“Van Kahvaltısı” nasıl ortaya çıktı?

“Serpme kahvaltı” denince akla ilk gelen, ünlü Van kahvaltısının nasıl ortaya çıktığını hiç düşündünüz mü?

Aylin Çiçekli tarafından Van kahvaltı kültürü üzerine yazılmış bir makale okuyunca artık her yanda pıtrak gibi açıldığını gördüğümüz Van Kahvaltı salonları nedir, nicedir, nasıl olmuş da Van’ın spesifik bir kahvaltı kültürü oluşmuş, neden Van bunla öne çıkıyor, bu kahvaltının geleneksel versiyonunda neler yenirmiş, sonra ne olmuş da bugünkü haline dönüşmüş diye düşünme fırsatı buldum.

Van şehrinin hem çok eski bir tarihi, hem de bölgesel bir zenginliği var. Bu da doğal, çünkü bir kere ünlü İpek Yolu üstünde yer alıyor, bu da tarih boyunca sürekli geçiş yollarının sunduğu avantajlar demek, gelen giden binlerce tüccar demek, hanlar hamamlar demek… Sonra, Van ayrıca dağlar arasında bir havza niteliğinde; çayırları, meraları, çeşit çeşit otları ile meşhur; ki bu da bol bol hayvancılık, özellikle de sütçülük ve pek tabii sütten yapılan çeşit çeşit ürün demek… Zaten Van’ın bugünkü kahvaltı kültürü de bu sütçülük meselesinden, “süt evleri”nden başlıyor, şehirdeki süt evleri bugünkü kahvaltının prototipini yaratıyor.

Peki geleneksel Van kahvaltısında neler varmış? Urartular döneminden beri önemli bir şehir olan Van’ın yemek kültüründe Selçuklu ve Osmanlı imparatorlukları ile Urartu, Ermeni ve İran mutfaklarının etkileri görülebiliyor. Mesela Van denince akla ilk gelen şeylerden biri olan otlu peyniri bir Ermeni hekim akıl etmiş. Kışın taze meyve sebzeye, ota yeşilliğe ulaşılma şansı olmayan bu şehirde, baharda artan sütler peynire dönüştürülerek saklanabiliyor. Bir Ermeni hekim de baharda artan sütlerden yapılan peynirlere şifa olsun, besleyiciliği artsın diye yine baharda fışkıran kimi yeşil otları katmayı akıl ediyor, böylece otlu peynir doğuyor deniyor. Daha geleneksel diyebileceğimiz tipik bir Van kahvaltısında, tandır ekmeğinin yanına kaymak, tereyağı, otlu peynir gibi süt ürünleri başta olmak üzere, bal, cacık (yalnız bildiğimiz cacık gibi değil pek), kavurma, murtuğa, Van çöreği ve kavut eklendiği özellikle sayılıyor.

Murtuğa
Kavut

Murtuğayı ben ilk kez Van kahvaltısı üzerine okurken duydum ve daha sonra Diyarbakır’da tatma fırsatım oldu. Biraz bu yemekten bahsetmek gerekirse murtuğa ilk 2017 Kasımı’nda tescil edilmiş. Tescilli tarifine göre murtuğa tereyağında kavrulan una yumurta ve tuz eklenerek pişiriliyor, üstüne de bal dökülüyor. Elbette yöresel farkları, hatta evden eve değişen yapılışları olduğu muhakkaktır. Van çöreği ise mayalı bir hamura tereyağlı-cevizli harç gömülerek yapılan bir çörek. (Hamursever bünyemin çok hoşuna gitti tanımı!) Kavuta gelince, temelde tereyağıyla pişirilen buğdaya ceviz ve bal eklenerek yapılıyor, ancak onun da farklı versiyonlarını görmek mümkün. Eh tabii, nasıl versiyonları oluşmasın, taa Urartular döneminden beri olduğu tahmin edilen bir yemekmiş kavut! Van yolların kesişiminde yer alan, uzun savaşlara, tabur tabur askerlerin geçişine şahit olan bir şehir olarak, en kolay ulaşılan ve tok tutan besin maddesi olan buğdayı çeşitli şekillerde kullanmayı öğrenmek durumunda kalmış haliyle… Bildiğimiz cacıktan daha farklı olan cacığa gelince, bir kere aslı çok yoğun, haniyse kaymak kıvamında duruyor. İçindeki malzemeler itibariyle Van cacığı baharları, yazları yapılırmış. Efendim yağı alınan ayran kaynatılıp kestiriliyor, ona taze yeşil biber, taze soğan, maydanoz, dereotu, salatalık vs. ekleniyor, içine çökelek ve tuz da katılıyormuş. Hakikaten nefis bir ekmeğe sürmelik kahvaltılık olmaz mı bu? Çaya gelince, bildiğiniz gibi çayın Türkiye’deki tarihi pek eski değil, 2. Dünya Savaşı’ndan sonra yaygınlaşmış bir içecek. Van’da da başlangıçta sabahları sıcak süt içilirken zamanla bunun yanına semaverlerle çay eklenmiş.

Gelelim “süt evleri” meselesine… Van’ın soğuk iklimi düşünüldüğünde, sabah süt evlerinden sıcak sıcak süt alıp, içine ekmek doğrayıp papara kaşıklamanın neden neden cazip geldiğini anlamak zor değil elbette. Bu anlamda ilk cadde üstü süt evini 1947 yılında Nusret Şahin ve kardeşi Şeref Şahin açmış. O dönem Cumhuriyet Caddesi’ne açtıkları süt evine insanlar gelir, yanlarında getirdikleri ekmeğe sütü, otlu peyniri katık eder, çay içerlermiş. Sonra bakmış ki gelenlerden talep ediliyor, Nusret Bey ekmeği de kendisi vermeye başlamış, balı, kaymağı, tereyağını da menüye eklemiş. Ayrıca isteyen satın alıp evine de götürüyormuş. Şeref Şahin’in anlattığına göre, o dönemlerde otlu peyniri Çatak’ın Görentaş nahiyesinden getirtirlermiş, bal da Şemdinli’nin öz balıymış. Tereyağı, süt, cacık, kaymak da şimdi Şamranaltı olarak bilinen yerden alınırmış, o zamanlar orası meraymış. Sütler günlük satılır, akşama kalanlar çörek yapımı için kullanılırmış, yağlı sütlü çöreği evin kadınları yaparmış. Murtuğa ve kavut ise onların evlerinde sürekli yenirmiş, abisi Nusret Bey de bunları dükkanda da sunmayı akıl etmiş. İşte menü böyle adım adım, ama tamamen yerelden beslenerek, kaliteli yerel ürün kullanarak kökleşmiş, bence bunu atlamamak gerek. Sonra 50’li yıllarda, Nusret Bey’in yanında yetişen birçok çırağı başka başka süt evleri açmışlar. Böylece Van’da bir “dışarıda kahvaltı edilecek yer” kültürü doğuvermiş… Bazen tek bir insanın başlattığı bir şeyin, bir girişimciliğin ileride nasıl kocaman bir yemek kültürüne dönüştüğünü görmek bence çok ilginç.

Gelelim bu süt evlerinin nasıl evrile evrile bugünkü “kahvaltı salon”larına dönüştüğüne… Bugün Van’da halen kahvaltı evi işleten, Nusret Bey’in eski çıraklarından Yusuf Konak, çalışmak için geldiği İstanbul’da kahvaltıda salam, sucuk, sosis, pastırma, yeşil zeytin ve değişik peynirler sunulduğunu görmüş. Bu kahvaltı kültürüyle Van’ın süt evi kültürünü kendince birleştirmiş, 1975’te Van’da Konak Kahvaltı Salonu’nu açmış ve tüm bu kahvaltılıkları Van’a getirterek servisine eklemiş. Kendince hep yenilikler denemiş, bu yüzden kendisine eşi ve annesi “Bak hele bak Yusuf’a, gene neler yapmış” derlermiş. O da 1995 yılında kahvaltı evinin adını “Bak Hele Bak Yusuf’a” şeklinde değiştirmiş. Yetinmemiş, en kalabalık kahvaltı sofrası rekorunun ABD’de olduğunu öğrenince inat etmiş Guiness’e girmeye, organize etmiş, 1 Haziran 2014’te 51.793 kişiyle “en kalabalık kahvaltı sofrası” rekorunu kırmışlar.

Şimdi bu rekor kırma işleri, bir şehri bir yemekle/konseptle bütünleştirme, öne çıkarma işleri ister istemez biraz pazarlama, biraz markalaşma demek… Bunun birçok örneği var, önünde turistler fotoğraf çekilsin diye yaratılmış I Love Amsterdam yazılarından, İstanbul’a gelen turistler için yaratılmış lale figürlerine… Eh, Van’ın kahvaltısıyla önce çıkmasının da bu 2000’lerle hız kazanan “markalaşan kentler” konseptiyle ilgisi var tabii. Ama böyle yıllar içinde gelişen, belli bir bölgenin dinamiğini, sebep-sonuç ilişkilerini taşıyan bu kahvaltı kültürü bugün ne kadar yaşatılıyor, orası meçhul… Gönül isterdi ki bugün kapısında “Van kahvaltısı” yazan her yerde manda kaymakları, hakiki otlu peynirler, halis tereyağlar uçuşsun…

Aylin Çiçekli’nin konuya dair kıymetli bilgiler veren makalesi, Ercan Çağlayan’ın derlediği Dünyada Van kitabının içinde yer alıyor. https://www.iletisim.com.tr/kitap/dunyada-van/9706

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google fotoğrafı

Google hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s