. Lezzet açısından çok bir şey diyemeyeceğim, ama evet doyurucuydu. Ama mesela o sos yakışmış…
Döner bize küreselleşme, kültür geçişkenliği konusunda aslında çok fikir veriyor. Öncelikle döner artık bir yemek adı değil, bir “yemek konsepti” adı. Çünkü çok değişiklik gösterebiliyor. Dönerin aslında artık küresel bir gastronomik tanımı da yok. Her ülkede, bölgede servisi değişiyor. Almanya’da sauerkraut ile, İsrail’de ambalı sosla -Osmanlı sosu imiş- ve baget ekmekte servis ediliyor. Osmanlı sosunu Osmanlı’dan göçen Yahudiler, baget ekmeğini ise Fransa’ndan göçen Yahudiler İsrail’e taşımış. Meksika’daki al pastor, 20. yüzyılın başında Lübnan’dan göçen Araplar tarafından dönerin Meksika’ya taşınmış haliymiş. Burada döner, domuz etiyle yapılarak ve avokado sos ile tacoya konarak bölgeye, bölge insanının damak tadına adapte edilmiş. Senegal’de ise döner tarator sosla ve tahinle servis edilirmiş, daha Lübnan tarzı yani… Japonya’da ise körili döner yapılıyor. Yani biz bugün “Ya döner bence şöyle” desek bile, açıkçası bunun literatürde pek karşılığı yok. Hatta totale vurulunca, Türkiye’deki gibi tabakta servis edilmiş döner yiyenler dünyada azınlıkta. Yemekler de, yemek kültürü de dönüşüyor.
Raffard’a göre mesela artık bugün bu orta kalite döner sunan zincir dönerciler de, döneri fine-dining hale getiren gurme dönerciler de bir dönüşümün sonucu. Artık döner yalnızca esnafların yaptığı bir yemek değil. İşin bir de “ticaret” boyutu var, ki Baydöner, HD döner, Paşa Döner, Ekrem Coşkun gibi yerlerin önceliğinin para akışı olduğunu, lezzetin ise “müşterinin ancak ürünü yemekten vazgeçmeyeceği kadar kalite sunan bir sınırda tutulduğunu” açık açık söylüyor. Hatta Baydöner’in sahibiyle görüştüğünde, sahibi ona “Benim normalde inşaat holdingim var. Fakat inşaat işinde yaptığın işin karşılığını almak için bekliyorsun. Oysa gıda işi rahat, bugün sattığım şeyden ettiğim kâr akşam cebimde. Gıda sektörü büyüyordu, biz de bunu görüp bu işe girdik birkaç yıl önce” diye cevap vermiş. Raffard bunu özellikle anlattı, çünkü doğal olarak hiçbir zincirin yeterince lezzetli üretemeyeceğini, dönerin “esnaf işi” olarak kalması gerektiğini düşünüyor. (Buna rağmen sunumda “Bu firmaların adını geçirdiniz, reklamlarını mı yapmak istediniz?” diye sorabilecek kadar olayı ters tarafından anlayan biri oldu, insanlar dinlediklerini/okuduklarını ne kadar anlamıyorlar diye görmek adına ilginç bir deneyimdi!) Şimdi bir de özellikle Avrupa’da şöyle bir yeni akım varmış, kimi ünlü şefler yeni döner çeşitleri geliştirmeye çalışıyorlar, daha özel malzeme kullandıklarını söylüyorlarmış. Mesela füzyon mutfağa sahip bazı restoranlar da menülerine döner eklemişler, tabii daha “rafine”leştirerek…
Tüm bunların yanında, dönerin bir de politik bir sembol olarak ayrı bir anlamı var. Bilindiği gibi döner Avrupa’da artık epeyçe “göçmen” sembolü. Bir yandan çokkültürlülüğün sembolü olarak olumlu anlamda kullanılıyor, bir yandan da dönerin “sinsice” İslam-Arap-Türk kültürünü yaymak için belli bir amaç, plan ve program dahilinde “kullanıldığını” düşünenler var. Hoşgeldin paranoya, merhaba komplo teorisi! (Tabii aynısını bizim ülkemizde de başka yemekler üstünden yapmaya çalışan, lezzet algısı ve dimağı kapalı insanlar var, ne yazık ki dünya genel olarak komplo teorilerini seviyor!)
Tabii hiçbir şey tek taraflı olmadığı için, işin başka bir yanı daha var: İtalya, Fransa gibi bazı ülkelerin kimi şehirlerinde, belediye başkanlarının şehirlerin ana meydanlardaki dönerciler yasaklaması örneği var, çünkü geleneksel kültürü, görüntüyü, kısana o ambiyansı bozduklarını düşünüyorlar. (Bu kararlara küfretmeden önce, Floransa’ya gittiğinizde, şehrin meydanında dönerci görmeyi isteyip istemediğimizi düşünüp dürüstçe cevaplamak da iyi olur tabii! Bence iki taraf da kendince haklı sebepler sayabilir.)
Döner, göçmen karşıtı kampanyalarda da bir sembol olarak kullanılıyor. Döner restoranlarına saldırılması da sembol olarak görülmesinden kaynaklanıyor aslında. Keza Fransa’da göçmen karşıtları “Ni Kebab ni burger- vive le jambon beurre!” (“Ne kebap ne burger, yaşasın tereyağlı jambonlu sandviç!)” diye sloganlar kullanıyorlarsa, bunun sebebi kebabın (yukarıda bahsettiğim gibi kebap denince döner kebap kastediliyor) inanılmaz yaygınlık kazanmış olması. Yani “bizim” döner, artık “bizim” olduğu kadar basbayağı Yunan, Alman, Fransız, Meksikalı, İsrailli, Lübnanlı, Faslı olmuş. Dolayısıyla artık hem herkesin hem kimsenin… Belki de bir manada insanlığın ortak mirası, dünyanın ortak yemeği olmuş. Türk milliyetçileri “Hayır, döner bizimdir!” dese de, berikilerin milliyetçisi “Kebaba hayır!” kampanyası yapıp dönercilere saldırsa da, sonuçta değişimin önünde durulmuyor! Gerekirse “Naziler gizli gizli döner yiyor“, ama yine de o değişim yaşanıyor!
dunyaninbahceleri.com 