Yemeğin politikası üzerine düşünelim mi?
“İnsanların yedikleri yemek büyüdükleri yer, ait oldukları gruplar ve içinde yaşadıkları toplumsal mekanlarla bağlantılıdır. Diğer bir deyişle, insanların yedikleri ve pişirdikleri yemek, kim olduklarına dair pek çok bilgiyi aktarır.”
Priscilla Ferguson
Bu söz, belki de yemek kültürünü hem devletler hem de ciddi oranda bireyin neden bu kadar önemsediğini anlatıyor bence. Yemek ve yenilenin nasıl, nerede, kimlerle yendiği meselesi, kişiyi, ulusal kültürünü, ait olduğu daha alt grubun kültürünü, kısaca onun kimliğindeki birçok detayı açıklıyor. Bu yüzden, “millet” ya da “milliyetçilik” denince ilk akla gelen olmasa da, yemek kültürü de ulusları inşa ederken çok kullanılan bir araç olmuş hep. İtalyan birliği ya da Hindistan’ın beyliklerinin birleşip bugünkü Hindistan halini almasında, “milli bilinçle” üretilen yemek kitaplarının payı aklımıza gelmez, oysa gayet önemlidir. Düşünün ki birbirleriyle yüzyıllar boyunca savaşmış çeşitli şehir devletlerinin, beyliklerin mensuplarına, bir zamanlar hasım oldukları insanlarla olan husumetlerini unutup “aynı bayrak, aynı çatı altında” yaşamalarını söylüyorsunuz… Eh, o noktada artık ezeli Siena-Floransa kavgasını hatırlatmaktansa herhalde “Ah hepimiz nasıl da severiz şöyle ev usulü güzel bir makarnayı” demek, ortaklıklardan dem vurmak daha çok işe yarar. Farklılıkları da “işte güzel yurdumuzun geniş mutfağı, çeşitliliğiyle parmak ısırtıyor makarnaları, picisiyle pennesiyle, spagettisiyle fusillisiyle, hepsi bizim makarnamız!” diye sunmak, birlik içinde çeşitliliği yadsımayan bir dil kurmak, bölgesel husumetleri “içeride” bitirmese de “dışarıya” karşı birlik sağlamada işe yarıyor, tarihten gördüğümüz kadarıyla faydası tecrübeyle sabit.
Nitekim sömürge geçmişi olan ülkelerde, başta Hindistan olmak üzere, bunun, hem de bu kez sömürgeciliğe karşı birleşme üstünden çok daha güçlü kullanıldığını görüyoruz. Çin, Tayland, Endonezya, Hindistan mutfaklarını anlatan kitaplar, bir yandan birleştirici gücü kullanan, bir yandan da sömürgecilik yüzünden ezilen gururu toparlamaya, milli bir gurur inşa etmeye çalışan, bunun için de yemek kültürü gibi güçlü oldukları yanları vurgulayan, “Biz onlardan daha iyiyiz” tonlamasıyla yazılan kitaplar olmuş, hâlâ da oluyor. Resmî bir sömürge geçmişi olmasa da, ben Türkiye’deki yemek kültürü söylemini de biraz bunla bağdaştırıyorum.
Yemek her ne kadar kültürün “geleneksel” bir unsuru olsa da, çoğu zaman da olduğundan daha geleneksel gösterilir, bazen düpedüz dönüştürülür veya kimi yenilikler soslanarak “geleneksel” gösterilir. Mesela bunun en net örneklerinden birini Meiji döneminde Japonya’da görürüz. Japonya kendi içine kapandığı dönemden Comodor Perry’nin “ziyaret”iyle çıkmak zorunda kaldığı ve güç arayışı içinde olduğu dönemde, “Batı ne yaptı da bu kadar güçlendi?” sorusunun cevabını arıyordu. Cevabı oluşturan maddelerden biri yemek tarzı üzerineydi ve “Batı’nın orduları güçlü, çünkü et ve süt tüketiyorlar. Demek ki güçlenmek için bizim de böyle beslenmemiz lazım” demek, Japonların bütün bir yemek kültürünü değiştirmeleri demekti. Burada çok uzun uzun girmeyeceğim, ama Japon kültürü hayvansal tüketimden epeyce uzak duran bir kültürdü, sadece et değil, süt veya peynir, tereyağı vs. de tüketilmiyordu pek. (Merak edenler Japonya’daki azınlık bir grup olan Ainuların “avlandıkları ve hayvansal ürün tükettikleri” için “hayvana yakın” olmakla itham edildiklerini, keza kasaplık, deri işleme gibi hayvansal ürünlerle yakın ilişkili meslekleri sadece ülkenin en alt kastı olan buraku’ların yaptıklarını okuyabilirler.) Oysa şimdi Tenno Meiji “barbar Batılılar”ın yemeklerini övüyor, et ve süt üretimini ve tüketimini arttırmak için adımlar atıyordu. Örneğin Batı tipi ordu model alınarak kurulan orduda, ülkenin her yerinden gelen erlere aynı yemeğin verilmesi, ortak bir beslenme kültürü ve bilinci yaratılması amaçlanmıştı. Bugün Asya deyince aklımıza pirinç gelse de, Japonya’da pirincin bugün düşünüldüğü kadar yaygın olmadığını, zamanla bu hale geldiğini söylüyor Japon tarihçiler. Oldukça şaşırtıcı değil mi? Herhalde o günden bakınca Japonya’nın bugün wagyu tipleriyle, Kobe bifteğiyle, pirinciyle meşhur olacağını hiç kimse düşünmezdi. Şimdi gelenekselleşmiş katsu curry’ler, wagyu’lar, taş çatlasa 100 yıllık bir “gelenek”. İlk kez orduda erleri etle pilav birlikteliğine alıştırmak için tasarlanan “nikujaga” bugün adeta tipik bir ev yemeği…
Bu örnekleri her ne kadar Japonya üzerinden vermiş olsam da, inanın her ülkede bu tarz örnekler mevcut. Türkiye’den bakacak olursak, “baklava” dendiği anda akla fıstıklısı gelse de, saray mutfağında baklavanın/tatlıların ağırlıklı olarak cevizli veya bademli olduğunu görüyoruz örneğin. Yüzlerce yıl “Şam fıstığı” olarak bilinen fıstığın “Antep fıstığı” olması da aslında öyle yeni ki! Cumhuriyetle birlikte başlayan tarımda kurumsallaşma, ülke topraklarına adapte edilebilir çeşitli türlerin araştırılmasını, denemeler yapılmaya başlanmasını sağlıyor ve bu bağlamda umut verici bir çaba olarak Antep Fıstığı Araştırma Enstitüsü de 1937 yılında kuruluyor (İlk adı, “Fıstık İstasyonu”). İyi uyum sağlayan bir tür olarak fıstık, Türkiye’de gerçekten de başarı kazanıyor. Bu da elbette karşılığını buluyor. Ben çocukken bile “Şam fıstığı” demek oldukça yaygındı, oysa şimdi “Antep fıstığı” lafı dilimize gayet yerleşti. “Geleneksel tatlımız” olan ve akla ilk Antep fıstıklısı gelen baklava da bu süreçte hızlıca dönüşerek, şu an bildiğimiz şekline ve şu anki standart kabul edilen malzemelerine ulaştı. Düşününce tüm bunlar da, aslında “geleneğin icadı” diyerek geleneklerin de yaratıldığını söyleyen Hobsbawm’ın ne kadar haklı olduğunu görmemizi sağlıyor.
Bu ulusal bilinç oluşturma, sürdürme kısmı tabii sadece yemeklerin kendileriyle sınırlı değil. Yemeklerin sunulduğu tabak, seçilen renkler, dekor, aslında milli kültürle ilgili bize çok fazla fikir veriyor. (Tabii ulusal mutfak oluşturmak biraz da seçici geçirgen bir mesele. Her yemek, her bölgesel mutfak ulusal mutfak içinde eşit oranda temsil edilmez. Genellikle devletin yansıtmak istediği imaja göre seçilir.) Görselde iki farklı nikujaga fotoğrafı koydum mesela. Birincisine bakın, ne kadar stilize, kumaşın deseni, çubuklar, tabağın tipi… Baktığınız anda Asya yemeği olduğunu anlıyorsunuz. Bir de ikinci fotoğrafa bakın, herkesin evinde rastlanabilecek tabaklar, günlük yemek halinin bir yansıması, özel bir sunum çabası yok. Çubukların yerine çatal koysanız, herhangi birimizin evindeki “etli patates yemeği yanında pilav” oluverecek o nikujaga. “Japon yemeği” deyince tüyleri diken diken olana bu fotoğrafı gösterseniz ne kadar garipserdi?
Ancak yemeğin milli kültürle eşleştirilmesi, bir millet yaratmak için gerekli olan “biz” ve “onlar”, yani “öteki” ayrımını yaratmak için çok gerekli ve işte bu görsellik de bu ayrımı yaratmak için var. Bu biraz dille, biraz yenilenle, biraz görsellikle, biraz da ulaşılmak istenen sonuçla ilgili ve bazen hiç beklemediğiniz yerlerde bu dil kullanımının beliriverdiğini görüyoruz. Mesela deli dana hastalığı patladığında Almanya ve Fransa’da Britanya menşeili dana etini boykot etmek için çığlıklar yükselince, tarihî olarak sığır etiyle duygusal bağı olan Britanya’da gazeteler “esas lağım suyuyla beslenen Fransız sığırının korkunç olduğunu, hatta Fransız milli takımı için Fransız danasından yapılma etler sunulmaya başlanalı beri Fransa’nın futbolda başarısız olmaya başladığını” yazmışlar. Evet, koca koca insanlar, vallahi bayağı da böyle atışmışlar!
“Gelenekler”e tam da bu yüzden, her gün artan tarihî bilgiler ışığında yeni bir gözle bakmaya ihtiyacımız var. Hem kendi mutfağımızda, hem de dünyanın tüm mutfaklarında…
Bu yazıda da faydalandığım Atsuko İchijo ve Ronald Ranta’nın Ayrıntı Yayınları’ndan çıkan Yemek ve Ulusal Kimlik kitabı, milliyetçilik ve yemek bağlantısı üzerine genel olarak düşünmek için güzel bir örnek. Pirinç üzerinden harika bir antropoloji örneği için ise artık bir klasik olan Emiko Ohnuki-Tierney, Rice as Self, Princeton University Press. Milliyetçilik-yemek bağlantısı üzerine Priscilla Pankhurst Ferguson, “Culinary Nationalism”, Gastronomica no. 10/1 ve “The sense of Taste”, The American Historical Review, no. 116/2’ye bakılabilir. Ainular, buraku’lar, Japonlar için ise şu yazım size daha detaylı fikir verebilir: https://www.academia.edu/23824152/Ainular_ve_%C4%B1rksalc%C4%B1l%C4%B1k_Safkan_Japonluk_alg%C4%B1s%C4%B1yla_m%C3%BCcadele
dunyaninbahceleri.com 