Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri

Bu blog’a kimi zaman tarifler, kimi zaman mekanlar, kimi zamansa yemek kültürü, yemek tarihi ile ilgili kitaplar hakkında yazdım. Şimdi ise kendi derlediğim bir kitap hakkında haber vermek için yazıyorum, ne sevinç!

İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nden yemek kültürü ile ilgili bir kitap derlemem için teklif geldiğinde inanılmaz mutlu oldum. Neyse ki artık sadece Osmanlı hanedanına odaklanmaktan ibaret kitaplar çıkmıyor, bir süredir belediye gerçek bir kültür yayıncılığı yaparak birbirinden güzel kitapları okurlara sunuyor; tıpkı olması gerektiği gibi! Ki bu kesinlikle sadece İstanbullulara yönelik de olmuyor inanın. Bu anlamda ben de Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri‘ni hazırlarken bunun herkese değmesini istedim, çünkü bugün İstanbul’da yenmeyen yemek mi var? Evet, bir “İstanbul mutfağı” var, ama İstanbul’un lezzet haritası sadece İstanbul mutfağından ibaret mi? Nasıl ki eskiden beri İstanbul’da olan Rumlar, Ermeniler, Yahudiler ve bu şehre göçen ilk Türkler, Kürtler, Süryaniler, Araplarla birlikte Arnavutlar, Çerkesler, Boşnaklar; Selanik, Girit, Makedon, Bulgaristan, Lübnan, Suriye göçmenleri ve ülkenin her şehrinden gelmiş cümle insan olarak İstanbul’da yaşıyorsak, mutfaklarımız da bizle birlikte İstanbul’da yaşıyor. Bugün nereli olursa olsun İstanbul’da yaşayan her İstanbullu Karadeniz’in pidesini, Antep’in lahmacununu, Konya’nın etliekmeğini biliyor. Çünkü İstanbul, asla sadece İstanbul değil; aynı zamanda Anadolu ve Balkanlar; Müslüman, Ortodoks, Katolik, Aşkenaz, Sefarad, Romanyot ve daha nicesi… İşte bu kitapta bunu yapmak amacımdı, sıkıştırılan kalıpların dışında, İstanbul’da yenen ne varsa ona değebilmek; bu sofrada sunulan her şeyi kapsamak, dışlamamak… O yüzden bu kitap da İstanbul’dan yola çıkıp yemeklerimize, mutfağımıza, tarihimize, toplumumuza değerken, yemek kültürü ve tarihi kadar sosyolojiye, kültür incelemelerine, coğrafyamıza da değen bir kitap oldu, iyi ki de öyle oldu!

Bunu sağlayabilmek için elbette işin ehli isimlerle temasa geçmek gerekiyordu. Neyse ki bu konuda hiçbir sorun yaşamadık, birbirinden güzel isimler kitabı var etmek için harika yazılar sundular. Özge Samancı ve Burak Onaran bir tarihçi gözüyle İstanbul mutfağına baktılar, keza Mehmet Ö. Alkan’la Bizans ve Osmanlı zamanında İstanbul’da neler yendiğine dair söyleşi yaptık. Haldun Tüzel saray mutfağını yazarken Mehmet Yaşin sokak lezzetlerini anlattı. Anastasia Aslanoğlu Rum mutfağını, Takuhi Tovmasyan Ermeni mutfağını, Mario Levi Yahudi mutfağını açtılar bize. Aylin Öney Tan bizi Trakya ve Balkanlar’a, Güzin Yalın Ege’ye, Hülya Ekşigil Anadolu mutfağına, Petek Çırpılı Karadeniz’e, İbrahim Tunç Antep ve Antakya başta olmak üzere güney ve güneydoğuya, Hamit Koptekin ve Semih Dönmez Mardin’e götürdü bizi. Emine Turay bugünkü mutfağımıza Lübnan’dan, Şam vilayetinden taşınan tatları aktarırken Burkay Adalığ İstanbul’un rakı başta olmak üzere meyhane, kulüp, eğlence kültürünü anlattı. Berken Döner birbirinden güzel tatlıları hatırlattı, Vedat Ozan ise tüm bu lezzetlerin kokuyla, baharatla olan ilişkisini çizdi.

Elbette bu güzel yazılara söyleşiler eşlik etmezse olmazdı. Her birini yaparken ayrı tat aldığım söyleşilerde Vedat Milor’la İstanbul’un değişen yemek kültürünü, Aret Silahlı’yla meyhaneciliği ve İstanbul mezelerini, Reca Deşilton’la Sefarad mutfağını, Ercan Gül ve Adnan Sancak’la Balkan lezzetlerini, Sinem Özler’le yerel mutfakların yükselişini, Leyla Kılıç’la Çerkes ve Kafkas mutfaklarını konuştuk. Tahir Tekin Öztan Antep mutfağının, Can Kar ve Sofokles Kar Antakya mutfağının inceliklerini anlattılar. Silva Özyerli İstanbul’un likörlerinden Diyarbakır’ın yemeklerine uzandı, Emre Boztepe ise geleneksel Türk kahvesinden Üçüncü Dalga kahvelere…

Bir yazı ve on iki söyleşiyle katkıda bulunduğum, derleyeni olarak aylarımı verdiğim, her yazısıyla tek tek ilgilendiğim bu kitapla çok gurur duyduğumu gizleyecek değilim, çünkü kozmopolit bir şehrin tüm renklerini elden geldiğince sığdırmaya çalıştığım bu kitap bence kapsayıcılığıyla bambaşka bir iş oldu. Dışlayan değil, sofraya buyur eden bir İstanbulluluk yaratmaktı hayalim, galiba bunu da başarabildik. Bu kitabın gizli kahramanı da, editörlüğünü üstlenen dostum Merve Öztürk. Nice ince öneri ve fikriyle kitabı güzelleştirdi, emeğini hiç esirgemedi.

Vaktini, emeğini ayıran, bu kitabın ortaya çıkmasını sağlayan herkese candan teşekkür ediyorum. Dilerim ki okuru çok olur ve yeni lezzetler keşfetmeye, yemek yoluyla dostluklar kurmaya vesile olur. Zira ben en güzel dostlarımı yemek masalarında edindim…

Kitabı satın almak isteyenler İBB’nin İstanbul Kitapçısı şubeleri başta olmak üzere kitapçılara veya internetten satış yapan yerlere (mesela o, bu veya şu) bakabilirler.

Son olarak, kitaptan ilhamla Pembe Köşk’te nefis bir İstanbul Lezzetleri Tadım Menüsü servs ediliyor ve 31 Ocak’a kadar sunulacak. Onun detaylarını merak edenler de şuraya bakabilirler. Umarım yediğinize memnun kaldığınız bir menü olur.

Sevgilerimle…