Antep 2: Görevimiz baklava!

İlk yazıda kebapları, etleri ile andığım Antep’in bu sefer biraz baklavacı yönüne bakalım istiyorum. Ama bu sadece “En iyi baklava nerede?” yazısı olmakla kalmasın, okuyana biraz baklava hakkında bilgi versin ve düşündürsün de istiyorum. Ne de olsa Antep’e gitme sebebimiz baklava tarihiydi, burada bir damlacık ondan da bahsetmiş olalım.

Antep denince akla ilk gelen şeyin baklava olduğu muhakkak. Bu öyle bir akla geliş ki, neredeyse baklavanın daha birçok ekolünün olduğu, başka başka şehirlerde de başka usullerde baklava yapıldığı unutulmuş. Ama bu çok da istenen bir durum değil aslında, çünkü Antep baklavası her ne kadar muhteşem olsa da, tektipleştirme ve çeşitlerin unutulması gastronomik açıdan hiçbir zaman istenen bir şey değil. O yüzden bunun şerhini baştan koymak istiyorum. İstanbul’da da baklava yapıldığını, hem de sarayın başlıca tatlılarından biri olduğunu duyunca şaşırmayalım en azından, değil mi ya! Birçok coğrafyaya dağılmış bir tatlı olarak baklavanın Azeri baklavası, Boşnak baklavası, Arap baklavası, Yunan baklavası gibi usulleri var, dolayısıyla baklava kesinlikle tek bir halka ait değil (öyle bir yemek ya da tatlı yok zaten!), haliyle “o kimin, bu kime ait, şu nerenin” tartışması epey geçersiz baklava için. Yapan, yiyen herkesin kendi tarzını yarattığı, yansıttığı, komşu coğrafyaların paylaştığı bir lezzet bu. Dahası, örneğin Türkiye içinde de farklı usullerde baklavalar yapılıyor, Ege’deki usul ile Niğde’ninki ya da Trakya’daki usul ile Antep’inki bir değil. Hepsi kendi içinde özel ve farklı baklavalar, maksat hepsi içinden damağımıza hoş gelenleri bulup yemek…

Bu şerhten sonra gelelim Antep usulü baklavaya… Halepli baklava ustalarından bayrağı devralıp kendi usulünü yerleştiren, 60’lardan sonra da fıstığın öne çıkmaya başladığı bir ekol var Antep’te. Öncesinde cevizin itiraz edilemez bir üstünlüğü olsa da, cumhuriyetle birlikte kurulan ziraat enstitülerinden Antep’e düşen pay, fıstık üstüne uzmanlaşılması olmuş, bu da haliyle şehre ün kazandırmış. Yani zannedilenin aksine “Baklava her zaman ve öncelikle fıstıklıydı” lafı çok doğru değil, baklava için akla ilk gelen kuruyemiş epey yakın zamanlara kadar cevizdi. Bununla birlikte, saray kayıtlarından bildiğimiz üzere, bademli, kaymaklı, kavunlu, vişneli, baharatlı baklava gibi tipler de vardı. Halbuki bugün birinin önüne bademli veya meyveli baklava koysanız “Eski köye yeni adet, başımıza icat çıkardılar!” der muhtemelen, değil mi? İşte hayatın cilveleri, işte bunlar hep ekol! “Madem birçok ekol var, o halde Antep baklavasının ayırt edici özelliği nedir?” derseniz, bugün için bunun artık fıstık ağırlıklı olduğunu, Halep baklavasına kıyasla daha şerbetli ve ıslak yapıldığını ve işçiliğiyle öne çıktığını söyleyebiliriz. Bir de tabii baklavada sade yağ kullanılıyor (tereyağı değil, tereyağının klarifiye edileni) ama en iyi sade yağın genelde Urfa’dan geldiği kabul ediliyor. Fıstıklının dışında az da olsa cevizli ve kaymaklı baklava da halen Antep’te yapılıyor. Bademli ise nedense hiç denenmemiş, halbuki ülkenin en eski badem kaynağı Diyarbakır, Malatya gibi civar iller (hayır, Ege bademinin bunca ünlü olması da yeni bir şey, ona başka zaman gireriz!)

Antep’te bugün başka birçok marka olsa da, bu işin eskiden beri önde gelen iki ailesi Güllüoğlular ve İnallar olmuş. Zaten her iki ailenin ilk ustalarından bazıları da aynı ustanın yanında iş öğrenmiş, zamanla kendi markalarını kurup geliştirmişler. Bugün ise Güllüoğlu ve İnal markaları bile kendi içlerinde ayrışmış durumda, örneğin Mahmut Güllü ile Ömer Güllü farklı “Güllüoğlu” markalarına sahip. Keza boynuz kulağı geçer misali, baklavacılık işi sadece onlarla kalmamış, bir sürü yeni marka çıkmış, mesela Koçak şu anda şehrin en önde gelen baklavacısı konumunda. Sıra sıra baklavacıların dizildiği sokağa baktığınızda, Çelebioğulları, Ayıntap, Seç gibi birçok iyi markayı daha görebiliyorsunuz. Bu markaların kurucuları, ustaları da işte şehrin bu eski ailelerine ait mutfaklarda pişip gelmiş, sonra kendi yorumlarını eklemiş kişiler. Ve bu aslında çok önemli, çünkü normal olan, hatta olması gereken, her ustanın kendi tarzını geliştirmesi. Örneğin Koçak bence yağı biraz daha bol kullanıyor ve tereyağ/sadeyağ tadını sevenlere bu genelde daha güzel geliyor. Şöbiyet dendi mi herkes Zeki İnal diyor, çünkü o türde daha bir öne çıkmış. Kimisi daha şerbetli yapıyor, kimisi başka bir hususiyet katıyor, böylece herkes tam kendi damak tadına, beklentisine göre bir baklava çeşidi bulabiliyor.

Kendi adıma konuşmak gerekirse deneyip de beğenmediğim bir Antep baklavası olmadı daha! (Ama tabii tüm markaların tüm çeşitlerini tek tek denemiş değilim.) Daha önce denediğim Koçak, Zeki İnal gibi ünlü markaların yanı sıra Boztoprak gibi daha butik markalardan da çok memnun kaldım. Bunun yanı sıra bazı özel baklavalar da tatmadık değil. Antep’te yaptığımız görüşmeler esnasında, Mahmut Güllü bize biraz daha farklı bir çeşit olarak kaymaklı havuç dilimi ikram etti. Hafif ısıtarak servis edilen bu baklava her zaman bulunabilen bir çeşit değil, genelde beklemeye gelmediği için az yapılıyor ve çoğu zaman erkenden satılıp bitiyor. Ama Antep’ten en çok aklımda kalan sanırım Ömer Güllü’nün ikramı olan bülbülyuvası oldu. Bülbülyuvası, yapımı daha meşakkatli bir çeşit, üstelik fıstığı içine değil üstüne serpiliyor, öyle çok şerbetli filan olmadığı için de tartıda ağır çekmiyor. Anlayacağınız, bir kilo bülbülyuvası hazırlamak için aslında ustanın çok daha fazla zamanı gidiyor. O yüzden birçok yer bu çeşide hiç girmiyor, sipariş üzerine tepsi fiyatıyla fiyatlandırarak yapıp satıyor. Fakat Ömer Güllü’ye ait olan Güllüoğlu şubelerinde -yine sınırlı miktarda hazırlansa da- bulunuyor imiş. Benim “has Antepli” arkadaşlarımdan Neşe en çok bülbülyuvası sever ve ona doğum gününde pasta yerine bundan yaptırırız, ama doğrusu taze taze yediğim o bülbülyuvalarından sonra Neşe’yi tam olarak anladım diyebilirim! Klasik baklava veya şöbiyet, midye gibi çeşitlerin yanı sıra, bence Antep’e gittiğinizde muhakkak bülbülyuvası bulup tatmaya çalışın. O meşhur “hışş” ediş en çok onda hissediliyor zira!

Yalnız bu baklava bahsini kapatmadan evvel, sevgili Burhan İnal’ı anmadan geçemem. Bizi evinde kabul eden ve baklavacılık namına eşsiz bilgiler veren Burhan Bey, yaşı 90’ı çoktan geçmiş, yaşayan bir baklava tarihi anıtı gibi. Konuşurkenki kelime haznesine, üslubuna, zihinin berraklığına daha ilk dakikadan hayran olmamak mümkün değil, haza beyefendi, bambaşka bir neslin bambaşka bir üyesi… Kendisiyle tanıştığıma ve anlattığı bilgileri dinleyebildiğime ne kadar mutlu olduğumu anlatamam. Bu vesileyle öğrendik ki, kendisi -ve şimdi artık onun tarifiyle kızı- harika kurabiye de yaparmış (zaten baklavacılarda eskiden fıstıklı kurabiye de çok revaçtaymış), un kurabiyesinin malzemeli versiyonları andıran fıstıklı, susamlı kurabiyeleri meşhurmuş. Hakikaten ikram edilen kavrulmuş susamlı kurabiye ağızda eriyordu, nefaseti hiç de baklavaların altında kalmıyordu. Kıymetli aile tariflerinin nesilden nesile geçtiğini görmek de insana ayrıca güzel geliyor…

Sonraki yazıda katmer, kahve, kahke gibi Antep’te tattıklarım ve gördüklerimle finali yapacağız umarım!

Not: Bu fotoğraf da Antep’teki yeni havaalanından. Babaların şekline dikkat!